Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

RIALZI «Mettiamoci il cuore in pace: la carne non sarà più un prodotto di massa. I rialzi di questi mesi sono qui per restare. Una costata nel 2050 costerà come il caviale oggi» (Henning Steinfeld, responsabile allevamenti della Fao).

COSTI Sarà vero? Sicuramente i prezzi a buon mercato degli ultimi anni sono un ricordo, almeno per quanto riguarda i mercati globali: il costo dei mangimi è alle stelle mentre i consumi di carni in Cina e India crescono. Risultato: i prezzi dei derivati sulla bistecca alla Borsa di Chicago (live cattle futures) sono saliti di 16 punti percentuali in meno di dodici mesi.

PREZZI Alla fine del 2010 il prezzo di manzo, maiale, pollo e agnello era aumentato in media del 16% rispetto all’anno precedente.

CERALI François Tomei, direttore generale di Assocarni (associazione degli imprenditori italiani di settore): «Il problema contingente è il boom del prezzo dei cereali. E i rialzi non si sono ancora scaricati sui clienti finali solo perché allevatori e macellatori hanno assorbito gli aumenti». A lungo termine però «l’allarme della Fao ha un suo fondamento: su sei miliardi di esseri umani solo poche centinaia di milioni hanno accesso alle proteine nobili della carne mentre le terre ancora disponibili per allevare le bestie sono pochissime e solo in Brasile e Russia. Basta che i cinesi decidano di mangiare un chilo di carne in più all’anno per travolgere gli equilibri del mercato» (a la Repubblica).

PECHINO A Pechino si consumano 4,7 kg di bistecche a testa ogni dodici mesi contro i 43 degli Stati Uniti e i 24,2 dell’Italia.

LIVELLI Segnali di crisi. Negli Stati Uniti ci sono cento milioni di bovini: il livello più basso dal 1973. In Europa (Italia compresa) sono fallite decine di aziende di allevamento. Il Brasile, fino a poco tempo fa grande esportatore, fatica a soddisfare perfino la richiesta nazionale.

EXPORT Nel 2010 l’export di carne Usa è cresciuto del 26%.

12 Servono 12 chilogrammi di cereali e derivati di frumento per ottenere un chilo di carne. Per produrre un chilo di grano servono mille litri d’acqua.

200 Per portare in tavola un chilo di lattuga si consumano 200 litri di acqua.

1.300 Un vitellone ben pasciuto da 475 chilogrammi arriva al macello dopo aver ruminato nella sua breve vita quasi 1.300 chili di derivati dal frumento.

UN TERZO Un terzo del frumento prodotto nel mondo serve per l’alimentazione bovina.

QUALITA’ Proprietà della carne. È una importante fonte di proteine, lipidi, sali minerali e vitamine. Le proteine della carne sono di alto valore biologico, cioè contengono in quantità adeguate e bilanciate tutti gli aminoacidi essenziali, che l’organismo non è in grado di sintetizzare da sé e che quindi deve assumere attraverso gli alimenti. Gli aminoacidi sono indispensabili alla formazione, all’accrescimento e al mantenimento dell’organismo. Le proteine della carne, il cui contenuto medio è di circa il 18-23 g/100 g, hanno anche una digeribilità molto elevata, tra il 90 ed il 100%, rispetto alla digeribilità delle proteine di origine vegetale che varia generalmente dal 65 all’80%. La carne, inoltre, è ricca di potassio e fosforo, ferro, zinco, rame e selenio.

BOLLITO Il filosofo Immanuel Kant, ghiotto di bollito.

ALTEZZA Da quando la carne è entrata stabilmente nell’alimentazione italiana, la popolazione è diventata più alta: 7 centimetri in più in 40 anni.

IMPORTARE In Italia, dove nel 2010 sono calati del 2% i consumi di carne rossa, s’importa il 50% del fabbisogno (400mila tonnellate l’anno).

TECNOLOGIE Come tenere bassi i prezzi? Tomei: «Portando tecnologie nelle stalle e difendendo con la politica comunitaria i prodotti Ue».

AUMENTARE In Argentina, nei primi quattro mesi del 2010, il prezzo della carne di manzo è aumentato anche del 70%. A un prezzo di 60 pesos (12 euro) al chilo, il filetto è diventato inaccessibile per la maggioranza della popolazione. Motivo: in un anno l’allevamento è calato di un milione di capi. Dal 2003 in Argentina oltre 11 milioni di ettari, ossia un terzo della superficie coltivabile del paese, sono stati convertiti alla produzione di soia, che oggi occupa il 60% dei terreni arabili, a scapito dell’allevamento di bestiame.

