Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

«L´ultimo servizio? Il 30 luglio: una cena-festa, come ho sempre voluto fossero i menù del Bulli. Ho bisogno di tempo per ripulirmi, riposare, viaggiare, imparare, concepire una nuova relazione con il mondo della gastronomia». Ferran Adrià si racconta una manciata di giorni prima che "El Bulli", il più incredibile, visionario laboratorio di alta cucina del mondo, entri in stand-by – guai a parlare di chiusura – fino al febbraio 2014, data prevista per l´inaugurazione della "Bulli Foundation".
Non ha ancora cinquant´anni, il Leonardo da Vinci della gastronomia, l´uomo che ha riscritto i confini della gastronomia planetaria. Perché a partire dal suo arrivo al Bulli nel 1984 – il locale era stato comprato tre anni prima dall´amico e socio di sempre, Juli Soler, straordinario patron e organizzatore – nell´alta cucina nulla è più stato uguale.
A censire l´attività concettuale, ideativa, produttiva e gustativa del locale affacciato su Cala Montjoi, a una manciata di chilometri da Cadaqués (Costa Brava), si contano quasi 2000 ricette, centinaia di tecniche e altrettanti ingredienti, scovati in ogni angolo del pianeta. Una rivoluzione senza fine. «Eppure siamo ancora alla guerra fra tradizione e modernità, una questione da bambini. Non si può pensare il futuro senza conoscere il passato. Occorre mandare la cucina tradizionale a memoria, per capire come progredire. Studio, rispetto degli ingredienti e di chi li produce, rapporti tra scienza e cucina, collegamento tra le varie branche del mondo dell´alimentazione, salubrità, ecologia. Queste sono le cose che contano! La cucina d´avanguardia è fondamentale, ma riguarda dieci, quindici cuochi nel mondo, esattamente quanti sono i piloti di Formula Uno o i grandi architetti. Il resto è tendenza, moda. Aumentano i ristoranti di ricerca che chiudono alcuni mesi l´anno. Noi cominciammo a farlo dieci anni fa, perdendo due milioni di euro a stagione. Per creare c´è bisogno di tempo. E se produci e basta, il tempo manca».
Ma i canonici sei mesi di "fermo biologico" non gli bastano più. «Continuando così, fra tre, quattro anni, sarebbe cominciato il declino. Meglio fermarsi prima, capire quale direzione prendere. Abbiamo firmato un accordo tra "Alicia", la fondazione realizzata con il sostegno della Comunità Catalana che investiga sulla scienza della cucina, e l´Università di Harvard. Dopo i primi due anni di prova, ci hanno chiesto di prolungare il progetto di altri cinque anni. La più prestigiosa università del mondo insegnerà cucina, non è incredibile? Lezioni di fisica quantistica e creatività, con 700 iscritti in arrivo da vari corsi di laurea. Alterneremo la didattica con "verifiche sul campo" ai tavoli del Bulli, ripensato in questa nuova dimensione».
Inarrestabile Adrià, appena cooptato, a titolo gratuito, dal governo spagnolo per la campagna di promozione turistica "I need Spain", insieme Kakà e Cristiano Ronaldo, ma anche capace di firmare un accordo milionario con la Pepsi Cola per sviluppare nuovi metodi e concetti nel mondo del cibo, mentre Telefonica gli ha chiesto di sviluppare un progetto legato ad alimentazione, salute e gastronomia. «Poter scegliere partner e progetti è una fortuna, ma comporta anche una responsabilità sociale. La fondazione del Bulli, dove esploreremo il mondo della creatività insieme a fisici, artisti, filosofi, sociologi, sarà un habitat eco-compatibile, con pannelli solari e coperture in corallo per assorbire la CO2. Siamo stati il primo ristorante di alto livello a usare ingredienti di piccoli produttori, locali, biologici».
«Soffro la gabbia dei tempi predefiniti. Se sono io a deciderli, non c´è problema. Mi interessa comunicare il cibo. Con Valentin Fuster, direttore dell´Istituto Cardiovascolare del Mount Sinai Hospital di New York, abbiamo scritto "La cucina della salute", ovvero come evitare di farsi fregare dal cibo. E in autunno ne uscirà un altro, di sole ricette: 31 menù a meno di tre euro, per dimostrare che si può mangiare sano e a basso prezzo, basta volerlo. Intanto, do una mano a mio fratello Albert nella sua nuova doppia avventura barcellonese: una cockteleria chiamata "41°" e la taperia Tickets. Due locali informali dove assaporare le creazioni del Bulli pret-à-porter in versione snacks, a prezzi democratici. Sarà il mio cordone ombelicale con la cucina». E se il Bulli le dovesse mancare? Il cuoco catalano, inserito da "Time" tra i cento personaggi più influenti del mondo, ride: «Non mi mancherà, perché dal primo agosto smetterà di essere un locale pubblico per diventare la nostra casa: mia, del mio socio Juli, dei collaboratori di sempre Luis, Oriol, David. Inviteremo gli amici senza obblighi, per il semplice piacere di incontrarci, confrontarci e passare del buon tempo insieme».

LICIA GRANELLO