Anna Bartolini, Oggi, 7 luglio 2010, pag. 141, 7 luglio 2010
GELATO
Il gelato artigianale si caratterizza per l’uso di materie prime fresche, minor quantità di grassi (dal 6 al 10 per cento) e minor quantità di aria (massimo 35 per cento). Per un cono artigianale, di solito, sono presenti almeno il 60 per cento di latte, dal 14 al 24 per cento di zuccheri e dal 5 al 20 per cento di panna. Nel sorbetto sono assenti il latte e i derivati, mentre la frutta è presente dal 25 al 60 per cento. Il gelato industriale viene prodotto molti mesi prima del consumo con latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi (coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi). Questo gelato viene definito "soffiato" perchè nella fase della gelatura viene introdotta aria per renderlo soffice e leggero.