GIANFRANCO QUAGLIA, La Stampa 17/10/2011, 17 ottobre 2011
La seconda vita della rossa - La rossa a volte non sta neppure nei palmi delle due mani accostate. È così grande che può arrivare a un peso di 5-6 ettogrammi
La seconda vita della rossa - La rossa a volte non sta neppure nei palmi delle due mani accostate. È così grande che può arrivare a un peso di 5-6 ettogrammi. Anna Feldman, studentessa americana laureatasi in Scienze della gastronomia all’Università di Pollenzo, era tornata a casa nel Maine, negli Stati Uniti, con due trecce di rossa nella valigia. «Ma che cos’ha qui dentro?», le chiesero al check in. E lei: «Cipolle!». Le custodiva con affetto e cura, perché doveva molto a quel tipo di cipolla, la rossa di Cureggio, vicino Novara. L’ateneo di Bra l’aveva mandata a svolgere uno stage in un agriturismo del Piemonte, La capuccina di Cureggio, di Gianluca Zanetta, ed è lì che aveva scoperto l’esistenza della cipolla rossa, mai apparsa su nessun libro di testo. Non era quella famosa di Tropea, neppure una clonazione. Anna si era immersa nel lavoro di questo agriturismo modello, 70 capre bianche di razza Sanen provenienti dalla Svizzera, la mungitura del mattino, il pane fatto in casa, il lavoro nei campi e la ristorazione. Catapultata dagli Stati Uniti al Piemonte, aveva imparato che «questa è l’economia reale e che quando le cose si fanno più difficili bisogna abbassare di più la schiena». Così le dicevano Gianluca Zanetta e la moglie Raffaella. E lei si chinava proprio su quelle cipolle ancora in erba, piccoli steli che fuoriuscivano dal terreno e avevano bisogno di essere svezzati. Li vedeva crescere giorno dopo giorno. Ne è nato un dialogo, alla fine sfociato nell’idea: scrivere la tesi sulla cipolla. Un successo, poi la laurea a pieni voti e il ritorno in America, con la promessa che quel prodotto riscoperto in Italia sarebbe diventato un must anche negli Stati Uniti. Proprio come il vitigno Nebbiolo che i pionieri italiani della viticoltura hanno esportato. Quella della rossa è una storia che parte da lontano e probabilmente diventerà un nuovo presidio Slow food, un prodotto da riscoprire e preservare. Così si augura Gianluca Zanetta, che con la Feldman ha stabilito un rapporto privilegiato e le manda consigli tuttora. La cipolla striata di rosso made in Piemonte non appartiene al terzo millennio, non è frutto di un’ibridazione o di manipolazioni. È l’autentica e antica allium cepa di fine Ottocento e sino a qualche decennio fa era coltivata da pochi agricoltori della zona nei terreni sabbiosi attorno a Borgomanero. I contadini le raccoglievano e apponevano sul sacco di iuta un timbro che garantiva la provenienza. Poi tutto è stato dimenticato, finché Gianluca Zanetta, un passato da manager nel tessile, ha deciso che la carriera gli andava stretta e spesso confliggeva con le sue idee. Ha lasciato fabbrica e poltrona ed è tornato a vivere nei campi, alle origini dei nonni e degli zii. Il casolare del Cinquecento era praticamente da rifare: «La gente mi dava del pazzo - racconta - ma io e mia moglie, che ha lasciato l’impiego, non abbiamo mollato. Eravamo noi due soli, muri da abbattere e altri da tirare su, due mucche e le capre da mungere e qualche cipolla. Appunto, la cipolla rossa. Guardavo quel bulbo crescere e mi dicevo: ce la faremo». Quando è arrivata Anna Feldman, Gianluca e Raffaella hanno capito che non erano soli e che a volte, anche attorno a una cipolla rossa, si può sognare e realizzare un futuro. Oggi La capuccina è un agriturismo stellato, piscina, camere in stile, stalla modello con mungitura meccanica, ristorazione di pregio, prenotazioni da tutta Europa e dagli Stati Uniti. Quelle cipolle, invece di far lacrimare, hanno portato fortuna. A coltivarle, per ora, in Italia sono solo due aziende: La capuccina e quella vicina di Daniele Barbaglia e Paola Platinetti. In tutto circa diecimila esemplari, qualcosa come sei quintali. Si seminano in primavera, la raccolta è a fine estate. «Una nicchia, già insufficiente perché il mercato degli intenditori le esaurisce in poche settimane. Riforniamo ristoranti Michelin, negozi della zona. Arrivano richieste anche dall’estero». Sui mercati la quotazione all’ingrosso della cipolla è attorno ai 70-80 centesimi il chilogrammo, quella di Cureggio fra i 2,50 e i 2,80 euro. La bella storia di Anna l’americana, continua. A dicembre arriverà un altro studente mandato dall’Università di Scienze gastronomiche. È un sudamericano, ha già lavorato con un guru dalla cucina, Ferran Adrià. «Con lui - dice Zanetta - studieremo la fermentazione della cipolla rossa».