TONNELLATE Nel 1961 il mondo si consumavano 71 milioni di tonnellate di carne. Oggi sono 248 milioni.

20% La Fao prevede che occorrerà produrre il 20% di carne in più entro i prossimi otto anni, fino a toccare +50% entro il 2050. Così facendo, il numero dei bovini passerebbe dagli attuali 1,5 miliardi a 2,6 miliardi, mentre ovini e caprini saliranno da 1,7 miliardi di capi a 2,7 unità.

EMISSIONI L’istituto superiore di Agricoltura e allevamento di Tokyo ha calcolato che un chilo di manzo genera emissioni di diossido di carbonio pari a una macchina che viaggia per 250 chilometri e brucia l’energia necessaria per tenere accesa per 20 giorni una lampadina da 100 watt.

INQUINARE Calcoli degli economisti della Tufts University. Ogni maiale produce una quantità di escrementi pari a quella di 3-4 persone. Un allevamento di 10.000 animali inquina quanto una città di 40.000 persone circa.

MAIALI 1 Negli Stati Uniti si allevano circa 60 milioni di suini ogni anno.

MAIALI 2 In Italia si allevano poco più di 9 milioni di maiali. Si produce circa un milione e mezzo di tonnellate di carne, se ne importano circa 850 mila tonnellate (fresca o congelata). Ogni italiano consuma circa 40 chili di carne suina e salumi in un anno (inferiore alla media europea: 43 chili). (dati Anas-Associzione azionale allevatori suini 2009)

GERMANIA L’Italia importa dalla Germania circa il 25-30% del proprio fabbisogno di carni suine.

MAIALE 3 Un chilo di carne di maiale al supermercato costa circa sei euro. Un chilo di salumi 13 euro (20 euro per i salumi Dop).

POLLO 1 L’Italia è seconda in Europa nell’allevamento di pollame (dopo la Francia). È il solo comparto zootecnico nazionale in grado di soddisfare la domanda interna.

POLLAME In Italia si producono circa 1 milione e 200mila tonnellate di carni avicole (pollo, gallina, tacchino ecc.). Ogni italiano mangia 18,62 chili di pollame l’anno (erano 18,40 nel 2008) (dati Una-Unione nazionale dell’avicoltura 2009).

POLLO 2 Un chilo di pollo al supermercato costa meno di 4 euro.

BOVINO Molto variabili i prezzi della carne bovina: dipendono dalla razza, dall’età dell’animale e dal taglio. In generale si può dire che il filetto di bovino adulto al supermercato non costa meno di 20 euro al chilo, le fettine 17 euro, il macinato almeno 8 (cifre Adiconsum).

GAS SERRA La Fao sostiene che l’allevamento di bestiame (bovini, maiali, pecore, piccoli ruminanti e volatili) produce più gas serra rispetto ai trasporti di tutto il mondo (il 18% contro il 14%), ed è tra i principali responsabili del riscaldamento globale del pianeta.

LETAME In Danimarca gli allevatori sono obbligati a iniettare il letame nel sottosuolo, per prevenire l’emissione di gas; in Olanda stanno studiando come trasformare un impasto di escrementi, carote e scarti dolciari in biogas da bruciare per ottenere calore ed elettricità.

SVEZIA 1 Nel 2009, quando diventò presidente di turno dell’Unione europea, la Svezia si rivolse ai cittadini dei paesi membri: «Mangiate meno carne e così date una mano a salvare il nostro pianeta dall’effetto-serra. Se potete, sostituite una o due bistecche alla settimana con piatti vegetariani».

SVEZIA 2 In Svezia il consumo di carne è aumentato in media di 10 chili a persona in 10 anni.

ANNUNCIO Annuncio di Paul McCartney: «Se vogliamo combattere i cambiamenti climatici dobbiamo mangiare meno carne. Magari eliminandola dalla nostra dieta del lunedì. È un’abitudine da prendere, come andare in palestra e per di più si fa del bene al globo».

RIDIMENSIONARE La tesi che la bistecca metta in pericolo il clima del mondo è stata di recente ridimensionata dal libro Meat. A Benign Extravagance di Simon Fairlie. Secondo la Fao, come si è visto, il 18% dell’effetto serra è determinato dal metano legato gli allevamenti. Dal trasporto ne dipende il 14%. Spiega Fairlie che il 14% derivante dalle automobili considera solo le emissioni di gas serra dovute al consumo diretto di combustibili come gasolio e benzina. Se si aggiungono le emissioni dovute all’estrazione del petrolio, la fabbricazione di automobili, la costruzione di strade ed aeroporti la quota, probabilmente, raddoppia. Inoltre, del 18% a carico degli allevamenti, solo il 6% è dovuto al metano emesso dai sistemi digestivi dei ruminanti. Un altro 6% è il risultato della fermentazione e del trattamento del letame. Ma se non si usasse il letame come concime, osserva Fairlie, useremmo fertilizzanti chimici, che emettono ossido d’azoto esattamente come il letame. Infine, l’ultimo 6% è effetto della distruzione delle foreste per far posto ai pascoli. In conclusione, Fairlie calcola che gli allevamenti contribuiscano all’effetto serra la metà di quanto dichiarato dalla Fao: poco più del 9%, ben lontano dall’impatto delle automobili.

