Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Affittano soltanto il guscio del ristorante: sala, tavolini, tovaglie, stoviglie e cucina, ma il cuoco no. Il cuoco si porta da casa, il cuoco siete voi. Cacciatori carichi di fagiani o cinghiali che organizzano l´abbuffata con gli amici. Palati raffinati che scoprono una particolare carne argentina e la ordinano dal web. Viaggiatori che tornano con preziosi "jamon di Extremadura" o con raffinate spezie orientali. Gli aspiranti chef per una sera hanno provenienze varie, ma un desiderio in comune: condividere sapori e piatti mettendosi al comando dei fornelli. Capitani coraggiosi, qualche volta anche avventurieri.
«Abbiamo cominciato quasi per scherzo, con un amico che ci ha chiesto la cucina in prestito nel giorno di chiusura», raccontano da Nonno Ulrico, ristorante di Piombino, nella Toscana livornese. Hanno detto sì e il passaparola ha fatto il resto: «Ci sono arrivate presto altre richieste. Per esempio un gruppo di amici che voleva cucinare un fritto particolare con mazzancolle, pane e verdure e aveva bisogno di una cucina professionale». Non è un business per i ristoratori, ma un modo per arrotondare e lasciare accese le luci nel locale nel giorno in cui sarebbero spente. In Cina i ristoranti che "prestano" le cucine ai clienti sono un fenomeno in espansione, una moda; in Europa siamo ai primi passi. «Cucinare è un modo di dare», predica un celebre chef come Michel Bourdin, è un prendersi cura degli ospiti e probabilmente proprio questa è la leva che spinge appassionati dilettanti ai fornelli. Un altro elemento che coltiva la tendenza è il fatto che abitiamo in case sempre più piccole: monolocali e bilocali spesso non consentono inviti. Allora si va in cerca di spazi e l´approdo naturale è il ristorante o i circoli attrezzati con le cucine. «È una richiesta da amatori - spiega Moreno Grossi, ristoratore torinese dello Spazio per Moreno - Spesso sono appassionati che sognano di aprire un ristorante e si mettono alla prova per una sera con gli amici». Qualche volta ci sono aziende che al termine di un corso di formazione prendono in affitto le cucine del ristorante mettendo ai fornelli dirigenti e impiegati insieme per vedere come si muove la squadra. «Abbiamo appena ristrutturato una sala privé del ristorante che potrebbe essere adatta a questi inviti fuori orario», spiega Maria Luisa Cerutti del milanese Centro Ittico, Raw Fish Café.
Locali che cominciano ad offrire questo servizio di "catering rovesciato" si trovano, oltre che a Milano e a Roma, in qualche località di mare e di montagna, soprattutto fuori stagione quando i turisti se ne vanno e il cliente diventa merce rara, da coltivare scendendo a patti. Certo entrare nella cucina di un ristorante significa toccare il cuore del locale: «Le normative sanitarie sono rigide e precise, per questo quando si affitta si preferisce il giorno di chiusura», spiega Duccio Di Giovanni, del fiorentino Momoyama. «Noi abbiamo ceduto per una sera il locale a un imprenditore che si è prodotto in un menù di cucina giapponese. Naturalmente non ha fatto da solo, alcuni nostri collaboratori lo hanno aiutato sia ai fornelli sia a sistemare la sala».
I ristoranti senza cuoco non sono alla portata di tutte le tasche, soprattutto in questi tempi di crisi. Le tariffe partono da qualche centinaio di euro e arrivano a migliaia, dipende dalle dimensioni del locale, dal numero di tavoli e da cosa si contratta: apparecchiatura, servizio ed eventuale spesa. Ma quest´ultima di solito è un territorio difeso con orgoglio dai debuttanti chef, gelosi come i veri professionisti, degli approvvigionamenti e convinti che il piatto cominci a nascere lontano dai fornelli: da un orto sperduto, da un allevamento, da una ricotta speciale, da un pecorino doc di questo o quel produttore. Il resto è allenamento e cultura della sperimentazione con una regola che esclude l´improvvisazione: «Sono sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo», scriveva già tempo fa Pellegrino Artusi.

LAURA MONTANARI