Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’aroma del cioccolato ha 600 odori - Il suo nome è un programma: Theobroma cacao, «nutrimento per gli dei» (theos per dio e broma per nutrimento). All’inizio era solo una bevanda. Ora, pur apprezzandolo in tutti i suoi gusti, dalle barrette ai bon bon, dal classico fondente al latte, il cioccolato conserva ancora in sé quel mistero che lo rende celestiale. Il suo segreto non sta tanto nei singoli ingredienti, ma nel loro armonico miscuglio. Stesso discorso vale per l’aroma, oggi finalmente «mappato». Sembra impossibile che i componenti del suo profumo, presi singolarmente, abbiano a che fare con l’odore di un pezzetto di cioccolato come lo conosciamo noi. Eppure gli scienziati hanno rilevato patatine fritte, carne cotta, e aromi che vanno dalle pesche al miele fino anche al grasso di manzo, al cavolo cotto, alla terra, ai cetrioli e perfino al sudore umano. Un mix sorprendente, questo, svelato da uno studio presentato ieri a Denver, negli Stati Uniti, al 242esimo meeting nazionale dell’American Chemical Society. «Per un aroma di cacao di buona qualità, occorrono solo 25 dei quasi 600 composti volatili presenti nelle fave di cacao», dice il professor Schieberle della Technische Universität München di Monaco di Baviera, autore dello studio. Si tratta di uno studio «sensomico», come spiega Schieberle. In pratica, poiché non è stata identificata una sostanza singola responsabile dell’aroma del cacao, i ricercatori hanno dovuto mappare i diversi aromi e metterli insieme per testare l’effetto dei mix finali, scoprendo elementi olfattivi insospettabili capaci di generare la percezione complessiva del cioccolato nel cervello. Ancora più complicato è stato stabilire gli effetti del cioccolato sul nostro organismo. Se da un lato viene considerato un «elisir del buonumore», dall’altro lato invece viene visto come una bomba calorica. A fare ordine una volta per tutte sulle ipotesi che aleggiano attorno al cioccolato, è stata una metanalisi presentata ieri a Parigi, al Congresso della Società Europea di Cardiologia (Esc). La ricerca, coordinata da Oscar Franco dell’Università di Cambridge e pubblicata sul «British Medical Journal», promuove ufficialmente il cioccolato a «scudo per il cuore». Il «nutrimento degli dei» è in grado di ridurre di un terzo il rischio di infarto e di ictus. I ricercatori hanno passato in rassegna i principali studi condotti sul tema. Sono stati esaminati sette lavori, con oltre 100mila persone coinvolte, sia sane che cardiopatiche. Per ogni studio, gli scienziati hanno confrontato tra loro i gruppi che consumavano le quantità più alte e più basse di cioccolato. In cinque studi è stato dimostrato che chi mangiava più cioccolato aveva un rischio cardiovascolare inferiore. Complessivamente la probabilità di attacchi cardiaci diminuiva del 37% e il pericolo di ictus del 29%. Anche altri studi avevano evidenziato il potere antiossidante del cioccolato, nonché la capacità di contribuire ad abbassare la pressione del sangue e ad aumentare la sensibilità insulinica. Lo scorso anno Sarah Sahib della McMaster della University di Hamilton (Canada) ha scoperto che il cioccolato, ricco di antiossidanti della famiglia dei flavonoidi, è capace di proteggere i vasi sanguigni. Occhio però a non illudersi: nessuna abbuffata potrà mai essere giustificata. L’effetto protettivo del cioccolato, infatti, si ottiene con soli 7,5 grammi al giorno, più o meno l’equivalente di un cioccolatino. «È come per il vino rosso», spiega Gianvincenzo Barba, ricercatore dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche. «In quantità molto moderate – dice - può far bene alla salute, ma non può essere considerato come un farmaco per prevenire le malattie cardiache». Oscar Franco mette altresì in guardia dalle calorie del cioccolato (circa 500 per 100 grammi) e sugli effetti che questi hanno sul peso e sul rischio diabete. Quindi, esagerare significa perdere ogni possibile vantaggio sotto i colpi di chili di troppo. Da qui l’appello degli scienziati al mondo dell’industria: «Bisogna trovare il modo di ridurre l’apporto di grassi e zuccheri fornito dai prodotti a base di cioccolato oggi sul mercato». Una richiesta a cui potrebbe rispondere la scienza, la stessa che mappa ingredienti e aromi del cioccolato. La ricerca, infatti, potrebbe non solo portare a un nuovo genere di «cioccolatini di design», dal sapore e dall’aroma mai provati prima, ma anche a bon bon prelibati che amplificano i benefici che il cioccolato ha dimostrato di avere sulla nostra salute.

VALENTINA ARCOVIO