Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Simon Schama: La Francia ha un ruolo importantissimo nella tua opera. Forse perché sei canadese di origine? Adam Gopnik: Beh, sono cresciuto a Montreal e per un periodo la cucina francese mi ha colonizzato. C´era un cuoco straordinario al ristorante Chez Bardet, i miei mi portavano sempre lì per il mio compleanno da bambino. La cucina però non era quella tipica del Quebec, che ha ben poco da spartire con quella francese. È una sorta di cucina contadina del nord. SS: Più simile alla cucina bretone? AG: Sì, esatto. Piatti semplici, tipo il pasticcio di carne e patate. Comunque sì, sono cresciuto in un ambiente di stampo francese. SS: Anche tu cucinavi da studente? AG: Per far colpo sulle ragazze? SS: Sì certo. Nel momento in cui mi resi conto con stupore di non capire nulla di motori e di essere negato per lo sport presi gusto a cucinare per le ragazze. AG: Io ho cucinato tantissimo da bambino e crescendo ho imparato che è un talento non comune , ci sono poche cose che colpiscono una ragazza più di un maschio ai fornelli. SS: Negli anni ´50 i miei genitori ci portavano a mangiare fuori, ma sempre in ristoranti di alto livello, tipo il Savoy Grill dove ordinavamo sogliole di Dover e ogni genere di terrine. Era fondamentalmente alta cucina francese. Ma dieci anni dopo, negli anni ´60, in realtà intorno al 1965, grazie ad Elizabeth David, e anche a Robert Carrier, che aveva un ristorante a Islington (conservo ancora religiosamente le schede plastificate delle sue ricette) conobbi una cucina francese diversa, provinciale, locale, meno pretenziosa e più generosa. Quindi è giusto dire, come in The Table Comes First che la cucina britannica è migliorata più tardi, negli anni ´70, ma bisogna tener conto che a Londra e in campagna c´era già un´ottima cucina alla fine degli anni ´60. AG: Avevo due fratelli a Oxford negli anni ´70, andavo spesso a trovarli e ricordo che non mi piaceva per niente come si mangiava, mentre oggi è difficile mangiar male a Oxford. È doloroso ammetterlo per un francofilo come me, ma in generale ormai si mangia meglio a Londra che a Parigi. SS: Sì è vero. Vado a Parigi, anche se non molto spesso. Anselm Kiefer va sempre in un ristorantino italiano. È carino ma in pratica non fanno che coprire tutto con una valanga di tartufo bianco. AG: È strano questo declino della cucina francese perché per me la cultura conviviale in Francia non ha pari. Adoro ad esempio l´abitudine dei francesi di adottare un ristorante, farlo proprio, sentirsi a casa in quel locale, non dover supplicare un tavolo. La prima cosa che un americano in visita a Parigi ti chiede è di indicargli il locale più in voga. Nessuno dei miei amici francesi lo farebbe mai. SS: Loro vanno da Georges ... AG: Vanno nel loro ristorante, qualunque esso sia. Normalmente ne hanno due, uno elegante e una bettola, e li alternano. Il bello è l´atmosfera cordiale, meravigliosa, il brutto è che si mangiano sempre le stesse cose. Ma, ripeto, in assoluto Parigi è dove mangio più volentieri perché lì si vive la meravigliosa avventura moderna del gusto, si respira la cultura del cibo. Non si entra in contatto con la tradizione rurale ma con gli esordi della cultura urbana. E mangiando in una brasserie come Balzar o in un grande ristorante come Le Grand Véfour, non si ha l´impressione di tornare al passato, ma di entrare nella modernità per come veniva intesa e poi cambiare. Menu, digiuno AG: Scegliamo? Io potrei prendere il salmone ma è un po´ banale, no? SS: Niente affatto. A dire la verità il salmone salta tra le pagine del tuo libro. AG: Sì, è vero, sono canadese. SS: Allora, salmone e purè di broccoli. Non mi piacciono per niente i broccoli. È l´unica cosa che ho in comune con George Bush. Non li sopporto in nessuna versione. Ho tentato di saltarli in padella per togliergli quel sapore, le ho provate tutte ma… AG: Mia madre , che dio la benedica, odia i broccoli ma l´unico modo in cui riesco a farglieli mangiare è passati in purè, con panna abbondante e sale marino. SS: Ah sì? Proverò. Certo a volte i nomi dei piatti sui menu lasciano perplessi. Che fantasia! AG: Eh sì, è tipico dei locali di un certo tono, i menu sono evocativi più che descrittivi. SS: È vero… vorrei provare il tè al limone Mayer con sedano rapa, ma non so mica bene cos´è! AG: È un tè fatto con i limoni Mayer? Mayer è la marca del tè? O è un aroma? Io adoro ad esempio il riso aromatizzato al tè. SS: Sì, esatto. Infatti pensavo di ordinarlo, ma mica si può fare il tè con i limoni Mayer. Che fai, aspetti mesi che la scorza si secchi? Vediamo… questo è il mio ultimo pasto prima del digiuno per lo Yom Kippur... Il manzo in realtà mi andrebbe benissimo… AG: