Dino Messina, Corriere della Sera 06/02/2011, 6 febbraio 2011
CON I BUTTERI DI ALBERESE RIVIVE LA MAREMMA ANTICA
Alle cinque e mezza del mattino il buio è attraversato dal riverbero delle stelle che copre il cielo della Maremma. Scendiamo dalla collina verso la pianura avvolta dalla nebbia. L’appuntamento con Alessandro Zampieri, il capo buttero dell’Azienda regionale agricola di Alberese, è per le 7 alla Spergolaia. Davanti alla selleria di una delle più grandi aziende agricole della Toscana, l’unica che allevi vacche maremmane allo stato brado servendosi dell’opera dei butteri, come avveniva un secolo fa, non si scorge nessuno. Solo le sagome dei cavalli bai dal pelo lungo che in un recinto attendono di essere selezionati per il lavoro. Arriva Alessandro, che ci seguirà in jeep con il fotografo Pietro Cinotti. Scorgiamo una luce in selleria, c’è il caposquadra dei butteri Stefano Pavin, 44 anni, di cui venti passati in sella quattro ore al giorno, che con Alessio Moroni, 28 anni, e Iury Pieretto, 29, è incaricato di condurre la «richiesta» , cioè il controllo dei cinquecento bovini dalle enormi corna a lira, arrivati in Maremma in epoca etrusca, e dei 75 cavalli al pascolo.
Il primo rito è di scegliere nel branco dei diciannove cavalli da lavoro, splendidi esemplari di maremmani dalla tipica testa camusa, le gambe robuste, addestrati a un trotto allungato più rapido di un galoppo veloce, e una affidabilità nell’apertura e chiusura dei cancelli, nella «capatura» , cioè nella selezione dal branco di alcuni esemplari, pari ai più addestrati quarter horse del vecchio West. Stefano Pavin sceglie per sé il vivace Maestrale, Alessio monterà Fiaba, Iury salirà su Magnesio, al cronista tocca il tranquillo Cordiale, un «marrone» esperto di 18 anni, pronto a scendere dagli argini più scoscesi e fermo come un soldato quando deve bloccare e indirizzare la corsa della mandria verso un cancello aperto. Con le redini appoggiate a una staccionata le cavalcature stanno ferme per la strigliatura e l’insellaggio. I morsi maremmani consentono una guida rapida, con il semplice appoggio delle redini sul collo, le selle scafarde, di derivazione militare, una corsa comoda. I tre butteri con la sinistra reggono le redini, con la destra impugnano un uncino di corniolo lungo un metro e mezzo che servirà per pungolare le vacche (l’etimo di buttero deriva dal greco butòros, pungolatore di buoi).
Alle sette e trenta, da poco si è fatto giorno, comincia la lunga cavalcata. Le prime soste sono vicino alla fattoria, per mettere al pascolo un branco di torelli e per dare la biada ai puledri che nitriscono perché sta per arrivare la pappa. Poi via al trotto veloce, i cavalli, scalzi perché i ferri si staccherebbero dallo zoccolo nel terreno fangoso, avanzano lungo il fiume Ombrone. Sull’argine destro quattro daini maschi dai grandi palchi si avvicinano curiosi prima di fuggire, in lontananza si intravvede un cinghiale, centinaia di oche lombardelle svernano su un prato, uno stormo di gru si perde all’orizzonte. È il meraviglioso spettacolo cui i butteri assistono ogni mattina, anche se i loro commenti sui cinghiali, che «rumano» e rovinano i pascoli, o sui daini, che rubano il cibo alle vacche, non è dei più benevoli. «Ora — si preoccupa Stefano — sono stati immessi anche i lupi» .
Questa mattina bisogna controllare le giumente gravide, radunare i manzi, che impegnano Alessio in una gimkana spericolata, spostare un gruppo di giovenche e di vacche e recinti dei «remissini» , dove alcuni capi saranno separati perché devono subire un prelievo del sangue. Infine ci immergiamo nella pineta granducale, fatta piantare a metà Ottocento da Leopoldo II di Lorena, l’amato «Canapone» , per difendere la tenuta dalle acque salmastre. Qui pascolano le vacche gravide. I butteri, che riconoscono ogni animale e lo chiamano per nome, devono controllare «la mossa della natura» , vedere cioè da segnali come l’ingrossamento delle mammelle quali siano vicine al parto. Tra qualche giorno nei pascoli dell’Alberese sarà tutto un muggire e comincerà un altro ciclo di lavori: il controllo dei vitelli appena nati, il pronto intervento nei parti difficili. Poi bisognerà seguire gli accoppiamenti, stando bene attenti, sia per i cavalli sia per le vacche, che la monta avvenga tra soggetti non consanguinei, quindi la «spocciatura» , cioè la separazione dei vitelli dalle madri. In maggio ci sarà la «merca» , il marchio a fuoco in base al quale è possibile distinguere ogni soggetto. In estate la separazione dei tori dalle vacche di nuovo gravide...