RIDURRE Fairlie però aggiunge un’osservazione che spinge a ridurre la quantità la carne in tavola: da 600 milioni di tonnellate di cereali l’anno si ricavano 200 milioni di tonnellate di bistecche e polpette. Quei 400 milioni di tonnellate di cibo che spariscono negli stomaci degli animali sarebbero sufficienti a sfamare 1,3 miliardi di persone, 300 milioni in più della stima ufficiale delle persone denutrite al mondo. Non solo: due terzi dei 600 milioni di tonnellate di cereali sono utilizzati negli allevamenti dei paesi industrializzati, a beneficio delle tavole del 20% della popolazione mondiale.

VEGETARIANI 1 Tra i vegetariani famosi: Umberto Veronesi («Lo sono fin da bambino, sono nato in una cascina lombarda e gli animali sono stati i miei primi amici, ucciderli è crudeltà inutile»); Margherita Hack («Trovo barbaro ammazzare quei poveri animali stipati negli allevamenti lager. Oltretutto, terrorizzati e sofferenti come sono, la loro carne è piena di tossine»); Roberto Gervaso («Però una volta ogni tanto una cotoletta alla milanese la mangerei pure»); Franco Battiato («Sono vegetariano convinto da tanti anni, nemmeno ricordo quanti. Già da piccolo rifiutavo la carne, non mi piaceva proprio»).

CERVELLO La carne fa bene al cervello: è la tesi del neurotossicologo Jean-Marie Bourre, autore de La nuova dietetica del cervello e scopritore dei grassi Omega 3. Infatti il ferro che serve all’assimilazione dell’ossigeno nel cervello si trova soltanto nelle carni rosse mentre tutte le proteine animali sono “mattoncini” con cui vengono costruite sostanze e strutture utili al pensiero: neuroni, neurotrasmettitori, neurorecettori. Bourre è convinto che si possa rinunciare agli zuccheri veloci, ai grassi saturi (come il burro) ma non alle proteine animali: «È impossibile pensare che la soia possa sostituire la carne».

VEGETARIANI 2 L’Italia è al primo posto in Europa per numero di vegetariani: 7 milioni (12%). Al secondo posto la Germania con il 9%. Si prevede che per il 2050 gli italiani che non toccano carne saranno 30 milioni. (dati Eurispes).

RISTORANTI Per il momento, gli appassionati di carne sono ancora numerosi e, per andare incontro alla crescente richiesta di qualità, sempre più spesso alle classiche macellerie si affiancano luoghi di ristoro di qualità. Per esempio Dario Cecchini ha aperto accanto all’antica macelleria di famiglia a Panzano (Firenze) il ristorante Solociccia. Oppure la macelleria Damini ad Arzignano (Vicenza). Alcuni produttori macellai hanno messo in piedi catene di ristorazione: Maxelà con sedi a Genova, Milano, Roma, Livorno, Rimini; oppure Mucche&Buoi a Milano. C’è anche Lungarno 23 a Firenze, specializzato in hamburger di chianina. Molto rinomata anche la macelleria-ristorante di Sergio Motta a Inzago (Milano).

INTERNET Ampia scelta anche su Internet per chi cerca carne di pregio. Solo per fare pochi esempi, su BeefRevolution una confezione da 6 chili di carne di manzo biologica (arrosto, spezzato, bistecche, fettine, polpa per macinato e filetto) costa 180 euro. Si può anche scegliere tra confezioni di carne danese, argentina, irlandese, australiana ecc. Dal Parco Maremma un pacco di circa 10 chili di carne biologica (ossobuco, bollito, spezzatino, macinato, bistecche, fettine, arrosti e bistecche disossate) costa 140 euro (209 se si vogliono anche 12 bottiglie di vino bianco e rosso). Carne pregiata vende carne bovina marchigiana, chianina, romagnola, ma anche ovina e suina (per avere informazioni sul prezzo occorre mandare un’e-mail o telefonare). È utile ricordare, inoltre, che molte tenute e agriturismi effettuano la vendita online.

WELLES Ogni giorno Orson Welles mangiava due bistecche al sangue (e beveva mezzo litro di scotch).