Lucia Granello, la Repubblica 15/8/2011, 15 agosto 2011
UN PO’ MANAGER UN PO’ ARTISTI. LA CARICA DEI NUOVI CHEF CHE RISCRIVONO LA TRADIZIONE
Identità, italianità, orgoglio di appartenenza. Sembra uno slogan coniato per i 150 anni dell´unità d´Italia, sono invece i motori di ricerca della nuova Guida Ristoranti de L´Espresso, che sarà presentata in autunno (6 ottobre, mercato di San Lorenzo, Firenze), ma comincia a scalpitare nelle parole del suo curatore, Enzo Vizzari.
Giunta all´edizione numero 34, veterana tra le guide "raccontate", la guida dell´Espresso fotografa un´Italia gastronomica perfettamente cosciente del periodo difficile e capace di interpretarne le conseguenze senza farsi travolgere e stravolgere. Anzi. «Questi anni, resi duri dalla crisi economica, sono stati decisivi per l´affermazione, in Italia e fuori, della nuova identità della cucina italiana». Secondo Vizzari, infatti, «pur nell´innegabile e inevitabile tendenza a fondere e a confondere stili e modelli, i migliori ristoranti italiani oggi si distinguono per l´impronta delle fonti d´ispirazione. Sono moderni, aperti all´impiego di tecniche e prodotti che vengono da lontano, sanno essere innovativi e creativi, ma conservano ed esaltano i valori di fondo, dalle materie prime alle ricette, delle cucine regionali italiane». Non è un mistero che mai come nell´ultimo periodo, le mail dei grandi cuochi italiani siano bollenti: offerte di collaborazione, inviti a congressi, assegnazione di premi. Come ben li aveva inquadrati Ferran Adrià, i migliori sono come piloti di Formula Uno o grandi architetti: talenti assoluti, che sanno sognare il futuro e renderlo golosamente commestibile.
Uno sforzo multiplo da gestire con la feroce soavità di un equilibrista. Da una parte il ristorante, laboratorio d´idee e biglietto da visita, che regala fama, energia, soddisfazioni, riuscendo però pochissimo remunerativo. Dall´altra, gli impegni esterni - cene, consulenze, eventi - che garantiscono un buon afflusso di denaro, ma necessitano un´organizzazione lavorativa e mentale da manuale, tra brigate di cucina perfettamente formate e spostamenti tarati al minuto per ridurre al minimo l´assenza dalla casa-madre.
E poi la ricerca mirata e costante degli ingredienti migliori, evitando le scorciatoie della gastronomia globalizzata e dei suoi distributori - grazie ai quali agnelli neozelandesi e ostriche di Cancale abitano le cucine dei ristoranti da San Francisco a Berlino - in favore delle produzioni artigianali e spesso locali. Il tutto, cercando di trovare un compromesso possibile tra costi aziendali e prezzi al consumo, scelta "etica" abbracciata da alcuni super-ristoranti, dal Joia di Milano alla Francescana di Modena. Pratica virtuosa che permette di fare un pranzo - tendenzialmente più economico della cena - da ricordare stando abbondantemente sotto i cento euro. Sono proprio i grandi cuochi a fungere da "safety car" carica di idee, stimoli, indicazioni, dietro la quale si ammassano le migliaia di ristoranti "medi", quelli che la guida promuove con soddisfazione sottolineandone l´impegno identitario e moderno. Dice Vizzari: «Apprezzo molto più il risultato meditato di un locale di cucina sincera e concreta che la rincorsa sconsiderata a stelle, cappelli, forchette e coccarde. D´altra parte, le guide non sono tribunali, ma strumenti al servizio dei lettori, compilate da professionisti per consentire a ciascuno, in ogni momento e in ogni parte d´Italia, di scegliere il locale che per tipo di cucina, ambiente e prezzi più gli conviene».