Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

“Tra il rock e la pittura, ho scelto l’Osteria” - Uno chef triforchettato e - almeno per il momento - bistellato nasce così: sotto il tavolo delle “rezdore”, a far la posta ai tortellini crudi. «Da bravo bambino emiliano ci andavo pazzo - racconta Massimo Bottura La nonna mi minacciava con il mattarello, ma un po’ riuscivo a rubarne. Poi ho imparato a farli dalla mamma». E sì che l’uomo che fa meglio da mangiare in Italia (modenese, 49 anni, un lampo sveglissimo dietro gli occhiali) tutto doveva diventare tranne che ristoratore. Negli Anni 80 studia Legge e lavoricchia nell’azienda di famiglia, ramo prodotti petroliferi, ma la mattina si sente infelice. Da lì la decisione di seguire «la passione, una delle mie tante». Può essere l’arte o la musica: il giovane Massimo stravede per il rock (oggi ha 10 mila ellepì, fra cui 80 di Bob Dylan) e per Chia, Clemente, Paladino e Cucchi. Vince la buona cucina, che ha imparato a coltivare «con i tre fratelli maggiori, nelle loro incursioni enogastronomiche». La sua seconda vita comincia quando compra una vecchia trattoria di campagna a Campazzo, nei pressi di Nonantola. L’apprendistato è lungo e paziente, ma ai massimi livelli: Georges Cogny, Alain Ducasse con uno stage al Louis XV di Montecarlo, Ferran Adrià del Bulli. Nel menu dell’Osteria Francescana, aperta dal ‘95, si respira il verbo molecolare che arriva dalla Spagna, ma la base è comunque padana: ecco il bollito non bollito, la concentrazione di ossobuco, la compressione di pasta e fagioli. Ecco anche la mucca al pascolo che è un omaggio alla campagna emiliana, fatta com’è di cagliata di reggiano, e il pane al nero di seppia con la polvere di alghe, ricoperto con crema di cozze e di vongole. Per sperimentare l’estasi sensoriale di una cena alla Francescana ci vogliono 200 euro, ma la lista d’attesa è sempre lunghissima. «Ho sempre dato retta a Picasso: il 10% del successo è fatto di talento, ma il 90 è lavoro duro», si compiace lui. «Il mio segreto è l’umiltà, la passione e l’inseguimento del sogno». Umiltà? E sì che avete una gran brutta fama. «Leggende metropolitane. Non ci creda, non creda neanche a chi dice che strapazziamo le brigate di cucina. Ai giovani bisogna dare spazio per crescere, anche se alla fine è chiaro che sei tu a decidere. L’altra sera ero a cena con i miei 26 collaboratori, abbiamo un rapporto intenso e sincero, gli traduco le liriche di Dylan e loro si commuovono». A cena dove? «Non glielo dico neppure se m’ammazza». Almeno dica cosa le piace di meno di questo mondo. «L’arroganza di chi si presenta alla Francescana con la puzza sotto il naso. Che gioia rifargliela mangiare. E che piacere, dopo un premio come questo, togliersi i sassolini dalle scarpe». Il pensiero va a «Striscia la notizia», che un paio d’anni fa gli entrò in cucina e montò un caso sull’uso di additivi chimici per le ricette molecolari. I Nas lo scagionarono subito, e i riconoscimenti continui delle guide hanno seppellito la polemica. Miglior ristorante d’Italia per la guide dell’«Espresso» e del «Gambero rosso» 2012, la Francescana è anche al quarto posto nella classifica dei cinquanta World’s Best Restaurant. La terza forchetta (aspettando che chissà, forse, non si sa mai, arrivi anche la terza stella Michelin tra qualche settimana) sarà festeggiata dallo chef «con un abbraccio collettivo e un urlo di trionfo, ma poi toccherà pensare subito al prossimo traguardo». Un inedito ingrediente, una tecnica spericolata? «Macché. La nuova sfida da vincere è il servizio di questa sera».

EGLE SANTOLINI