Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Lezione numero 6. Mise en place – ossia come apparecchiare la tavola nel modo opportuno. Quella di Natale è come quella del pranzo di nozze: generalmente molto formale (e se diventa noiosa?). C’è un’alternativa informale easy chic. Ma, per apprezzarla, bisogna saper osare.
Partiamo dalla versione formale natalizia. Quanti bicchieri, quali posate, dove mettere i tovaglioli?
Se volete una tavola classica – una certezza per non sbagliare – ci vuole la tovaglia e un mollettone sotto. Non solo per proteggere il tavolo (più o meno pregiato) ma per creare un’imbottitura che rende la tovaglia più bella e attutisce i rumori dei piatti. La tovaglia su una tavola formale deve essere preferibilmente in tinta unita. Se ha dei decori, siano ricamati o realizzati con il filato, non stampati. I tovaglioli devono essere coordinati, grandi e piegati a rettangolo, posti alla sinistra del piatto.
Come si presenta la tavola al momento in cui gli ospiti si siedono? Dipende dal tipo di servizio che avete programmato. Io di solito “mi aiuto” servendo alcune pietanze già nel piatto (antipasto e dolce, sicuramente) e proponendo invece il primo e il secondo sul vassoio di portata, in modo che gli ospiti possano servirsi da sé. In ogni caso, la tavola avrà la tovaglia ben stirata, con una caduta di 25 cm per lato. Se volete esagerare (e avete una di quelle belle sovra tovaglie di pizzo ereditate dalle nonne) potete metterla sopra disposta in obliquo, per lasciare liberi gli angoli della tavola.
Sulla tavola formale è necessario disporre i sottopiatti. Non devono necessariamente essere in argento, e neanche per forza coordinati al servizio in porcellana (ma, se li avete, Natale è il momento buono per usarli!). Io ne ho 24 in vetro che uso spesso perché sono molto belli e decorati e lasciano al piatto la posizione “da star” sulla tavola. In aggiunta, li potete abbinare a qualsiasi servizio.

La tavola apparecchiata in modo classico e tradizionale è una sicurezza per la padrona di casa. Quella informale, in un giorno come Natale, una nota di stile che si chiama personalità e richiede carattere.

