Marco Belpoliti, La Stampa 5/7/2010, pagina 29, 5 luglio 2010
IL VINO DA ABBATTERE
Arriva il caldo, e di conseguenza il vino deve essere fresco. Già, ma a se si dimentica di metterlo in frigo? Allora si ricorre al congelatore, nella speranza di abbassarne la temperatura. Tuttavia non è detto che sia la scelta giusta. Ora c’è lo strumento adatto: l’abbattitore. Lo registrano anche i vocabolari: «refrigeratore rapido usato per alimenti» (Zingarelli). Da vario tempo le enoteche se ne sono munite, sostituendo i grandi armadi frigoriferi, così da poter offrire ai clienti il vino alla temperatura giusta, cosa che con il congelatore di casa non è facile da ottenere. Si mette la bottiglia nella cella di raffreddamento, di piccole o grandi dimensioni, e in pochi minuti il sistema a circolazione forzata di aria butta giù la temperatura: 2 gradi al minuto. Tutto può essere abbattuto: birra, acqua, bibite, e anche i cibi. La grande distinzione nella tecnologia del freddo è tra congelare e surgelare. Il congelamento è rapido ma progressivo e, secondo gli esperti provocherebbe la parziale disidratazione e la rottura delle pareti delle membrane cellulari dei cibi, causando una perdita di turgidità dei tessuti e di valore nutrizionale dell’alimento. Al contrario, il processo di surgelamento promuove, per la sua rapidità, un processo di cristallizzazione uniforme dei tessuti (verdure, frutta, carni, pesce), così che il cibo surgelato resterebbe simile ai prodotti freschi. Negli Anni Settanta e Ottanta la corsa al surgelatore aveva avuto un’impennata notevole: nelle case benestanti il frigorifero non bastava più e il surgelatore era di norma; poi nei frigoriferi la zona del superfreddo si è estesa, e il surgelatore è finito nelle discariche. L’abbattitore non è altro che lo sviluppo del surgelatore, da usare per cibi o bevande più piccole, come appunto le bottiglie di vino: un altro episodio della miniaturizzazione degli oggetti, ma anche della battaglia in corso per il controllo del tempo. La variabile-tempo è diventata molto importante nelle nostre vite, così da fare la differenza. Troppe cose da fare ogni giorno, perciò ricorriamo al supermercato o all’enoteca, portandoci a casa il vermentino o il prosecco, passato per l’abbattitore per risparmiare tempo. Tra poco, c’è da supporlo, diventeremo tutti degli abbattitori in proprio. Abbattitori senza essere addetti alla contraerea, ma solo al controtempo.