Davide Paolini, Il Sole 24 Ore 23/1/2011, 23 gennaio 2011
CICCIA O NO, IL FUTURO È «DI CARNE» - È
davvero bizzarro che in un periodo in cui la "ciccia" è sul banco degli imputati da parte di medici, nutrizionisti, futurologi, l’innovazione giunga proprio da macellai o chi opera nel settore delle carni. La definizione «dietro al banco», coniata in queste pagine per i locali che dalla vendita di prodotti alimentari (carni, pane, pesce, vino) hanno esteso la loro attività alla somministrazione di pietanze, trova sempre più spazio nelle macellerie.
Questo fenomeno ha radici storiche in Puglia e Basilicata. Una realtà assai diversa e di recente in grande sviluppo è quella che ha antesignani nel macellaio Dario Cecchini di Panzano (Firenze), con la trattoria Solo ciccia, e ad Arzignano (Vicenza) con i fratelli Damini. Inoltre si stanno sviluppando alcune catene di macellerie-ristoranti, quali Maxelà e Mucche&buoi, o locali di allevatori di bestiame quali Lungarno 23, a Firenze.
Sempre più spesso, i locali «dietro al banco» offrono una catena corta (dalla produzione alla tavola) e un controllo maggiore della qualità. È il caso di Sergio Motta, macellaio da generazioni a Inzago (Milano), uno dei pochi del settore che serve nel suo ristorante (a Bellinzago Lombardo, Strada Padana 90, tel. 02/95784123) aperto a ottobre, carne da bestiame piemontese di prima scelta, che lui stesso macella, seziona e quindi frolla. Tagli ben in vista nell’ingresso del locale, così come il forno dove viene cotto lentamente uno dei piatti più interessanti. Il locale di Motta è «a tutta carne»: si possono assaggiare salumi di maiale, di cui un particolare prosciutto cotto grigliato. Ma è il bue piemontese a farla da padrone: la battuta ai tre sapori (naturale, olio e sale, crema di acciughe e capperi) forse in dosi eccessive; il bollito con le sue salse e soprattutto il "bisteccone" di tagliata lungamente frollato. Il menu offre tutte le suggestioni del bue e del fassone made in Piemonte: costata, filetto, brasato, fegato spadellato. Ci sono anche primi piatti, un paio di contorni e un buon cappone, ma forse è meglio bypassare per apprezzare il bue "pesante", davvero in tutte le salse. E a chi cerca altro... è bene ricordare che è Ristorante della Macelleria Motta. Sine qua non!