Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Dolci per tutti. Natale è alle porte e, come ogni anno, si prevede una scorpacciata di dolci tipici, che non mancheranno sulle tavole degli italiani anche in questo periodo di crisi. Dal panettone al torrone, passando per il pandoro, la lista di prelibatezze è lunga e gustosa.

Chi sale e chi scende. L’Adoc (http://www.adoc.org) ha stimato che i costi del cenone saranno più alti di circa il 4 per cento rispetto al 2010. In particolare, panettone +3,8%, pandoro +3%. Tendenza inversa per il torrone, che è diminuito del 13%. «Per il cenone di Natale la spesa crescerà del 3,8% rispetto al 2010, per un totale di circa 170 euro a famiglia. I prezzi elevati costringeranno una famiglia su tre a rinunciare al cenone, rivedendo drasticamente il menù casalingo e magari trasformandolo in un “cenino”, preferendo la qualità alla quantità» (Carlo Pileri, presidente dell’Adoc).

I dolci natalizi fatti in casa. Quale occasione migliore, dunque, per realizzare da sé alcuni dolci tipici del Natale, ottenendo il doppio risultato del risparmio e della genuinità?

Si comincia dal panettone. Cominciamo dal panettone, dolce per la cui preparazione sono necessarie tre fasi di lavorazione. Ecco la ricetta da Giallo Zafferano (http://ricette.giallozafferano.it). Ingredienti complessivi: 40 gr di arance candite; 160 gr di burro; 40 gr di cedro candito; 500 gr di farina (metà 00 e metà manitoba); 60 ml di latte; 12 gr di lievito di birra; la scorza di un limone grattugiato; un cucchiaino di malto o di zucchero; 5 gr di sale; 4 uova intere e 3 tuorli; 120 gr di uvetta passita; 1 bacca di vaniglia; 160 grammi di zucchero.
Preparazione prima fase: mettere in ammollo l’uvetta per farla rinvenire; sciogliere 10 gr di lievito di birra e 1 cucchiaino di malto (o di zucchero) in 60 ml di latte tiepido; incorporare 100 gr di farina e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere il tutto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e far lievitare a una temperatura di 30 gradi fino al raddoppiamento del volume, per circa un’ora.
Preparazione seconda fase: aggiungere al primo impasto 2 uova intere, 2 gr di lievito di birra sbriciolato e 180 gr di farina. Impastare il tutto con le mani. A questo punto aggiungere 60 gr di zucchero e alla fine 60 gr di burro morbido (a temperatura ambiente). Impastare fino a che il composto sarà liscio e non appiccicoso e adagiarlo in una ciotola. Coprirla con pellicola trasparente e far lievitare per due ore circa a 30 gradi, fino al raddoppiamento del volume.
Preparazione terza fase: al secondo impasto lievitato aggiungere 2 uova intere, 3 tuorli e 220 gr di farina. Impastare per almeno dieci minuti con le mani e, quando il composto è elastico, aggiungere 100 gr di zucchero e 5 gr di sale. Quando gli ingredienti sono stati assorbiti, aggiungere in due volte 100 gr di burro ammorbidito e la frutta candita, la scorza di limone grattugiata, l’uvetta (strizzata dopo l’ammollo) e la vaniglia. Mettere l’impasto in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciar lievitare a 30 gradi per almeno due ore. Intanto, imburrare e rivestire con la carta da forno uno stampo da panettone di diametro di 18 cm e altezza di 10 cm. Quando il volume dell’impasto è raddoppiato, estrarlo dalla ciotola, impastarlo di nuovo su un piano poco infarinato e dargli una forma sferica. Porlo nello stampo con la parte più liscia rivolta verso l’alto e farlo lievitare per altre due ore ancora fino a farlo arrivare a filo dello stampo. A questo punto metterlo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo da far formare una pellicola più asciutta sulla superficie. Incidere una croce sulla sommità e appoggiare al centro un cubetto di burro dalle dimensioni di una noce. Porre nel forno già caldo una ciotolina d’acqua e infornare il tutto in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassare a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura, abbassare ancora a 180 e proseguire la cottura. In tutto il panettone dovrà cuocere per un’ora. Estrarlo dal forno e farlo raffreddare.

