MARCO MALVALDI , la Repubblica 1/10/2011, 1 ottobre 2011
SEGRETI E SAPORI DEI CORSI DI CUCINA - A
una scuola di cucina trovi gente di tutti i tipi. Alberto, per esempio, cinquantenne divorziato che non ha mai toccato una pentola in vita sua, e ha la faccia allegra e fiduciosa di chi attraversa il mare che c´è tra il dire e il fare con la consapevolezza che la cosa più divertente è la nuotata, e non l´approdo. Remo invece ha trent´anni, una laurea assolutamente inutilizzabile in storia del cinema: rilevato un bar da un annetto, adesso vorrebbe proporre qualche piattino appetibile all´ora di pranzo, invece dei cannelloni surgelati che fanno tanto mensa carceraria. Su dieci solo due donne, però carine, e inaspettatamente under 20. E, soprattutto, c´è il cuoco. Batoni. Si è presentato così, col cognome, "piacereBatoni" (ed è venuto fuori presto il perché, dato che una quarantina di anni fa lo hanno battezzato Denaldo), un sorriso sincero e una panza rassicurante.
Ogni mercoledì prepariamo un pasto completo, uguale per tutti. Poi, una volta finitolo, si mangia tutti insieme, e ognuno è responsabile di come cenerà. Ma di sicuro, ci assicura Batoni, l´ultima volta mangerete meglio della prima. Speriamo.
Come si fa una cena?
Innanzitutto, ci spiega Batoni, usando bene la cucina che avete. Tutte le cene che prepareremo qui hanno tre piatti: uno sul fuoco, uno al forno, uno crudo o freddo. Così non si hanno tempi morti e non ci si incasina con i fuochi. Secondo, usando con criterio le pentole; non pensate mai di usare la stessa padella per farci saltare la pasta, poi lavarlo e riutilizzarlo per farci saltare le verdure. Vi farete saltare solo i nervi.
Sarà. Intanto, ho l´impressione che i nervi a volte stiano per saltare a lui. Come quando Sabrina, di fronte a carota, cipolla e sedano (sacro trittico del soffritto) ha chiesto dove fosse la mezzaluna. La mezzaluna la usano le mezzeseghe, ha risposto Batoni in falsetto. Nessun cuoco usa la mezzaluna. Col coltello si fa meglio e si fa prima. Ma io mi trovo meglio con la mezzaluna, ha detto Sabrina. È una tua impressione, ha risposto Batoni recisamente, e le ha messo in mano il coltello.
Dopo qualche settimana, devo ammettere di aver imparato parecchie cose. La principale è che cucinare richiede il suo tempo, e i suoi tempi; non puoi cuocere la carne più velocemente alzando la temperatura, non puoi far lievitare il pane soffiandoci dentro. Bisogna tenerne di conto.
L´altro aspetto che credo di aver compreso appieno è che non si possono fare errori. Ne basta uno per rovinare tutto il tuo lavoro. Non conta che tu abbia fatto bene tutto fino a quel momento; se lasci soffriggere l´aglio un attimo di troppo, se metti troppo sale, se il primo e il secondo sono pronti contemporaneamente, è un casino. La piacevolezza di quello che mangerai ne risulta irrimediabilmente compromessa. Per me, figlio del computer e della possibilità di cancellare, correggere e riscrivere senza lasciare tracce, è una lezione non da poco.
C´è un´ultima cosa, infine, che ho capito: che quello che mangio mi piace principalmente perché l´ho fatto io, e so quanta attenzione mi ci è voluta. Lo stesso piatto messomi davanti al ristorante non avrebbe tutti questi sapori.