Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Non diventerà — è chiaro— il testo di riferimento di quelli che «io mangio bene solo dallo Zozzone» (o dal Bepi, o dal Re della cassoeula; nelle trattorie tradizionali, a seconda delle zone). È stato già massacrato da sostenitori e praticanti della cucina naturale e/o biologica e/o del territorio. Il suo promotore e finanziatore, Nathan Myhrvold, è già stato preso in giro; di lui hanno detto che si sente un signore rinascimentale del cibo; convinto di essere il mecenate di una nuova avanguardia artistica. È stato criticato dal New York Times, difeso da Time, elogiato dal Guardian, ora che, dopo due mesi dall’uscita americana, arriva in Europa. Al prezzo modico di 400 sterline, negli Usa sono 625 dollari, ridotti a 477 per chi acquista online. Per alcuni (forse quelli che devono giustificare la spesa) è «il libro di cucina che metterà fine a tutti i libri di cucina» ; per altri, meno fanatici ma attenti, è un’opera enorme e importante; un compendio paragonabile a quelli del francese Escoffier e dell’italiano Pellegrino Artusi, che raccoglie teoria, pratica e ricette della cucina contemporanea di alta gamma e soprattutto di ricerca. Si intitola Modernist Cuisine: The Art and Scient e o f Cooking, 2.300 pagine, sei volumi, 1.500 ricette, 18 chili di peso. È il risultato di anni di lavoro di una squadra di nutrizionisti, chimici, fisici, microbiologi e ovviamente cuochi, guidati dall’ex capo della ricerca di Microsoft, il multimilionario Myhrvold.
Per raccontare il quale ci vorrebbe — anche qui — un’opera in più volumi. Myhrvold, ex braccio destro di Bill Gates, è un informatico con un dottorato in fisica matematica (ha s t u d i a t o con Stephen Hawking) e uno chef diplomato (di scuola francese) che cucina la cena del Ringraziamento per la sua famiglia da quando aveva nove anni.
E Myrhrvold, dopo aver lasciato la Microsoft nel 1999, ha cominciato a frequentare cuochi. I più famosi e controversi, quelli che facevano «cucina molecolare» ; Tom Keller della californiana French Laundry, l’inglese Heston Blumenthal della Fat Duck, il catalano Ferran Adrià di El Bulli. E, ha raccontato al Guardian, «ho visto che certe cose si potevano imparare solo cucinando con loro. Ho capito che potevo dare un contributo alla cucina moderna raccogliendo queste esperienze» . Anni dopo, la sua Modernist Cuisine spiega tutto: storia, basi scientifiche, tecniche, equipaggiamento, ingredienti. Si parte dai cacciatori e raccoglitori e si arriva ai piatti preparati usando l’azoto liquido. E ai gel, alle centrifughe, ai sottovuoto. «Cucinare è un’arte, ma tutte le arti utilizzano la scienza» , sostiene Myhrvold. Convinto che i grandi chef degli ultimi anni (i soliti Keller-Blumenthal Adrià, in Italia Massimo Bottura) abbiano creato non solo una rivoluzione culinaria; ma un «movimento modernista» simile all’Impressionismo francese di fine Ottocento. Da cui partirono le avanguardie artistiche del Novecento, poi.
Che nel Duemila sono parte dell’immaginario di tutti, anche di chi non fa arte. Che all’epoca furono bistrattate. Sta succedendo anche al compendio di Myhrvold. A differenza di Artusi ed Escoffier, ha codificato più l’innovazione della tradizione. A volte con qualche eccesso, secondo i critici. «Una tipica ricetta del libro raccomanda di "cavitare in un bagno ultrasonico per trenta minuti"» , ha ironizzato Michael Ruhlman su New York Times. Che ha definito l’opera «noiosissima e incantevole, edificante e irritante» , e frustrante, forse solo Adrià possiede tutti gli utensili e gli ingredienti richiesti.
Altri grandi chef si sono dissociati. Per prima Alice Waters di Chez Panisse a Berkeley, paladina del naturalismo in cucina. Altri hanno definito la Modernist Cuisine una tendenza possibile, non «la» tendenza del futuro. E hanno polemizzato sull’uso in alta cucina di tecniche da grande industria alimentare. John Ozersky, critico di Time, ha cercato di mediare: «Non è un libro per imparare a cucinare cibo strano, ma cibo migliore. Si impara cosa succede nella padella, come reagiscono gli ingredienti, come funzionano le cotture. Si impara a capire il cibo» . Per capirlo si può aspettare la più abbordabile edizione in paperback, anche, volendo.
Maria Laura Rodotà

MARIA LAURA RODOTà