Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

“Non ci restano che gli insetti” - Preriscaldate il forno a 220˚. Prendete 20 grilli già puliti, spargeteli su di una teglia oliata ed infornate per 20 minuti. Lasciateli intiepidire e serviteli con un’insalata. Se volete, al posto dei grilli, potete usare larve di mosca, vespe, bruchi, scarafaggi o locuste. In ogni caso il gusto è assicurato. La ricetta è di uno scienziato olandese, Marcel Dicke, direttore del laboratorio di entomologia dell’Università di Wageningen e vincitore del Rank Prize for Nutrition e del NWO Spinoza award, l’equivalente olandese del Nobel. Lei è intervenuto al Festival della Scienza di Genova per convincere un pubblico scettico dell’importanza dell’entomofagia: cosa hanno di così speciale gli insetti? «Il numero e l’importanza: le specie ipotizzate sono 6 milioni, anche se ne abbiamo scoperte per ora “solo” 1 milione. Gli insetti rappresentano l’80% di tutte le specie animali e senza di loro non saremmo qui: hanno fatto e continuano a fare del nostro pianeta un posto dove vivere bene. Alcuni si nutrono di escrementi, altri grazie all’impollinazione sono legati ad un terzo di ciò che mangiamo e altri ancora salvano le coltivazioni. Negli Usa, in un solo anno, gli insetti hanno reso allo Stato 57 miliardi di dollari, poco meno di quanto è stato stanziato per il primo anno della guerra in Iraq». Il loro ruolo in natura è fondamentale, ma perché dovrebbero finire nel piatto? «Dovremmo mangiarli perché sono squisiti. Ma per prima cosa vorrei rivelarle un segreto: noi già mangiamo insetti a nostra insaputa». Vale a dire? «Ognuno di noi, ogni anno, mangia 500 grammi di insetti. Ciò che è preconfezionato, dalle minestre alle marmellate, contiene alcune parti di insetto. E avete presente i cibi e le bevande colorate di rosso, dagli aperitivi allo yogurt, fino ai rossetti? Sono prodotti con il colorante naturale E120, ottenuto grazie alla cocciniglia Dactylopius coccus, che viene essiccato e triturato. Altri cibi, come frutta e caramelle, vengono lucidati con la gommalacca E904, che è la secrezione dell’insetto Kerria lacca». Ma questa è una dieta inconsapevole: lei invece lancia la scommessa che gli insetti diventeranno il cibo del futuro. Perché? «Intanto perché manchiamo solo noi all’appello. L’80% dell’umanità già mangia con gusto gli insetti. Siamo solo noi europei e i nordamericani a snobbare queste prelibatezze. Ma c’è un altro motivo più importante: la sostenibilità. O ci abitueremo a mangiare insetti o non troveremo presto altro da mangiare. Oggi siamo 7 miliardi e nel 2050 si prevede che saremo 9: la Fao ha stimato che ci vorrà il 70% di cibo in più per nutrire tutti, ma aumentare la produzione degli allevamenti è impossibile». Quali caratteristiche rendono gli allevamenti di insetti più vantaggiosi? «Iniziamo con il considerare l’aspetto della conversione dal mangime alla produzione della carne. Gli insetti sono animali a sangue freddo e non usano energia per mantenere costante la temperatura del corpo. Per questo trasformano con maggiore efficienza il cibo in massa corporea». Per esempio? «Prendiamo 10 kg di mangime e lo diamo ad una mucca, ad un maiale ad un pollo e a delle locuste. Ciò che ne otterremo sarà 1 kg di carne dalla mucca, 3 kg dal maiale, 5 kg dal pollo e ben 9 kg dalle locuste. Visto che la resa è così bassa, la produzione di carne di mucca è 10 volte più costosa di quella di locusta. E poi, nel primo caso, dove finiscono i 9 kg di mangime che non si trasformano in cibo? In prodotti di scarto come il letame e i gas serra». Ma la qualità della carne di locusta è paragonabile in termini nutritivi a quella di locusta? «E’ simile, se non meglio. Gli insetti hanno un basso apporto di grassi, sono ricchi di vitamina B e minerali come zinco e ferro. E inoltre hanno un buon contenuto proteico, a volte maggiore della carne, e sono nutrienti: 1 kg di cavallette ha lo stesso apporto calorico di 10 hot dogs e di 6 Big Mac! Per non parlare della varietà: siamo abituati a mangiare manzo, pollo e maiale. Con gli insetti, visto che ne esistono almeno 1800 specie commestibili, se cambiate ogni giorno, riuscireste a mangiare una novità ogni giorno per più di 4 anni». Al detto «una mela al giorno leva il medico di torno» andrebbe aggiunto: meglio se nella mela c’è un bruco? «Sì certo. Oltre ad essere più ecologici, sono più salutari e non solo dal punto di vista nutrizionale. Gli animali di cui ci nutriamo sono molto simili a noi, ma questa caratteristica può essere pericolosa, in quanto le malattie possono passare la barriera della specie: il virus dell’influenza suina si è unito a quello dell’influenza umana e ha creato un nuovo ceppo molto pericoloso. Gli insetti, invece, sono molto diversi da noi e il rischio è bassissimo». Ovviamente lei mangia insetti. Che sapore hanno e qual è il suo preferito? «Alcuni hanno un gusto di nocciola, altri, quelli più grossi, hanno un sapore succoso. La cosa più buona che abbia mai mangiato sono le larve di libellula. Deliziose!». Quale crede sia la strategia migliore per farci diventare entomofagi? «E’ questione di cultura. Una locusta è un gamberetto di terra e, se mangiamo aragoste e lumache, perché non dovremmo mangiare insetti? Credo però che, all’inizio, dovremmo rendere gli insetti irriconoscibili, adottando la “strategia del bastoncino di pesce”. In Olanda ci sono già ristoranti che offrono piatti con vermi, grilli e farfalle. E’ una questione di 10 o 20 anni, ma sono certo che gli insetti entreranno nella cultura culinaria e in futuro ci sembrerà impossibile averne fatto a meno per così tanto tempo!».

MONICA MAZZOTTO