Csaba dalla Zorza, Vanityfair.it 9/12/2011, 9 dicembre 2011
Lezione numero 8. Pranzo di Natale, a buffet – È un’idea che farà inorridire alcune e tirare un sospiro di sollievo a molte altre
Lezione numero 8. Pranzo di Natale, a buffet – È un’idea che farà inorridire alcune e tirare un sospiro di sollievo a molte altre. Certo, si può fare. E può essere molto chic. Ma non cadete nell’errore della fila stile Club-Med: quella è accettabile solo su un’isola meravigliosa, indossando ciabattine e pareo. In pieno inverno, alla nostra latitudine, opterei per qualcosa di più organizzato e meno casual. Obiettivo: non dover affrontare il grande pranzo con la tensione tipica di chi pensa che qualcosa possa andare storto. Sembrerà che tutto si sia compiuto come per magia. Nella realtà: lavorerete intensamente, faticherete molto e vi godrete lo spettacolo meraviglioso delle persone soddisfatte intorno ai vostri manicaretti. La differenza, rispetto al classico pranzo seduti, è che la fatica si può fare praticamente tutta il giorno prima. E la mattina del 25 può essere un momento di coordinamento, piuttosto che di produzione vera e propria. Se optate per questa soluzione (è una delle mie preferite) tenete d’occhio queste regole. 1° scegliete bene i piani d’appoggio. Con un occhio di riguardo per individuarne tre tipi: per il pulito, per lo sporco, per il bere. 2° scegliete bene le vostre ricette. Devono essere all’altezza di essere preparate in anticipo. Niente risotti, pesci da sfilettare, mezzi cotti al cioccolato. Al loro posto: teglie di pasta al forno, spiedini di filetto, meringate e panettone con creme e frutta fresca. 3° contate bene il numero degli ospiti. Poi reagite di conseguenza preparando piatti, posate e bicchieri. Durante i buffet gli ospiti abbandonano spesso ciò che hanno tra le mani, quindi averne di scorta è essenziale. Pensate bene anche alla quantità di cibo: se il pranzo è a buffet è giusto che avanzi qualcosa (se non avanza nulla, significa che era poco…). Il bello è che avrete avanzi sino al 27, e questo vi ripagherà della fatica fatta. Il buffet di Natale deve essere ricco, certo, ma soprattutto organizzato. Amo la vita comoda e sapere che ciascuno dei miei ospiti potrà servirsi da sé rende il mio Natale molto più rilassato. Per lo show-off c’è ancora capodanno! Preparate la casa il 23 dicembre. Spostate i divani e le poltrone, se necessario, togliete i soprammobili dai punti che userete come appoggio, rivestite il tavolo con un mollettone (se possibile, impermeabile) e metteteci sopra la tovaglia. Eliminate tutto ciò che è superfluo e potrebbe essere rotto (sì, meglio pensarci prima piuttosto che rovinarsi il Natale) e poi munitevi di un blocchetto di post-it. Assegnate ad ogni punto di appoggio una funzione. Sul tavolo normalmente vanno due pile di piatti puliti (ai lati estremi) e poi le posate e i tovaglioli. In mezzo le pietanze. Su un altro tavolo allestite la buvette con bicchieri puliti, acqua, vino e quanto altro (a me piace servire sempre un Christmas Punch). Infine, scegliete i punti da indicare come “raccolta dei piatti sporchi” – devono essere più di uno e ben in vista: agli ospiti (di ogni tipo, ve lo assicuro) piace tanto appoggiare bicchieri e piatti sporchi ovunque capiti… questo rovina l’estetica del vostro buffet e anche il vostro desiderio di relax. Scegliete il menù accuratamente e iniziate a cucinare in anticipo. Sì a tutte quelle pietanze che si possono preparare prima e servire in contenitori individuali, così non dovrete neanche pensare al servizio per porzionare. Ispiratevi al lavoro dei catering: tante cocottes con dentro preparazioni che possono essere cotte al forno all’ultimo minuto, oppure semplicemente riscaldate. Le mie preferite tra quelle che si preparano prima e si cuociono in forno da sole: ravioli di verdura gratinati, spiedini di pesce alternati a verdure glassate all’aceto balsamico; zucche ripiene di riso (monoporzione – ok qui c’è da lavorare) e bocconcini di manzo o di pollo marinati in olio piccante, serviti con verdurine al burro. Ricordatevi che non è facile mangiare in piedi, tutto deve essere già tagliato. Come dolce: fools di frutta esotica con crema al lime e meringa fiammeggiata (le fai 1 giorno prima, le tieni in frigorifero e ne fiammeggi 12 alla volta con una torcia professionale!). Oppure, panettone con crema fatta a mano e panna montata, crostatine bianche innevate di zucchero a velo, frutta brinata. Fatevi aiutare. Delegate alcuni compiti, primo tra tutti quello di sparecchiare un po’ (senza darci troppa importanza) a mano a mano che si riempiono gli appositi punti d’appoggio. Date ad un paio di uomini il compito di servire il bar durante l’aperitivo e dopo cena. Sarà anche divertente. Lasciate la cucina il più possibile in ordine. Eviterete di dover scalare la montagna alla fine del vostro pranzo. Stoccate nel frigo il 24. La sera prima, tutto deve essere pronto, quindi avrete il frigorifero pieno. Il vantaggio del nostro clima è poter allestire un secondo frigorifero sul balcone. Se – come quest’anno – l’ipotesi che vada sotto lo zero è pressoché nulla, potete spostare fuori verdura, frutta, acqua e vino, si libererà un po’ di spazio per le teglie e tutto il resto. Sistemate le pietanze già pronte nei contenitori nei quali le cuocerete o scalderete, per evitare ogni complicazione il giorno di Natale. Pensate come un regista. Oltre alla coreografia (musica, luci e candele incluse) pensate a come si “svolgerà l’evento” e quindi a che cosa i vostri ospiti potrebbero cercare, o di che cosa potrebbero avere bisogno. Mettete un carrello con le ruote in un punto preciso, dove potrete usarlo per spostare in cucina velocemente ciò che non serve più. Chiedetevi: dove trovo le posate? Fate mente locale ripercorrendo tutto il buffet e le sue portate, cercando di capire se ogni cosa è al suo posto. I piatti puliti impilati, le posate già dentro i tovaglioli, per essere prese con un solo gesto, i cuscini sui divani, le sedie e le panche – per creare punti di appoggio extra. Se c’è tutto, avete fatto un ottimo lavoro di organizzazione! Il 25, passate il rossetto. Lo diceva (molto prima di Donna Letizia) Isabella Beeton, che questo Natale festeggerebbe i 150 anni dalla pubblicazione del suo libro. Una brava padrona di casa deve avere l’aspetto sempre in ordine. Se avrete preparato la maggior parte di ciò che servirete in anticipo, avrete tempo per rilassarvi, mettervi un bell’abito e passare il rossetto rosso – vero trend della stagione.