Marisa Fumagalli, Corriere della Sera 7/5/2011, 7 maggio 2011
La nouvelle vague della birra è appena cominciata. Onda lunga di morbida schiuma che affascina il gusto, la vista, l’olfatto, attraverso le analisi sensoriali, le tecniche di spillatura, gli abbinamenti gastronomici
La nouvelle vague della birra è appena cominciata. Onda lunga di morbida schiuma che affascina il gusto, la vista, l’olfatto, attraverso le analisi sensoriali, le tecniche di spillatura, gli abbinamenti gastronomici. Insomma, per molti è il momento del passaggio dalla classica bevuta rinfrescante, dagli spuntini pizza &birra, alla degustazione di una bevanda considerata, forse a torto, meno impegnativa rispetto al vino. Per cominciare, i consumatori di birra nei pasti fuori casa segnano, nell’ultimo anno, +148%. E il gradimento sale in proporzione alla conoscenza del prodotto. Secondo una recente ricerca Makno-Assobirra, oltre 6 milioni di italiani si accostano alla birra con più curiosità e meno pregiudizi. È un popolo gourmet — i foodies — che condivide la particolare passione del mangiare bene e del bere bene. Trentenni, quarantenni, cinquantenni (tra cui un buon numero di donne), che frequentano abbastanza regolarmente i ristoranti. Dove, ormai, oltre alla carta dei vini, si trova anche quella delle birre. Di più: alcuni chef propongono piatti in cui l’ingrediente birra è tra gli elementi base. Ce n’è abbastanza per fare concorrenza al vino. O forse è più esatto sostenere che il buongustaio ha una scelta aggiuntiva, alternando, a seconda dei momenti e dei desideri, gli abbinamenti cibo vino o cibo-birra. Ed è qui che entra in scena il sommelier, cioè l’esperto che può dare qualche dritta. Certo, districarsi tra le tipologie di birra non è facile: Abbazia (corposa e forte), Ale (tendenzialmente scura), Blanche e Weizen (di frumento), Bock (doppio malto, chiara e forte), Lager e Pils (chiare), Stout (scura), sono definizioni raffinate per i profani. Niente paura. Basta applicarsi o iscriversi ad un corso di degustazione. Questa è un’assoluta novità, inaugurata da Assobirra (che riunisce il 98%dei produttori e sta promuovendo un consumo responsabile e di qualità della birra) assieme all’AIS, Associazione italiana sommelier. Si sono già tenuti due corsi, a Bari e a Roma. A settembre sarà la volta di Milano. «Un’iniziativa che si propone di cominciare a rispondere alla crescente schiera di italiani che vogliono saperne di più su questa bevanda e non sanno a chi rivolgersi» , dice Antonello Maietta, presidente dell’AIS. «Il pubblico che ha frequentato i primi corsi (6 lezioni complessive, con visita a un birrificio) — continua — è mediamente un po’ più giovane rispetto a quello degli appassionati di vino. Ho notato una buona presenza femminile» . Maietta racconta che il mastro birraio equivale all’enologo e che le tecniche di degustazione si assomigliano. Perfino nella varietà dei bicchieri ad hoc. «La degustazione della birra — aggiunge il sommelier — prevede una maggiore ritualità. Per esempio, nel come mantenere la schiuma. Tra l’altro, c’è tutto un mondo, interessante, delle birre non filtrate da esplorare. Mentre di vini non filtrati si sta parlando da poco tempo» . È la schiuma il filtro naturale della birra, attraverso cui vengono dosati, con eleganza e gradualità, gli aromi del luppolo e del malto. Alta e ben compatta, si ottiene con il rito della «spillatura» a due velocità: lentamente con il bicchiere inclinato, prima; dritto (e con rapidità), poi. Alla fine dell’operazione, l’ideale sarebbe lasciar riposare la bevanda per uno o due minuti. «La birra va bevuta assolutamente giovane» , avverteMaietta. E nel piatto? Gli chef «tendenza birra» sono ormai numerosi (nella prima «Guida 2011» , 12 hanno ottenuto la massima votazione dei 5 calici). Sentiamo Marco Stabile, dell’ «Ora d’aria» di Firenze, un vero maestro del settore. Nel suo ristorante c’è un’ottima carta. Ma il valore aggiunto sta soprattutto nel menu, dove figurano varie pietanze che contengono birra. «Sugli abbinamenti, ci si muove più o meno in parallelo con i vini — nota —. Le birre chiare sono ideali per il pesce e le carni bianche. Le scure per pietanze più saporite e la cacciagione» . Chiediamo al cuoco un paio di specialità di successo servite nel suo locale. Non ha dubbi: «Animelle birrate e "Super"tartara. Che consiste in una tartare di carne piemontese, marinata nella birra» . Chiudiamo con un’indicazione di servizio: lunedì sera, a Milano, al ristorante «Ratanà» , Identità Golose organizza una cena intitolata «Quanto vale il lato amaro della birra» . I piatti sono di Marco Stabile e di Loretta Fanella chef-pasticciere del «Caffè Mamà» di Livorno. Se trovate ancora posto, si può prenotare: 800825144 (110 euro, bevande comprese). Marisa Fumagalli © RIPRODUZIONE RISERVATA Pagina Corrente Pag. 37 Immagini della pagina Visualizza :