Il sottopiatto si pone a 2,5 cm circa dal bordo della tavola e delimita il “posto tavola”. Sopra va posizionato sempre un piatto piano (non si può mai mettere sul sottopiatto direttamente la fondina). Sul piatto piano si mette un altro piatto solo se la prima pietanza (antipasto) arriva su un piatto da portata. Se arriva già nel piatto, si lascia il piatto piano vuoto e libero per accogliere il piatto con la prima pietanza.
Come si dispongono le posate? A destra del sottopiatto vanno i coltelli (con la lama verso il sottopiatto) e i cucchiai. A sinistra vanno le forchette. Se prevedete ostriche (non si sa mai!) sappiate che la forchetta per le ostriche va a destra (è l’unica). Le posate si dispongono ai lati del piatto in modo che siano utilizzate in sequenza, partendo dall’esterno e procedendo verso l’interno.
A sinistra delle forchette, disposto con il lato lungo parallelo al piatto, va messo il tovagliolo. Questa è la sua posizione classica. Se avete poco spazio, piuttosto che stringere tutta la mise en place, potete occasionalmente posizionarlo (sempre piegato a rettangolo) al centro del piatto. Evitate per favore di creare cigni e sculture con questo pezzetto di stoffa. Risparmeriete anche tempo!
Veniamo ai bicchieri. Quanti? Massimo 3. Di più risulta davvero scomodo. Un tumbler per l’acqua, un calice da vino rosso, un calice da vino bianco. Se avete un solo vino, mettete due bicchieri. La flûte per le bollicine? Non si mette a tavola perché si dovrebbero usare le bollicine solo per brindare (con l’aperitivo in piedi, ad esempio). Se si trova in tavola dovrebbe essere al posto del calice da vino bianco, significa che volete pasteggiare a Prosecco! I bicchieri si dispongono in alto sulla destra, sopra i coltelli, in un gruppo ordinato che ponga davanti il tumbler da acqua e dietro i calici.
Piattino del pane, sì o no? Sulla tavola informale, certamente sì. Si mette in alto a sinistra, sopra le posate. Di solito è dello stesso materiale del sottopiatto, oppure del servizio di piatti. Sulla tavola formale non può essere di legno o materiali alternativi. In argento è un classico, in vetro è chic. Se prevedete burro per il pane, mettete sopra il piattino l’apposito coltellino / spatolina da burro, con la lama rivolta verso il piatto.
Ricordate che, tranne al ristorante, il pane arriva in tavola con il secondo, e non è previsto con il primo. Sarebbe dunque meglio prevedere un antipasto che non preveda l’accompagnamento con il pane – sarà utile anche a fare in modo che gli ospiti apprezzino di più la vostra cucina!
Non possono mancare sulla tavola formale anche: caraffe (per l’acqua, una ogni 4 ospiti). Decanter per il vino, oppure sottobottiglia per le bottiglie di vino che vengono messe in tavola (se bollicine, posizionate il secchiello del ghiaccio). Il centrotavola è oggetto di mille rivisitazioni in questi anni, ma sulla tavola formale è sempre il benvenuto – purché sia basso (non deve ostruire la vista) e senza profumo (non deve interferire con il cibo). Come sceglierlo? In parte fresco, in parte secco. Magari con qualche candela all’interno.
Se la tavola è molto grande, disponete anche delle candele in appositi candelabri oppure porta candela singola, a stelo. Se li scegliete di diverse altezze, l’effetto scenografico sarà migliore.
La valutazione delle “altezze” è importante anche per la disposizione dei cibi. Se usate delle alzatine, sceglietele di dimensioni e altezze diverse, per creare un piacevole effetto sulla tavola, che altrimenti è piuttosto piatta. Anche i segnaposto possono servire a dare una certa verticalità: vanno bene i classici animaletti in metallo dorato o argentato, con il bigliettino infilato nell’apposita fessura, ma potete essere anche più originali e legare magari con un nastrino il biglietto ad un frutto, ad una candela, ad una pigna. Io uso dei porta tovagliolo in argento, comperati a Parigi dieci anni fa – sono modellati come se fossero di bambù, ci lego un nastrino con il nome del commensale.
Una nota a parte meritano poi i condimenti e le salse. Natale è il momento perfetto per sfoggiare antiche oliere e ciotoline in argento per le salse da arrosto. Disponetele sulla tavola al momento in cui arriva il secondo e ritiratele alla fine dello stesso.
La tavola formale deve seguire una certa “regia” anche nella sua apparecchiatura e nello sbarazzo. Eliminate pane, olio, vino e tutto quello che avete servito con il secondo prima di servire il dessert. Portate a questo punto i piattini da dessert e le relative posate. Non preoccupatevi se non avete servizio in casa – si può fare tutto con grande eleganza e semplicità al tempo stesso, basta avere come aiutante un carrello con le ruote e aver pianificato bene la serata. Se tutto ciò che vi occorre è già contato e pulito in un luogo specifico, dovrete solo portarlo in tavola e disporlo. Fatevi aiutare da una sorella, la mamma, una zia… ! Farvi aiutare non offuscherà i vostri meriti, anzi li sottolineerà.
Se potete, servite il caffè nella zona divano, anche se non ci state tutti seduti. In alternativa, servitelo in tavola portando in ciotoline graziose tutto il necessario. Il panettone è giusto servirlo alla fine? Sì, con le sue creme di accompagnamento, e con la frutta, che può arrivare insieme o subito dopo.

Prossima lezione… la tavola informale.

Csaba dalla Zorza

CSABA DALLA ZORZA