Marisa Fumagalli, Corriere della Sera 17/11/2011, 17 novembre 2011
MICHELIN, TRE STELLE A BOTTURA. BOOM DEI LOCALI SOTTO I 23 EURO —
Massimo Bottura superstar. E non è un’esagerazione. Lo chef dell’Osteria La Francescana di Modena, con la sua cucina «che guarda al futuro, con profonde radici nel passato, ma senza nostalgie», ha ottenuto la terza stella dalla Guida Michelin. Riconoscimento importante che arriva dopo altri, numerosi, in Italia e all’estero; così, Bottura si afferma come cuoco-bandiera del nostro Paese. In ottima compagnia degli altri sei colleghi, a 3 stelle, confermati dalla Guida Rossa 2012, presentata ieri al Circolo della Stampa di Milano.
Fin troppo facile chiamarli i magnifici 7. Eccoli: Bottura (new entry), Luisa Valazza («Al Sorriso» di Soriso), Nadia Santini («Dal Pescatore», Canneto sull’Oglio), Massimiliano Alajmo («Le Calandre», Rubano/Padova), Annie Feolde («Enoteca Pinchiorri», Firenze), Heinz Beck («La Pergola» del Cavalieri, Roma), Enrico Cerea («Da Vittorio», Brusaporto).
Fin qui l’Olimpo della Michelin, giunta alla 57ª edizione italiana. La pioggia di stelle (33 nuovi ristoranti che ottengono la prima stella su 250, quattro la seconda, su un totale di 38) fa indiscutibilmente notizia. Si tende a dimenticare, tuttavia, che la Guida dell’azienda produttrice di pneumatici è, nelle intenzioni e nei contenuti, un supporto, ad ampio raggio, per gli automobilisti/viaggiatori. Ci sono gli alberghi (3.384), gli agriturismi (380). E i ristoranti (2.729), moltissimi dei quali non hanno alcuna stella, sinonimo di alta qualità e prestigio; in compenso, un buon numero di locali vengono indicati per il rapporto qualità-prezzo o per la cucina semplice, low cost.
I primi sono i Bib Gourmand (in tutto 260, con menù completo a meno di 35 euro); i secondi (953) hanno come simbolo le monetine: un pasto costa meno di 23 euro. Ebbene, questa categoria, rispetto all’edizione del 2011, ha fatto un balzo notevole, con un incremento dell’80 per cento. L’anno scorso, i locali erano 534. «Del resto, l’offerta dei ristoratori fa i conti con la crisi — osserva Fausto Arrighi, direttore della Michelin Italia —. Ed è giusto che la Guida sia attenta nell’individuare anche i locali senza grandi pretese». Di più: gli stessi ristoranti stellati, tendenzialmente, hanno abbassato i prezzi, in modo da attrarre una clientela più vasta ed eterogenea.
Ma torniamo agli assi della cucina. Il 3 stelle Massimo Bottura, emozionato, accenna al suo piatto del cuore: «È il tortellino crudo; la bontà si esprime, subito, con il gusto del ripieno e la pasta sfoglia tirata sottile al punto giusto». Lo chef, inoltre, rende omaggio alla squadra: quella della sua cucina, innanzitutto. E quella dei colleghi italiani («ormai siamo amici, non rivali»), impegnati a far bene.
Accanto a lui, i quattro cuochi, promossi con la seconda stella. Tre vengono dal Sud. Che si conferma territorio dinamico e in ascesa. Guidano, rispettivamente, il «Principe Cerami» del San Domenico, (Taormina, Massimo Mantarro), «L’Olivo» del Capri Palace, (Capri, Andrea Migliaccio), «Quattro Passi» (Massalubrense, Tonino Mellino). Il quarto è «Oliver Glowig», (Roma, Oliver Glowig). Ha ottenuto la seconda stella a soli 8 mesi dall’apertura, mantenendo lo stesso punteggio che aveva nei precedenti ristoranti. Il direttore della Michelin, sottolineando il ben avviato ricambio generazionale, conferma le buone performance dei ristoranti di provincia. Zoccolo duro degli stellati.
Anche nelle città, però, c’è movimento. Milano esce dall’immobilità gastronomica con tre locali che ottengono la prima stella: Al Pont de Ferr (Matias Perdomo), Alice (Viviana Varese), Unico (Fabio Baldassarre). Il terzo è il ristorante della città futura. Aperto da 7 mesi, si trova al 20° e ultimo piano del grattacielo WJC. A Venezia, la new entry è Silvio Giavedoni (allievo di Max Alajmo), chef del rinato Gran Caffè Quadri di piazza San Marco.
Marisa Fumagalli