Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Dagli Usa arriva il menu degli scarti - Mai provati i gambi dei broccoli? Non fate quella faccia. Lavateli, raschiateli e riduceteli a strisce con un pelaverdura. Poi mangiateli in insalata con scaglie di parmigiano, irrorati di succo di limone: meglio dei soliti carciofi crudi. Quando vi sarete abituati all’idea, potrete passare alle bucce di patate al forno, ai semi di melone essiccati, perfino alle pannocchie di grano spolpate: pare siano ottime per arricchire un brodo vegetale. Quanto alle foglie di cavolo, in molte case dell’America di Obama si è cominciato a sbollentarle per ricavarne degli involtini, sull’esempio dei dolmades greci fatti con le foglie di vite. È la cucina «stem to root» (dal gambo alla radice), viene dagli Stati Uniti che stringono la cinghia e racchiude in sé molte idee forti della nostra epoca: perché è frugalista, ecoconsapevole, anticrisi e salutare, con il suo superapporto di fibre e di oligoelementi. Persino decorativa, anche se non si direbbe: bisogna vedere come riescono ad arredare i piatti con le bucce dell’anguria certi cuochi integralisti. I primi a bollire il bianco degli asparagi e le foglie di sedano invece di buttarli nella compostiera sono stati i membri dei gruppi di acquisto solidale, quelli che vanno dal contadino e non al supermercato, oppure si fanno preparare ogni settimana dall’eco-ortolano di fiducia un cesto di verdure kilometro zero. All’insegna del «cuoci quel che c’è», o anche del «migliora la tua creatività in cucina»: aborrendo l’opulenza della grande distribuzione, che ci vorrebbe far mangiare le fragole a Natale e i melograni a Ferragosto, e sfruttando all’osso (o alla scorza) ogni frutto della terra colto nella stagione opportuna. Come ha dichiarato al «New York Times» Ronna Welsh, insegnante di cucina crudista, «se spendi 40 dollari dal contadino, a quelle carote finisci per voler bene e sei molto più invogliata a usarle come si deve». Ecco dunque che le loro foglie amarognole finiscono nella salsa verde, ecco che con i gambi dei carciofi si fanno buonissime frittate. Ecco anche (e qui si fa un po’ più fatica a star dietro al trend) che qualche entusiasta della East Coast frantuma i noccioli delle ciliegie per trarne succhi dal delicato sapore di mandorla, e li usa per insaporirne certe panne cotte. Anche se il «New York Times» invita ad andarci piano: come qualunque lettore di gialli ricorda, pure il cianuro sa di mandorla, e i noccioli della frutta possono essere altamente tossici. Ergo: sii frugale ma prudente. E nel dubbio consulta il centro antiveleni.

EGLE SANTOLINI