MARCO BELPOLITI, La Stampa 12/9/2011, 12 settembre 2011
SENZA VINACCIOLI L’ACINO È PIÙ FRIENDLY
Una la vendono a 3,70 euro il chilo, l’altra a 5,90. Non sono differenti né nelle dimensioni, né nella forma, né nel colore, e neppure nel sapore. La differenza è tutta nei vinaccioli: la prima ce li ha, la seconda no. Sto parlando dell’uva da tavola, frutta assai ghiotta in questa stagione. La diversità di prezzo tra le due uve, entrambe di produzione pugliese, entrambe «bianche», entrambe dolci, consiste nella presenza o assenza dei semi contenuti in ciascun chicco: i vinaccioli, appunto. Da almeno una ventina d’anni in qua sono state selezionate uve che non presentano più i semini all’interno. Gli italiani, in stragrande maggioranza, dimostrano di preferirle senza i vinaccioli; trovano gli acini d’uva che ne sono privi più gradevoli. Così che la differenza di prezzo dal verduraio è oggi di quasi due euro.
Una differenza non da poco. I grappoli sono stati selezionati attraverso vari innesti e sperimentazioni. Le uve prive di vinaccioli maturano da agosto a novembre e si trovano in vendita con prezzi differenti. Ci sono bianche e nere, e hanno vari nomi: Centennial, Sugraone, Big Perlon, Sublima, ecc. Sono diffuse in Italia come in Francia e in Spagna, e si trovano anche in Grecia. Perché piacciono i chicchi privi di semi? Perché questi danno fastidio, perché s’insinuano tra i denti, perché schiacciandoli sviluppano un sapore asprigno che contrasta col dolce dell’acino e lo annulla. Forse per altre ragioni ancora. Viene da pensare che ci siano anche altri motivi, più reconditi, come dire: inconsci. I semi vegetali rimandano al simbolismo di vita e di morte.
Rinviano al mondo contadino, alla sua consuetudine con i semi di vario tipo e forma. E insieme al gesto dello sputare. I semi si sputano, e oggi si sputa sempre meno, almeno in pubblico, mentre questo gesto era consueto nelle civiltà premoderne, come dimostrava l’esistenza di sputacchiere nei locali pubblici scomparse da parecchi decenni. Un gesto ambivalente, certamente, di disprezzo, ma che manifesta una forma d’igiene elementare ed efficace: si sputa per espellere cose fastidiose o nocive. Oltre al piacere di addentare un chicco privo di semi o vinaccioli, che quasi si scioglie in bocca, nel caso dell’acino d’uva non si deve più sputare il corpo estraneo posto all’interno. Per dirla con Piero Camporesi, ci siamo avviati verso forme light nell’ambito del cibo, dove anche l’assenza del vinacciolo rende più friendly un bel grappolo d’uva bianca o nera.