Claudia Cervini, ItaliaOggi 1/9/2011, 1 settembre 2011
IO, IL (RE)CENSORE DEGLI CHEF
La stroncatura è il suo pane quotidiano, da quando inventò, su ordine dell’allora direttore del Corriere dell’Informazione, Cesare Lanza, la pagina dei ristoranti con la rubrica di stroncature «Il faccino nero». Era il 1975. E da allora, mentre in Italia, anche grazie a Lanza, la piaggeria lasciava spazio alla critica gastronomica vera, Edoardo Raspelli, milanese, classe 49, iniziò a collezionare querele. «Una ventina, per la precisione: ma venni sempre assolto dai tribunali di mezza Italia per aver svolto correttamente il diritto-dovere di cronaca e di critica», tiene a precisare il giornalista. Raspelli è stato infatti definito il critico gastronomico più severo del Bel Paese. «Quando ero un giovane cronista recensivo la Guida Michelin; all’inizio la guida riportava soltanto i ristoranti promossi. Io decisi di pubblicare l’elenco di quelli bocciati e non è difficile immaginare cosa accadde. Nella mia carriera stroncai il Biffi Scala, il Savini e il Rigolo di Milano, il Ranieri di Roma, l’Amelia di Mestre, solo per fare qualche nome celebre». In realtà Raspelli non si definisce un critico ma piuttosto un cronista della gastronomia. «Racconto i ristoranti con l’occhio del cronista, quello che ho sviluppato nei primi anni di mestiere quando facevo la nera per il Corriere della Sera durante gli anni di piombo. Amo descrivere le atmosfere, ma anche la strada da percorrere per sedersi a tavola, il servizio, il locale, il paesaggio. Non sopporto chi si perde in fiumi di parole per lamentarsi della troppa mentina, delle salsine e della lieve bruciatura», afferma. E infatti il critico a cui si ispira è Pier Maria Paoletti che per Il Giorno e per Panorama «delle cene raccontava le nebbie, i campi di granoturco, le osterie dove si potevano acquistare al contempo culatello e sigarette». Nel suo curriculum si legge «specializzato in gastronomia e difesa del consumatore»: infatti si definisce uno dei pochi a scrivere in funzione dei lettori (e non per se stesso) ed è convinto che in un momento di crisi è necessario dimenticarsi degli chef pluridecorati, dei ristoranti al top e scovare posti semplici, dove si mangia bene a prezzi modici. Non per nulla per Raspelli «il buon critico gastronomico sta dalla parte della gente, ha un registro e un senso cronistico sviluppato e un palato allenato e raffinato». Il suo palato oltre a essere ben allenato è anche assicurato per 500 mila euro, essendo per lui un indispensabile strumento di lavoro.
La passione per la gastronomia l’ha ereditata dai famigliari tra i quali si contano ristoratori e albergatori. «Uno zio aveva lavorato all’Excelsior di Roma, al Kulm e al Souvretta di Saint Moritz; altri parenti erano proprietari dei celebri Rimbalzello e Grand Hôtel Savoy di Gardone Riviera, requisito dal comandante nazista, il generale Karll Wolff, per farne il suo quartier generale durante la Rsi. Da ragazzo, nella villa di campagna che mia zia aveva trasformato in agriturismo, imparavo la disposizione delle posate e a fare i riccioli di burro», aggiunge. La passione per la cronaca nera è invece innata e lo rapì sin dal 1971, quando a 22 anni venne assunto dal Corriere dell’Informazione. «Ricordo ancora il mio primo giorno di lavoro, quando accorsi all’Università Cattolica per l’omicidio di Simonetta Ferrero, 26 anni, trovata in un lago di sangue, assassinata con 33 coltellate in un bagno dell’ateneo, in largo Gemelli, alla facoltà di scienze politiche di cui era preside colui che sarebbe diventato l’ideologo della Lega, il professor Gianfranco Miglio. E poi come dimenticare l’omicidio Calabresi, che ho seguito e del quale ho scritto, e tanti altri funerei avvenimenti degli anni del terrorismo». La cronaca nera rimane un rimpianto, ma tra i ricordi piacevoli riguardanti l’editoria c’è anche la Guida dei ristoranti d’Italia dell’Espresso che Raspelli ha contribuito a fondare e ha diretto per cinque anni. Oggi tiene una rubrica sul quotidiano La Stampa, cura uno spazio sul portale OriginalItaly, ma soprattutto si dedica alla televisione e allo spettacolo. Dopo gli esordi in Rai come consulente, dal 1998 conduce Melaverde, la trasmissione ideata dall’agronomo Giacomo Tiraboschi, in onda ogni domenica alle 12 su Retequattro.
Lontano dalle telecamere ama la tranquillità del comune piemontese Mozzo di Crodo, in provincia del Verbano Cusio Ossola al confine con la Svizzera; località che frequenta da oltre 25 anni e dove alberga il ristorantino del cuore, l’Edelweiss, situato nella vicina frazione di Viceno, a 800 metri d’altezza dove il critico ama gustare la cucina dell’Alto Piemonte. Il piatto preferito è però quello di crostacei crudi, i gamberi rossi di Sicilia, conditi soltanto con un filo d’olio. Beve poco, ma non rinuncia a un goccio di whisky meglio se Oban. Durante l’anno, per lavoro, fa un mare di chilometri in sella alla sua Audi Avant 6, mentre ama vestire sportivo: in tv indossa solo abiti Beretta, comodi e caldi.