Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Nel 2009, negli stessi giorni in cui Copenaghen ospitava il vertice sui cambiamenti climatici, alcuni tra i più visionari cuochi del mondo si ritrovarono nella capitale danese per un altro tipo di discussione, non necessariamente slegata da quella sull’ambiente.
Dibattito poco verbale e molto sensitivo, come si potrà immaginare: vista, olfatto, tatto e gusto. Dopo giorni trascorsi nei boschi intorno a Copenaghen, in visite a fattorie, caseifici e aree di pesca, rivisitazioni di antiche tecniche di cottura e tradizioni locali, gli chef prepararono ognuno un piatto originale, basandosi sulle esperienze e le scoperte appena fatte. Era nato Cook it Raw, tradotto molto liberamente cuocilo crudo, pensatoio culinario con l’ambizione di esplorare il pianeta attraverso la lente del cibo e della gastronomia, cercando di non fargli male e soprattutto, come amano dire i suoi protagonisti, di portare in ogni ricetta quanta più natura e identità culturale possibile.
Sono passati tre anni. Cook it Raw è cresciuto, transumando dalla Scandinavia alla regione del Collio e quindi alla freddissima Lapponia, prima di approdare alla sua quarta edizione nella terra del Sol Levante. La località scelta quest’anno è stata infatti la Penisola di Noto, sulla costa occidentale del Giappone, nella Prefettura di Ishikawa, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio della cultura universale.
Leader naturale di un gruppo pure ricco di personalità forti e creative, è un giovane danese di 33 anni, che in pochissimo tempo è assurto ai vertici della gastronomia internazionale, raccogliendo lo scettro che era stato dello spagnolo Ferran Adrià. Per il secondo anno consecutivo, René Redzepi, dominus del Noma di Copenaghen e profeta della cucina nordica, ha visto infatti il suo nome in cima alla classifica dei «50 Best Restaurants of the World».
Con lui, quindici maestri della cucina contemporanea che per cinque giorni, sistematicamente e felicemente seguiti dal vostro cronista, si sono calati nella filosofia del «do», la parola che i giapponesi usano per sintetizzare il loro modo unico di combinare immaginazione e disciplina in tutte le cose che fanno: così, se «Ken do» è la via della spada e «Ka do» la via dei fiori, nella fattispecie «Shoku do» è la via del cibo, che ambisce a conciliare creatività e tecnica culinaria, innovazione e tradizione.
Hanno battuto i boschi di montagna a Kaga, in cerca di funghi, erbe aromatiche, bacche a radici come il wasabi che qui è considerato il migliore del Giappone. Sulla costa di Suzu, dove sale marino dal tipico gusto affumicato si produce da duemila anni, hanno imparato la tecnica sostenibile di catturare il pesce con reti speciali che ne trattengono soltanto il 30% e poi di prepararlo per usarlo in sashimi e sushi, facendogli perdere tutto il sangue. Hanno trascorso ore immersi nelle vasche termali di acqua sorgiva a 60 gradi, discutendo e scambiandosi idee. Hanno gustato i conforti e le ricette rigorosamente locali dei Ryokan, gli alberghi di legno, carta e tatami, dove con le scarpe e gli abiti occidentali vi lasciate indietro ogni preoccupazione.
C’era Alex Atala, il brasiliano del D.O.M di San Paolo, migliore ristorante del Sudamerica e settimo nella classifica mondiale. C’era «Yoshi» Narisawa, un passato all’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin e oggi numero 12 al mondo col suo Les Creations de Narisawa di Tokyo. E ancora Albert Adrià, il fratello più giovane di Ferran che a El Bulli era responsabile dei dessert e che oggi offre la sua qualità al 41° e al Tickets Bar di Barcellona. Poi due australiani in ascesa, Mark Best del Marque di Sidney e Ben Shewry dell’Attica di Melbourne, rispettivamente numero 70 e 53 al mondo. Infine Claude Bosi dell’Hibiscus di Londra, che occupa il quarantatreesimo posto; l’eclettico David Chang, cino-americano, quarantesimo col suo Momofuku di New York; Mauro Colagreco, l’argentino che col Mirazur di Mentone si è piazzato nella casella numero 78. Mancava purtroppo l’altra grande star e anima del Cook it Raw: l’italiano Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena, il numero 4 mondiale che proprio nei giorni scorsi ha ottenuto la terza stella Michelin, ha mandato a rappresentarlo due suoi giovani talenti (giapponesi) che non lo hanno fatto sfigurare per nulla.
Nel menu della cena finale, clou del seminario, il vostro cronista ha trovato straordinaria la cheviche di calamari con radici locali di Atala, servita come un gioiello su un cubo di ghiaccio cristallino. Suggestiva la lanterna di carta di riso, dentro la quale Norisawa aveva acceso un tubero sopra della polpa di granchio in succulenta salsa di sakè e riso fermentato. Golosa l’ostrica su charlotte di panna acida, gelatina di pere e wasabi, creata da Colagreco. Interessante lo sgombro affumicato su tuorlo d’uovo in camicia e foglie croccanti della foresta di Kaga, inventato da Mark Best. Regale nella sua semplicità rarefatta il misto di funghi appena scottati con bacche e radici, preparato dal giovane svedese Magnus Nillsson. E strepitoso, come da attesa, il dessert di René Redzepi che ha chiuso il fescennino: gelato di sake, con meringhe di riso al latte. Non per caso è il numero uno.
Paolo Valentino

PAOLO VALENTINO