Beh, andrei su quello, se poi devi digiunare. SS: Non è un digiuno particolarmente pesante, solo non si può bere per ventiquattro ore. Alla fine ti senti fiero dell´impresa anche se immeritatamente. Io interrompo sempre il digiuno con un bicchiere di latte, una mela e una fetta di pane bianco, challah se è possibile, così, semplice, niente burro, niente di niente. Tutti i recettori della lingua sono lì che aspettano gratificazione e quella mela ti pare la più buona mai mangiata. C´è un momento di crisi, in genere attorno alle quattro di pomeriggio. In parte è dovuto al fatto che si è ancora alla sinagoga e si ascolta la lettura del libro di Giona proprio mentre sei in fondo al pozzo del digiuno iniziato la sera prima. Ti senti come divorato. Ok, vada per il manzo allora. AG: È buffo. Venendo qui pensavo al tuo digiuno e al valore simbolico che ha per te ed è una perfetta sintesi di quello che dico nel libro sul ruolo del cibo nella nostra vita. Tu non sei realmente convinto, immagino, che il nostro destino sia scritto. SS: No. Sarebbe orribile. AG: Bene. Però pensi, credo, che osservare il digiuno rituale sia indispensabile ed efficace come atto simbolico. È qualcosa che ti lega alle tradizioni del nostro passato comune? SS: Sì. AG: E ha anche un senso diverso, ti dici: opero scelte laiche, vivo una vita in gran parte laicizzata, aderire a questo rituale simbolico legato al cibo è un modo di affinare, restringere e definire la mia identità. SS: Penso che sia così. È un tema eterno. All´inizio del Kol Nidrei, la preghiera serale che apre lo Yom Kippur, c´è un verso che chiama a raccolta tutto il popolo di Israele. È un po´ come fare un gigantesco appello dei vivi e dei morti e dei miei familiari. In realtà significa uscire dalla quotidianità… AG: Sai, mi sembra che spesso ci vengano proposte scelte alimentari sbagliate. Ci dicono che la nostra dieta deve essere razionale e sostenibile. Deve salvare il pianeta. A me pare che gran parte delle nostre scelte alimentari abbia un qualche valore simbolico. Non sono destinate a salvare il pianeta o a salvarci la vita. È questa la tesi che sostengo nel capitolo sul localismo: può essere che mangiando a chilometri zero tutto questo risparmio energetico non ci sia. Che sia più positivo per il pianeta se mangiamo agnelli neozelandesi. Ma l´esperienza di andare a comprare direttamente dal contadino e parlare con lui è irrinunciabile. Il culto delle origini SS: Non molto tempo fa a Londra c´era un ristorante stranissimo, che ha chiuso nel 2010. Si chiamava Konstamed era un locale impossibile da immaginare a New York, ad esempio. Utilizzava solo materie prime di provenienza locale, Londra o dintorni. Nulla che venisse da fuori. Una cosa assurda. AG: Un ristorante del genere è Noma a Copenhagen. Non ci sono mai stato ma una volta lo chef ha realizzato un pranzo a New York così ho avuto la possibilità di assaggiare i suoi piatti. Se è difficile usare esclusivamente materie prime locali a Londra, immagina cosa dev´essere a febbraio a Copenhagen. Allora ti chiedi che senso abbia. L´idea di rispettare il pianeta è allettante ma ci sono tesi molto valide secondo cui la sostenibilità è solo un´illusione o quanto meno un´esagerazione. SS: Dicono che così priviamo gli agricoltori del Kenya della possibilità di venderci fagiolini verdi. AG: Già esatto. Adam Smith risolse il problema vari secoli fa con la specializzazione e il vantaggio comparativo. Ma la questione viene travisata, ed è questo a mio avviso l´aspetto frustrante. Spesso è solo questione di mode. La nostra ossessione di chiedere la provenienza del manzo, ad esempio, è assurda come era assurdo per i nostri bisnonni ordinare al ristorante fragole a dicembre. La mia tesi è che la nostra non è una vera scelta, Non è così che è organizzata la vita degli uomini. Le cose più importanti che facciamo sono gesti simbolici. È quello che dà senso alla razza umana. SS: Tu però poni anche una questione di sapori. Davvero gli asparagi mangiati qualche settimana dopo, diciamo a metà giugno invece che a fine maggio, e coltivati nei dintorni di Londra sono molto migliori rispetto a quelli, che ne so, californiani? In realtà probabilmente è vero. Non c´è nulla di peggio degli asparagi californiani importati. AG: Ma i fedeli di qualsiasi credo, dall´ebraismo al localismo hanno bisogno di regole estremamente dettagliate e sotto un certo profilo arbitrarie, che dimostrino che di un credo si tratta. Per dar prova che le azioni del singolo sono in osservanza di una serie di precetti. SS: Regole arbitrarie? Ci sono sapori legati ad un ricordo che assumono valore simbolico, ad esempio le fragole mangiate in un preciso periodo di tempo, giugno, luglio, quando