Questo sito utilizza cookies tecnici (propri e di terze parti) come anche cookie di profilazione (di terze parti) sia per proprie necessità funzionali, sia per inviarti messaggi pubblicitari in linea con tue preferenze. Per saperne di più o per negare il consenso all'uso dei cookie di profilazione clicca qui. Scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie Ok, accetto

Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

 2012  febbraio 11 Sabato calendario
La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti 

Maurizio Crosetti, la Repubblica 11/2/2012, 11 febbraio 2012

BALADIN COSÌ È NATA LA MIA IDEA DI BIRRA ARTIGIANALE

BALADIN COSÌ È NATA LA MIA IDEA DI BIRRA ARTIGIANALE –

Il primo "birrificio agricolo" d’Italia sta a qualche curva dall’autostrada, dove comincia la Langa di Pavese e Fenoglio e dove da secoli si beve vino, barolo o barbaresco, non birra. Finché Teo Musso non è uscito dalla cascina dei suoi vecchi, per inventare la birra artigianale italiana. Era la fine degli anni 80: «Sono stato il primo, oggi siamo in 450 e mi sento un po’ il papà di tutti».

Barba brizzolata, erre moscia, pullover attorcigliato attorno al collo come una sciarpa, 48 anni portati da ragazzino, Teo è una star e ci gioca. «Il mio naso è la mia fortuna, perché mi ha fatto seguire la pista giusta». Come un cane, lui ha fiutato un futuro di birre diverse: «Più curate, a cominciare dalle materie prime. Perché, come il vino, anche la birra è un frutto della terra. Oggi la produciamo al cento per cento italiana, abbiamo 78 ettari di terreno: birrificio agricolo vuol dire che, dal malto al luppolo, tutto quello che compone le nostre birre arriva da qui, e solo grazie a energie alternative come il fotovoltaico. E ogni scarto viene reintrodotto nel circolo organico». Sette locali in tutto in mondo, anche a New York e in Marocco, oppure "Open Baladin" a Campo dei Fiori, e 23 tipi di birre diverse, comprese quelle speziate come il tè. «È una questione di testa, naso e bocca, oltre ovviamente alle mani. Credo che il talento sia tutto lì.

Bisogna trasformare gli odori in emozioni, il gusto si affina però bisogna averlo, io ho passato la vita ad annusare e cercare birre, ovunque. In un bicchiere posso sentire il coriandolo, la scorza d’arancia, la muffa; quando lo dico,a volte penso di non essere creduto ma vi giuro che è così. Anche l’errore è creativo: in teoria, l’ossidazione nella birra è qualcosa che non va bene, ma io ho lavorato sull’anomalia, e alla fine, dopo anni di tentativi, ho creato birre che sembrano vini da meditazione, invecchiate nelle barrique come i rossi o i bianchi più pregiati».

Ne stappa una (sì, la stappa: ogni sua bottiglia è chiusa col sughero e con una capsula di gommalacca), ha il colore di un brandy e il sapore di un Madeira, c’è qualcosa di affumicato qui dentro. Si chiama "Xiauyù", cioè il nome che sua figlia Wayan (ok, in questa famiglia si chiamano in modo un po’ strano) dava alla sua bimba immaginaria quand’era bimba lei stessa, dunque Xiauyù è la nipotina che Teo non ha. E un’altra birra si chiama Isaac, come il figlio di Teo, questo invece reale. Nomi, suggestioni, tutte parti di un viaggio molto speciale.

«Da ragazzino seguii mio zio Celso a Montecarlo, lui era pasticciere al Cafè de Paris, fu un modo per lasciare queste colline e andare oltre.I nostri padri ci facevano bere acqua e vino, a me invece piaceva la birra, forse è stata anche ribellione giovanile». A Montecarlo, oltre alla birra, c’era in agguato l’amore: «Lei si chiamava Michelle, era una ballerina dell’Opera, lasciò tutto per me e tornammo a Piozzo». Che è un puntino sulla carta geografica del Piemonte.

«Aprimmo il primo locale dentro un bar che era chiuso da otto anni, lo chiamammo Baladin che è il nome francese dei saltimbanchi e cantastorie. A Piozzo svernava un circo bretone, furono loro a darci l’idea circense di arredi, colori e disegni». Il resto dell’avventura sembra veloce, invece è stato un lavoraccio. «Il primo micro-birrificio è del 1996, poi ho proseguito la ricerca dell’eccellenza, di una birra che in Italia non c’era». Oggi se ne producono 800 mila litri all’anno, che sono niente rispetto alle produzioni industriali. «Ma per preparare una nostra bottiglia servono 90 giorni, alle aziende internazionali ne bastano 15». Il talento è anche cercare l’etichetta giusta e la forma del vetro: «Perché si beve e si mangia con gli occhi. In fondo, è un percorso similea quello compiuto, qui in Piemonte, dal mondo del vino, e io quel mondo lo omaggio e lo ringrazio. C’è spazio per tutti. Oggi in Italia esistono almeno 3.700 ristoranti che propongono la carta della birra, perché la birra, a tavola, si accompagna ai piatti proprio come i rossi e i bianchi di queste terre. Ed essendo trasparente è più discreta, non fa mai a pugni col cibo. Il fascino di seguire un grappolo d’uva fino nel bicchiere è lo stesso che provo io con un chicco d’orzo, in questo sono rimasto contadino».