Così ogni giorno in un ciclo annuale che non conosce soste. Un lavoro affidato a cinque butteri che seguono le mandrie e sovrintendono a un migliaio di ettari di pascolo. Alessandro, Stefano, Luca, Alessio e Iury sono l’élite e il simbolo dell’Azienda regionale agricola di Alberese, che con i suoi 4.600 ettari, il 40 per cento del Parco della Maremma, è leader delle colture biologiche della zona. Inquadrati come salariati agricoli, sono innamorati del loro lavoro, anche se Stefano dice che in vent’anni ha visto decine di colleghi gettare la spugna per un impiego più comodo. Ambirebbero a un trattamento economico migliore, al riconoscimento di lavoro usurante, a un’assicurazione speciale per i rischi che corrono tutte le mattine. «Siamo rimasti in pochi— dice Alessandro Zampieri, 52 anni, custode di un sapere antico — non abbiamo davvero potere contrattuale. La qualità principale del buttero? Non è saper andare a cavallo, ma avere il colpo d’occhio, capire al volo come intervenire nelle situazioni difficili. È un mestiere che non si impara in un mese né in un anno» .
Dopo quattro ore di cavalcata, ad accoglierci, nella selleria che è un museo vivente, con selle col pallino, che si usavano nella Maremma toscana prima che i butteri scoprissero la comodità della scafarda militare, testiere di ogni genere, uncini, c’è il direttore dell’Azienda regionale di Alberese. È Marco Locatelli, un dinamico lombardo di formazione emiliana che dopo un brillante periodo alla divisione Conerpo di Bologna, è stato scelto dalla Regione Toscana per dirigere questa grande azienda di 4.600 ettari, di cui 552 a cereali, 1.800 a foraggio, 116 a oliveto con 80 mila piante, 52 a vigneto. Parlare con questo agronomo di 45 anni che, arrivato nel 2002, è riuscito in quattro anni a risanare i conti di un’azienda con un valore di produzione annuo pari a quattro milioni e che oggi vede ridursi i ricavi per via della crisi, ci fa capire quanto i butteri dell’Alberese non siano gli ultimi rappresentanti di un mestiere in via di estinzione, buoni solo per i poster, ma rappresentino il cuore di un progetto di agricoltura biologica. «Non siamo l’ultima riserva indiana— spiega Locatelli, che presiede l’Associazione bovina maremmana —. L’allevamento della vacca maremmana allo stato brado è inscindibile dall’opera dei butteri, senza i quali questa antica specie bovina sarebbe destinata all’estinzione. È grazie alla loro attività e al loro sapere che la "tracciabilità"dei singoli capi non è solo una risposta alle normative ma un modo da sempre di conoscere e riconoscere i singoli bovini fino alla tavola» .
L’Associazione per la bovina maremmana gestisce il presidio Slow Food e presto nel granaio granducale si insedierà la Fondazione Slow Food per la biodiversità. Nata come animale da tiro, la bovina maremmana è diventata oggi fonte di una delle carni più sane e gustose, sia per l’allevamento allo stato brado sia per le operazioni di ingrassamento all’aperto e frollatura. Con poco più di cento capi annui per la macellazione, l’Azienda regionale di Alberese rifornisce uno spaccio locale e in alcuni giorni le mense universitarie della Toscana. Ma la carne è solo una parte della produzione agricola che comprende tra l’altro una vasta gamma di vini, seguiti dall’enologo Giacomo Tachis, olio, uno speciale tipo di pasta prodotto utilizzando una varietà di grano recuperata, detta Senator Cappelli. Naturalmente, nell’azienda simbolo della Maremma la produzione agricola si sposa con il turismo: ospitalità nella Villa Granducale e cicli di «degustazione ambientale» che partono dalla selleria, quando i butteri sono tornati dal loro giro e spiegano ai turisti come si annoda una cavezza. È uno dei modi per salvare l’antico mestiere dei maremmani a cavallo che si dice fossero più abili di Buffalo Bill.
Dino Messina