Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Piccoli consigli per conservare i cibi in freezer – La premessa è che a casa si può soltanto congelare, processo più lento e un po´ meno rispettoso della materia prima, considerato che produce la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che, nella fase di scongelamento, provocano forti perdite d´acqua rovinando il prodotto di partenza. È invece la surgelazione industriale a raggiungere, con apposite tecnologie, temperature più basse in tempi talmente ridotti da provocare la formazioni di microcristalli che non rompono la parete cellulare e regalano dunque un miglior risultato al cibo pronto in tavola. «I due prodotti - premette Massimiliano Rinaldi, docente di Tecniche di cottura all´università di Parma - non sono minimamente paragonabili, qualunque freezer si abbia a casa io sconsiglio di congelare frutta o verdura e tutti gli alimenti di grosse dimensioni». Detto questo, però, ci sono regole e trucchi per ottimizzare anche la congelazione casalinga e conservare al meglio i prodotti del proprio orto o la carne acquistata in quantità. La prima è la più ovvia: partire sempre da prodotti freschissimi e di qualità, il freddo serve a conservare, e lo fa al meglio, ma non migliora la qualità di un prodotto vecchio o scadente. Regola numero due: pulizia accurata (attenzione a terra o muffe) considerato che il freddo blocca la proliferazione dei microrganismi ma non li distrugge. Infine porzionatura in piccoli pezzi per velocizzare la congelazione. Meglio una lasagna a due strati di superficie maggiore che una piccola teglia a cinque strati, insomma. Nel caso dei vegetali, per evitare sgradevoli cambi di colore, è importante ricorrere alla scottatura di un paio di minuti in acqua bollente (blanching), poi passarli rapidamente in acqua fredda per bloccare la cottura, scolarli bene, tagliarli a piccoli pezzi o dadini e conservarli nei contenitori più adatti, senza esagerare in altezza. Anche per le carni è importante ridurre le porzioni o preferire alimenti sottili, come le fettine, ricordando che gli alimenti più grassi (come alcuni pesci), le carni macinate e le salsicce sono più sensibili e vanno dunque consumati entro qualche mese. I grassi, infatti, continuano a irrancidirsi anche in freezer, seppure più lentamente. La scelta del contenitore è importante: adatti plastica o vetro evitando di riempirli del tutto per evitare che il prodotto - una volta congelato - fuoriesca, considerato che l´acqua contenuta negli alimenti, una volta congelata determina un aumento di volume di circa il 10 per cento. Per quanto riguarda le carte, evitare quelle non impermeabili (tipo la busta del pane) e i sacchetti non adatti agli alimenti, sia per motivi igienici che per evitare al prodotto scottature da freddo. Infine, apporre l´etichetta con nome del prodotto e data di congelamento e cercare di posizionare la vaschetta vicino alle pareti o sul fondo del congelatore. Se lo si ha, selezionare il tasto di congelazione rapida o abbassare la temperatura del freezer. «Ovviamente ci sono differenze tra l´alimento congelato in casa e quello surgelato - conferma Andrea Ghiselli, medico e dirigente di ricerca Inran - ma si tratta, nel caso del prodotto casalingo, di perdite di poco conto che non influenzano significativamente il valore nutritivo dell´alimento. Congelare in casa consente di evitare gli sprechi, di variare la scelta di verdure anche quando la stagione offre poche scelte, di avere a disposizione scorte casalinghe quando non si riesce a fare la spesa o di cucinare nel fine settimana per scaldare poi alla bisogna. In conclusione surgelato o congelato, l´alimento è comunque ottimo». Basta ricordare che, una volta scongelati, gli alimenti non possono essere ricongelati, a meno che non li si cuocia bene.

ELVIRA NASELLI