Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

In frigorifero o nel microonde metodi sicuri per lo scongelamento – Uno scongelamento scorretto può vanificare tutti gli sforzi compiuti in fase di preparazione e congelazione degli alimenti. Per i surgelati industriali il problema non esiste, basta leggere in etichetta le istruzioni per l´uso e sbagliare sarà impossibile. Per i prodotti congelati in casa - invece - occorre qualche precauzione in più. Alcuni alimenti possono essere cucinati direttamente: tutti i sughi, i brodi, legumi e minestroni, verdure, avendo cura, nel caso si trattasse di avanzi di cucina, di arrivare a temperature elevate. Anche alcune carni di piccola pezzatura (hamburger) possono essere cucinate direttamente, allungando il tempo di cottura. Stesso discorso per lasagne, torte salate e simili: meglio inserire le teglie in forno caldo ma non caldissimo, per poi innalzare la temperatura quando si ritiene che il prodotto sia completamente scongelato. Vietato scongelare a temperatura ambiente o, peggio, su fonti di calore. Il luogo più adatto è il frigorifero, in recipiente coperto o proteggendo l´alimento con le carte più adatte alla sua composizione. «Scongelare in frigorifero è il metodo più sicuro anche se più lento - spiega Maria Grazia Volpe, dell´istituto di scienze dell´alimentazione del Cnr - inoltre si ha minor perdita del valore nutrizionale dei cibi e si prevengono le tossinfezioni, cioè lo sviluppo di batteri produttori di tossine. Alcuni batteri, infatti, si sviluppano a temperatura ambiente ma non in frigorifero. Inoltre gli alimenti scongelati in frigo ad almeno 4-5 gradi (o ancora meno) possono essere ricongelati, se colore e odore sono buoni, anche se la qualità peggiorerà». In ogni caso, non conoscendo la temperatura del proprio frigo, e per evitare ogni rischio, meglio cuocere il prodotto scongelato, soprattutto se si tratta di carni crude. Per scongelare si può usare anche il forno a microonde, metodo rapido ma disomogeneo, e allo scongelamento deve seguire l´immediata cottura perché le microonde, scongelando, iniziano in contemporanea il processo di cottura. Negli Stati Uniti si cucinano direttamente in forno prodotti congelati di grossa pezzatura, come polli o tacchini interi, aggiungendo un buon 50 per cento al tempo della cottura. «Ma sono forni diversi dai nostri - spiega Massimiliano Rinaldi - con potenze decisamente maggiori che permettono di scongelare e poi cuocere direttamente. Forni che in Italia non credo arriveranno, per i costi e i consumi, molto elevati». Infine lo scongelamento in acqua corrente: «È un metodo di emergenza, più veloce del frigorifero - conclude Volpe - ma l´alimento deve essere in busta chiusa, così come lo abbiamo congelato, e bisogna cambiare l´acqua spesso. La velocità di scongelamento in acqua è superiore rispetto all´aria perché l´acqua ha un coefficiente di scambio termico maggiore dell´aria». (e. nas.)

ELVIRA NASELLI