c´era Wimbledon in tv. AG: Il valore simbolico è fondamentale. Tu ad esempio nel tuo saggio Citizens: A Chronicle of the French Revolution sei illuminante quando parli degli aspetti simbolici della rivoluzione francese, abiti, acconciature, espressioni gergali e cose del genere. Sostieni che non si tratta di effetti secondari. Erano essenziali rispetto agli obiettivi della rivoluzione. Fu grazie alla manipolazione di quegli aspetti superficiali che la rivoluzione avvenne, nel bene e nel male. Analogamente il banale interrogativo "Cosa si mangia stasera?" che potrebbe semplicemente essere un cliché, ha in realtà un significato profondo perché è indizio di ciò in cui crediamo e di come scegliamo di comportarci. Io al supermercato davanti al salmone di allevamento e alle verdure in busta mi chiedo, come un bambino ebreo davanti ad un hot dog nei libri di Philip Roth: "La mia fede laica è forte abbastanza da farmi fare tre isolati a piedi, stanco come sono stasera, per trovare il salmone selvaggio?". La tavola al primo posto AG: Ironia vuole che ad animare la rivoluzione alimentare negli Usa sia quell´energia vecchio stile, puritana, moralista, che fa dell´America il paese che è. Non è una rivoluzione sibarita e lussuriosa come gli analoghi movimenti in Inghilterra. Ha l´obiettivo di migliorare la qualità della vita. Ha impulsi puritani, nella migliore accezione del termine. Voglio dire che è puritana nel piacere, convinta che la vita consista in una serie di missioni e progressi. SS: In termini di linguaggio è emblematica a questo proposito la domanda che ti fanno i camerieri e che mi urta sempre i nervi: "Ci sta ancora lavorando sopra?" AG: Proprio così. SS: E anche quei genitori che dicono ai figli quando hanno vuotato il piatto : "Bravo, bel lavoro". Mi viene da correggerli, insomma ha quattro anni, troppo presto per lavorare. E al cameriere mi viene da rispondere "No, non ci sto lavorando, lo sto mangiando". Che buffo. AG: È buffo ma fa riflettere. Sono americanismi che non si ritrovano in nessuna altra parte del mondo. Un cameriere francese non si esprimerebbe certo così. Anche se loro dicono: "monsieur è soddisfatto?", che è un modo educato di chiedere "C´è qualcosa che non va bene ?". SS: Già, mi ricorda la mia barzelletta preferita, la conoscerai sicuramente. È brevissima. Il cameriere sia avvicina al tavolo di due signore ebree che sono clienti da tempo immemorabile e chiede : "C´è qualcosa che va bene?" AG: [Risate ] Sì. SS: Parliamo di MFK Fisher, piace anche a te tantissimo vero? AG: Assolutamente. SS: La Fisher è una grande scrittrice. Continuano a riscoprirla ma mai come meriterebbe, e la sua prosa è semplicemente sbalorditiva. AG: Sì è straordinaria. "Quando scrivo del cibo, scrivo della fame", credo non esista definizione più perfetta. Ha un che di profondamente malinconico. Come AJ Liebling, il mio idolo, autore di quanto di meglio si può scrivere sul cibo. Lo dissi a Phil Hamburger quando ancora collaborava al New Yorker e lui mi rispose che non riusciva a leggere i pezzi di Joe perché lo aveva visto uccidersi di cibo. Questo è il rovescio della medaglia di un´esperienza che l´alchimia della scrittura rende allegra sulla pagina ma è in realtà specchio di abusi alimentari. Penso che anche la Fisher compensasse col cibo un disagio interiore. È come leggere Larkin, la sua malinconia ci consola ma lui fu costretto a convivervi ogni istante della sua vita. Ci piace il tono elegiaco con cui la Fisher parla del cibo, ma lei doveva combattere con la tristezza come stato d´animo. Comunque adoro i suoi scritti… il modo in cui esprime alcuni elementi di questa esperienza. È l´illusione della continuità, che è essenzialmente la verità della commercializzazione. Siamo seduti qui, in questa atmosfera artificiale di cordialità, e abbiamo comprato tempo, spazio e cibo. È così che passiamo la vita al ristorante. E ci illudiamo che il calore con cui siamo accolti appena entriamo sia effetto del nostro irresistibile charme. SS: Sì certo, ecco perché riuscirei a sopravvivere se tutti i ristoranti del mondo chiudessero ma non sopporterei di essere paralizzato e non poter cucinare. Cioè se dovessi scegliere tra queste due cose assurde… AG: No, no. Una cosa bella è che nel matrimonio con gli anni inconsciamente si adatta la propria cucina al coniuge. I miei figli si limitano a qualche educato apprezzamento, ma è evidente che mia moglie adora la mia cucina. SS: Sì, forse è vero. AG: Non che si faccia intenzionalmente per compiacere l´altro, ma si impara ed è bello pensare che diventi nel tempo un motivo di unione. (Traduzione di Emilia Benghi) © From the Financial Times. Date The Financial Times Limited

ADAM GOPNIK E SIMON SCHAMA