Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Narra la leggenda che Adelasia, la moglie di Ruggero il Normanno, re di Sicilia, Puglia e Calabria nell’XI secolo d.C., fosse una regina depressa. Finché il re, conoscendo la passione di sua moglie per i formaggi, incaricò i casari siciliani di preparare un formaggio che ridesse animo ed energia alla sovrana. Quelli della città che oggi si chiama Enna e che allora si chiamava Castrogiovanni misero nel pecorino pepato tipico della zona dello zafferano, fiore famoso per sue proprietà stimolanti ed energizzanti. Quel formaggio tolse la tristezza dal cuore della regina. Circa un millennio dopo, lo scorso febbraio, il pecorino pepato allo zafferano di Enna, il Piacentinu Ennese, ha ottenuto la qualifica Dop ed è stato il millesimo prodotto iscritto nel registro europeo delle specialità territoriali.
Con i prodotti registrati tra marzo e aprile il traguardo storico di quota mille è stato lasciato alle spalle. Oggi sono 1.021 i prodotti alimentari europei certificati: 511 Dop, 474 Igp e 36 Stg. L’Italia, culla del buon mangiare, domina la lista. Con 142 Dop, 83 prodotti e 2 Stg, il Belpaese ha un quinto degli alimenti tutelati in Europa e un terzo dei prodotti Dop, quelli più “preziosi”. La Francia, con 81 Dop e 102 Igp insegue, incalzata dalla Spagna, che ha 78 Dop, 67 Igp e 3 Stg.
Dop, Igp, ma anche Doc, Docg, Igt, sono sigle con cui abbiamo una certa familiarità. Facile incontrarle ogni giorno al supermercato, al ristorante, ormai anche in certi fast-food. Tutti sanno che sono “garanzie”, ma non tutti conoscono il loro reale significato.
La sigla Dop è la più conosciuta. Significa “denominazione di origine protetta”.
Sono Dop quei cibi che:
• Sono prodotti ed eventualmente trasformati ed elaborati in un’area geografica determinata.
• Le loro caratteristiche derivano dal territorio di produzione, dall’inizio alla fine del processo produttivo: l’ambiente geografico ha un preciso clima e precise caratteristiche ambientali che, combinate con fattori umani (ad esempio particolari tecniche di produzione che si tramandano da secoli), rendono quel prodotto inimitabile e non replicabile in un’altra zona del pianeta.
Un formaggio Dop deve quindi essere fatto con latte di vacche allevate in zona. Allo stesso modo, un salame Dop deve essere ricavato dai suini locali.
Tra i prodotti Dop italiani: parmigiano reggiano, pecorino siciliano, mozzarella di bufala, prosciutto di Parma, aceto balsamico tradizionale di Modena, pomodoro San Marzano dell’Agro ecc.
Igp sta per “indicazione geografica protetta” e identifica quei prodotti che abbiano una qualità, una reputazione o un’altra caratteristica che dipende dall’origine geografica, o che hanno solo un particolare tipo di trasformazione ed elaborazione legati a una certa area.
L’esempio forse più famoso di Igp è quello della Bresaola della Valtellina, che viene prodotta molto spesso con carne di zebù, un bovino sudamericano. La tipicità del prodotto non è la carne in sé, ma la sua lavorazione, che segue regole particolari frutto di secoli di tradizione valtellinese. Ci sono testimonianze storiche che dimostrano come in Valtellina facessero la bresaola già nel XV secolo d.C.
Un prodotto d’indicazione geografica protetta deve:
• Essere originario di una determinata regione;
• Avere una determinata qualità attribuita all’origine geografica;
• Produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono avvenire nell’area geografica determinata.
Differenza tra Dop e Igt: i prodotti Dop devono avere un forte legame col territorio, nei prodotti Igp è sufficiente che una determinata caratteristica, non la qualità in toto dell’alimento, sia attribuibile all’origine geografica. All’inizio i prodotti Dop e quelli Igt avevano marchi dello stesso colore. Per evidenziare la differenza il marchio Dop è stato reso giallo-e rosso, quello Igt è invece giallo-blu.
Tra i prodotti Igt italiani: arancia rossa di Sicilia, carciofo romanesco del Lazio, lenticchia di Castelluccio di Norcia, limone di Sorrento, pomodoro di Pachino, uva da tavola di Mazzarrone ecc.
