ENRICO FRANCESCHINI , la Repubblica 22/10/2011, 22 ottobre 2011
FERRAN ADRIÀ "L´IMPORTANZA DI PRENDERSI UNA PAUSA"
Mollare tutto quando vai al massimo. Chiudere bottega mentre fuori c´è la coda per entrare. Concedersi qualcosa di più di una vacanza: lasciarsi portare via dall´irrequietezza, rinunciare senza motivo a un´occupazione, imboccare strade nuove, allontanarsi, scomparire per un pezzo. Solo i giovani hanno di questi momenti, sosteneva Conrad nell´incipit di La linea d´ombra. E invece ora ce li hanno anche i cinquantenni. «Sì, mi sono preso un sabbatico di due anni», dice Ferran Adrià, uno dei migliori cuochi del mondo, proprietario di El Bulli, il ristorante spagnolo diventato un mito della gastronomia. «Avevo bisogno di ricaricare le batterie, di ritrovare la curiosità, fare scoperte e anche un po´ di riposarmi. In realtà non ho mai lavorato così tanto come da quando ho smesso di lavorare, ma è un regalo che tutti, a questa età, dovrebbero farsi».
Non tutti possono, naturalmente, ma sono sempre di più quelli che, potendoselo permettere, fanno la stessa scelta di Adrià.
L´ex-lavapiatti della periferia di Barcellona è diventato capo-cuoco di El Bulli quando era appena ventitreenne e una leggenda poco più tardi: l´inventore (insieme all´inglese Heston Blumenthal) della "cucina molecolare", sebbene lui preferisca chiamarla "decostruttivista". Baguette al mojito, cacciagione al cappuccino, pesce caramellato. Solo 50 clienti a sera ammessi nel ristorante-tempio sulla Costa Brava, due milioni di persone in lista d´attesa per gli 8 mila posti a tavola disponibili ogni sei mesi. E poi? «Poi basta, un giorno ho capito che era venuto il momento di fermarmi, cambiare orizzonti, provare altre esperienze». Così ha calato la saracinesca, appiccicandoci sopra un foglietto che in sostanza avverte: chiuso per due anni. «La gente pensa che io sia in ferie, ma da quando abbiamo chiuso tre mesi fa ho avuto solo tre giorni di autentico descanso, come diciamo in Spagna, di dolce far niente, come dite voi in Italia».
E cosa ha fatto negli altri ottantasette? «Ho viaggiato, scritto, studiato, pensato, incontrato gente. Ho progettato la Fondazione El Bulli, che sorgerà sopra e un po´ anche dentro il ristorante, ma non sarà un luogo solo per mangiare. Ho collaborato a tre documentari e perfino a un film di Hollywood, che avrà per protagonista il cibo, anzi la buona cucina, una cosa mai tentata prima, tranne che in Ratatouille, ma quello era un cartone animato. Ho fondato un museo gastronomico e portato in giro una mostra, dal Giappone alla California. Dimenticavo, ho pure pubblicato un libro». Quest´ultima è la ragione che lo conduce per 48 ore a Londra, tappa di un tour internazionale di presentazioni di Il pranzo in famiglia (in Italia edito da Phaidon), 93 ricette per 31 pranzi (uno al dì) di tre portate, che costano meno di 5 euro a persona. Lei è sposato da vent´anni, ma senza figli: quale sarebbe la famiglia in cui ha imparato a cucinare a questo modo, piuttosto diverso dal menù (e dai conti) di El Bulli? «La mia famiglia è il mio ristorante. Venticinque persone che cenano insieme tutte le sere, prima di aprire al pubblico. Dunque pasti da preparare in fretta, spendendo poco, con ingredienti semplici e che vadano bene a tutti». Come gli spaghetti alle vongole, suo piatto preferito: alla faccia della cucina molecolare. «Se mangi bene, lavori bene e sei contento», filosofeggia il grande cuoco.
Ma uno, se si mette in sabbatico, deve smettere del tutto di fare quel che faceva? Lei ora non cucina più, per niente, da tre mesi? «No, ci vado ancora ai fornelli, di tanto in tanto. Ma lo scopo della pausa è accorgersi che ti piacciono altre cose». Anche molti giovani oggi si prendono una pausa, un anno di viaggi ed esperienze diverse, il gap year, dopo liceo o università: «Ma non è come farlo a 40 o 50 anni», riflette Adrià. «Non è come un sabbatico fatto nella mezza età, quando hai già maturato tante esperienze e però non sei ancora così vecchio da non poterne accumulare di nuove». Dipenderà anche dal fatto che, psicologicamente e spesso ormai fisicamente, i cinquantenni d´oggi (maschi e femmine) sono considerati e soprattutto si sentono i "nuovi quarantenni" (e i quarantenni si sentono i nuovi trentenni)? Guardando lui, che a 49 anni e mezzo ne dimostra una decina in meno («non faccio mica la dieta, basta un´ora di jogging o ginnastica al giorno»), si tende a credere di sì: è più facile fermarsi, cambiare direzione, sbandare, se ci si sente giovani, perlomeno dentro. «Guardi, io consiglio di farlo a tutti i miei più o meno coetanei. Significa concedersi il lusso di sperimentare per un po´ un´altra vita, una vita differente, prima di tornare eventualmente a quella precedente, ma arricchiti e più felici». Ecco, a proposito, chiariamolo per i due milioni che ogni sei mesi cercavano di prenotare gli 8 mila posti a tavola: riaprirà El Bulli, fra un anno e nove mesi? «Chissà. Una cosa è certa: né io, né il ristorante, saremo più gli stessi di prima».