Il Catalogo dei viventi 2009, 6 luglio 2011
IACCARINO
Alfonso Sant’Agata sui due Golfi (Napoli) 9 gennaio 1947. Chef. Del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (fondato dal nonno Alfonso Costanzo). «Da alcuni anni rappresenta il riscatto del Sud nella grande cucina nazionale:
tre stelle Michelin, votazioni eccelse nelle guide, un formidabile legame con
il territorio alla ricerca dei sapori più autentici» (Daniele Protti) • «Una armonia che esce potente da piatti di solare equilibrio come il gazpacho di
pomodori San Marzano (sublimi) con montata di basilico e scampi appena
scottati, oppure nel gioco di contrasti che esprimono il pollo di campagna con
purea di sedano riduzione di aceto balsamico e arance amare. Altro piccolo
capolavoro da provare sono i cappelli di pasta (pasta ricca, come per le feste)
farciti di maiale nero con fonduta di parmigiano, mentre una emulsione di
barbabietole rende stuzzicante un fritto di gamberetti e calamaretti con alghe
e ortaggi» (Giacomo A. Dente nell’ottobre 2007)
• Sposato con Livia (la Repubblica: «motore straordinario del Relais»), due figli, Mario (si occupa dell’ospitalità) ed Ernesto (in cucina) • Nel febbraio 2007 ha aperto una lussuosa succursale nel più bell’albergo di Macao (Gran Lisboa) • Nel 2008 in prima linea per difendere la mozzarella: «Andrei in Giappone subito, a piedi, e mi metterei a mangiare mozzarella tutto il
santo giorno».