Stg sta per “specialità tradizionali garantite”. È la sigla meno conosciuta, e anche quella meno pregiata. Designa un prodotto la cui composizione è tipica e che ha un metodo di produzione tradizionale. Ma non c’è un’origine territoriale precisa, e quindi possono essere prodotti in zone diverse. Infatti sono marchi che non sono registrati, ma sono tutelate con legge apposite.
Le due Stg italiane: la pizza napoletana (tra le regole, attenzione, è previsto che non abbia un diametro superiore ai 35 centimetri, che la parte centrale sia spessa circa 4 millimetri e il bordo sia spesso tra gli 1 e i 2 centimetri) e la mozzarella, che può essere prodotta dovunque in Europa. La tutela della pizza è stata affidata all’Associazione Pizzaiuoli napoletani, quella della mozzarella all’Associazione italiana lattiero-casearia.
Il pecorino romano, che viene prodotto nel 90% dei casi con latte sardo. Infatti l’area di produzione del formaggio che il nome induce a considerare legato alla Capitale comprende tutto il Lazio, tutta la Sardegna e tutta la provincia di Grosseto (e la regione toscana ha ideato un logo apposito per identificare il pecorino romano che arriva da questa città). Il nome “romano” è stato scelto soprattutto per ricollegare il formaggio alle sue antichissime origini. Si sa che ne facevano uso i soldati romani, tanto che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi.
Il procedimento per il riconoscimento europeo di un prodotto tipico è lungo e complesso. Si parte da un’associazione che presenta domanda di registrazione all’organismo competente e agli enti locali. Entro 120 giorni Regione o provincia autonoma devono esprimere un parere e inviarlo al ministero. I tecnici del ministero verificano anche che chi ha fatto domanda sia titolato a farlo. Se tutte le verifiche hanno esito positivo, il ministero trasmette il disciplinare di produzione nella stesura finale e alla fine ne esce un testo unico che viene pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale. Dopo un mese dalla pubblicazione, se non arrivano osservazioni, la proposta è trasmessa alla Commissione Europea.
I tempi per l’approvazione da parte di Bruxelles possono arrivare fino a dodici mesi. Una volta ricevuto il disciplinare, la Commissione lo pubblica nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea. In mancanza di obiezioni (tempo massimo, sei mesi) la Commissione Europea registra, con regolamento pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, il nome del prodotto protetto.
Il sistema di registrazione non è diverso da quello che l’Italia aveva introdotto per i vini negli anni Settanta (presto imitata da Francia e Spagna), con i marchi Doc (denominazione di origine controllata), Igt (Indicazione geografica tipica) e Docg (denominazione di origine controllata e garantita). Sigle, queste, che dal 2009 l’Ue ha voluto accorpare a quelle dei prodotti alimentari: anche i vini, quindi, saranno Dop e Igp. Anche se la legge consente ancora ai produttori di utilizzare il vecchio sistema di echiettatura.
I vini Docg sono vini Doc da almeno cinque anni che siano di particolare pregio. Hanno un livello di controllo superiore, compresa la fascetta della Zecca di Stato con numero di serie alfanumerico bottiglia per bottiglia.
Nel sistema di protezione europea stanno entrando anche prodotti quantomeno particolari. Come il Loukomi Geroskipou, unico prodotto registrato che proviene da Cipro, classificato come Igp. È un cubetto gelatinoso insaporito con degli aromi (come rosa, mandarino, o menta) che può essere arricchito con mandorle e miele (questi due ingredienti però devono essere prodotti nella provincia cipriota di Pafos). Lo si produce in grandi caldaie munite di miscelatore. L’ha inventato Sophocles Athanasiou nel 1895 e oggi i suoi discendenti lo continuano a produrre nello stesso luogo e con lo stesso metodo. Chi lo ha assaggiato dice che è davvero dolcissimo.
L’ultimo prodotto registrato come Dop dall’Unione Europea è la mela greca Φιρίκι Πηλίου (Firiki Piliou). Piccola, dalla forma cilindrica allungata, giallo verde con riflessi rossi intensi, la Firiki Piliou è poco acida e molto zuccherosa, ha una fragranza particolare e intensa. Si coltiva nella regione montuosa del Pelio.
Gli ultimi prodotti italiani finiti nella lista sono la Farina di Castagne della Lunigiana Dop e la Formaggella del Luinese Dop. L’unico prodotto rumeno ad avere una qualifica tipica (è un Igp) è il Magiun de prune Topoloveni Igp, una pasta omogenea a base di prugne priva di grumi o resti di bucce, dal colore marrone scuro.

PIETRO SACCò