Un consiglio. Dal momento che è stato preparato in casa, il panettone va conservato in un sacchetto per alimenti e consumato entro un paio di giorni.

Il pandoro per chi non ama il panettone. Su Giallo Zafferano anche la ricetta del pandoro, per tutti quelli che lo preferiscono al panettone.
Ingredienti: 170 gr di burro, 450 gr di farina manitoba, 60 ml di latte più tre cucchiai, 18 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 3 uova intere, un tuorlo, semini di una bacca di vaniglia, 125 gr di zucchero più un cucchiaio.
Procedimento: in una ciotola sciogliere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido, unire un cucchiaio di zucchero, il tuorlo e sbattere. Aggiungere 50 gr di farina e amalgamare il tutto. Coprire l’impasto e far lievitare fino a farlo raddoppiare. A questo punto sciogliere in tre cucchiai di latte 3 gr di lievito di birra e versarli nel composto, aggiungere 100 gr di zucchero, un uovo intero. Amalgamare e versare in una ciotola con 200 gr di farina, impastare con le mani o con un cucchiaio di legno. Unire 30 gr di burro a temperatura ambiente e impastare ancora. Coprire il tutto a far lievitare in un luogo tiepido per un’ora circa fino a farne raddoppiare il volume. A questo impasto aggiungere poi altri 200 gr di farina, le 2 uova, 25 gr di zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Impastare, schiacciare e ripiegare l’impasto su stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare come in precedenza. Poi, far riposare in frigo per 8/12 ore. Dopodiché mettere la pasta sul tavolo, stirarla con un mattarello formando un quadrato, mettere al centro 140 gr di burro ammorbidito, portare i quattro angoli al centro e richiudere bene la sfoglia. Spianarla, piegarla in tre e farla riposare ancora in frigo per 15/20 minuti. Ripetere l’operazione per altre due volte. Dopo l’ultimo riposo stendere l’impasto, ripiegare i bordi verso il centro e rigirare il tutto formando una palla. A questo punto ungere le mani con il burro e ruotare la palla sul tavolo arrotolandola ancora di più. Imburrare uno stampo da pandoro, inserire la pasta, coprire e far lievitare fino a farla uscire dal bordo. Riscaldare il forno, porre sulla parte inferiore una ciotolina d’acqua e infornare il pandoro a 170 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 160 gradi e lasciar cuocere per altri 50 minuti circa. Per verificare se è cotto, fare la prova dello stuzzicadenti: se pungendolo rimane umido deve cuocere ancora un po’. Sfornare, far raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Per finire, il torrone. La lista dei dolci tipici del Natale è lunga, ancora di più se si includono le specialità regionali. Per concludere, ecco la ricetta per fare in casa il torrone bianco, tra i più gettonati insieme a pandori e panettoni (da RicettarioCucina) (http://www.ricettariocucina.com).
Ingredienti: 3 chiare d’uovo, 400 gr di miele, 800 gr di zucchero, 1 kg di mandorle, vaniglia e pistacchio a piacere.
Procedimento: sbattere le chiare d’uovo, aggiungere il miele, mescolare bene e aggiungere tutto lo zucchero. Mettere il composto sul fuoco e mescolare di continuo per un’ora e mezza, facendo attenzione a non farlo attaccare. Intanto, pulire le mandorle, tostarle poco nel forno e, trascorsa l’ora e mezza, aggiungerle al composto sul fuoco insieme alla vaniglia e al pistacchio (se piace). Continuare a mescolare e, quando il tutto sarà ben amalgamato, spegnere la fiamma. Formare con il composto delle barrette larghe 5 cm e alte 1,5 e posare tutta la superficie sullo zucchero.

ANTONELLA GULLOTTI