Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Dal 28 al 30 maggio a Firenze si svolge il ”Gelato Festival” con convegni, ma soprattutto degustazioni, workshop, attività per bambini, mostre e laboratori sparsi per tutta la città. Il tema, ovviamente, è il gelato. Sono attesi 300mila visitatori.

Gelato: alimento dolce, composto essenzialmente di latte, uova, frutta, cioccolato o altri ingredienti, portato in congelamento in modo che assuma l’aspetto di una pasta consistente e omogenea, priva di ghiaccioli (Il Dizionario della Lingua italiana, Giacomo Devoto e Gian Carlo Oli).

Ogni anno gli italiani spendono 1,9 miliardi di euro (circa 82 euro a famiglia) per comprare gelati. Di questi più della metà sono destinati all’acquisto di prodotto artigianale. Il gelato piace al 95% della popolazione. Il 39% dice di mangiarlo spesso, il 37% qualche volta, il 19% se lo concede raramente.

Nel 2009 in Italia sono state mangiate più di 360.000 tonnellate di gelato, quasi 6 chilogrammi a testa, per un giro di affari di 2,5 miliardi di euro. Considerando anche il mercato del settore di macchinari e attrezzature per fare il gelato, si arriva a un indotto di 3,5 miliardi di euro.

I gelati italiani vengono consumati soprattutto al nord (53,5%). Segue il sud (28%), infine il centro (18,1%).

A fine 2007 le gelaterie erano 35.303 con un totale di 90.263 addetti. Da fine 2004 a fine 2007 le gelaterie artigiane sono aumentate di 2.884 unità (+8,8%) con un picco soprattutto nel Lazio: +12,4%. Nel periodo considerato sono aumentati anche gli addetti, cresciuti di 7.547 unità (+9,1%).

Il paese verso cui si esporta la maggior quantità di gelati italiani è la Germania. Seguono Gli Stati Uniti, i paesi dell’est Europa, l’estremo oriente e l’Australia.

All’estero ci sono 20mila gelaterie italiane.

Il 94% degli italiani dichiara di consumare gelati soprattutto d’estate. Il 56% lo mangia almeno una volta a settimana, un italiano su tre arriva a 5. Il momento migliore per gustarlo è soprattutto nel pomeriggio (55%) e dopo cena (47%).

Il gelato contiene parecchie sostanze antiossidanti, in particolare i gusti cioccolato, fragola e frutti di bosco. Perciò contrasta la formazione di radicali liberi e aiuta a combattere le malattie degenerative e le rughe. un pasto completo: un etto contiene 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri.

Valore calorico: 100 g di gelato alla crema contengono circa 220 calorie; 100 g di gelato alla frutta 100. Invece la stessa quantità di cioccolata fondente ne conta 542; di fette biscottate, 410; di nutella, 537; di crostata con marmellata, 339; di merendine, dalle 350 alle 460; di pop corn, 383. (Dati tratti da: L’Italia del gelato, Touring Editore)

Gusti: il 73% delle persone predilige le creme. Il più amato è il cioccolato (27%); poi ci sono la nocciola (20%), il limone (13%), la fragola (12%), la crema (10%), la stracciatella (9%), il pistacchio (8%). Nove italiani su dieci prendono gelati con più di un gusto.

Per mangiare un gelato si impiegano in media 7 minuti.

I cinesi, migliaia di anni fa, avevano l’abitudine di mescolare alla neve pressata delle montagne riso, alghe e succhi di frutta per dissetarsi nei periodi più caldi.

Nella Bibbia, Isacco offre ad Abramo latte di capra raffreddato con la neve dicendogli: «Mangia e bevi, il sole è ardente e così puoi rinfrescarti».

Nell’antico Egitto i faraoni intrattenevano i loro ospiti offrendo preziose coppe di ghiaccio tritato miscelato con purea di frutta. Gli ateniesi consumavano d’estate ghiaccio condito con miele e succo di frutta. Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. descrive un preparato di latte, miele e ghiaccio, addizionato a frutta, simile a una crema consistente.

Intorno alla metà del XVI secolo, Cosimo de’ Medici, granduca di Toscana, incaricò l’architetto Bernardo Buontalenti di organizzare una festa «mai vista prima», per stupire la delegazione spagnola in visita al suo palazzo. Buontalenti fece preparare una crema ghiacciata che annoverava un prezioso ingrediente mai assaggiato fino a quel momento, fatto arrivare apposta dall’India: lo zucchero.

Caterina de’ Medici, sposa del re Enrico II di Francia, portò nella corte francese cuochi esperti nell’arte del dolce freddo. Da lì il gelato si diffuse tra i regnanti d’Europa.

Il siciliano Procopio Coltelli nella prima metà del Seicento inventò il gelato ”mantecato”, cioè cremoso (fino ad allora era ottenuto dal congelamento di creme semiliquide, perciò era duro). Mise succo di frutta, acqua e zucchero in un recipiente di metallo. Il tutto fu posto in un mastello di legno riempito con ghiaccio e sale grosso. Roteò in senso orario il recipente metallico mentre un aiutante raschiava i minuscoli cristalli ghiacciati che si formavano sulle pareti. Dopo circa dieci minuti fu pronto il primo gelato moderno.

Intorno al 1850 un signore di nome Agostino Gatti aprì a Londra un laboratorio di gelati da vendere nelle strade con i carretti. Negli anni successivi il numero di questi venditori ambulanti italiani aumentò a dismisura: a Londra nel 1854 se ne contavano 900. Erano chiamati ”hockey pockey”, dalla storpiatura del loro grido caratteristico: «Eccone un poco».

Nel 1945 la Marina americana fabbricò una chiatta galleggiante adibita a laboratorio dove si producevano 50 chili di ice cream al secondo.

L’ice cream americano ha poco a che vedere con il gelato tradizionale italiano essendo essenzialmente a base di latte con un’elevata percentuale di grasso della panna.

Il bellunese Italo Marchioni nel 1903 presentò all’ufficio brevetti di New York il progetto di un «stampo per fabbricare coppe e cialde per gelati». Nacque così il cono. Ebbe l’idea della cialda arrotolata perché i clienti della sua gelateria spesso e volentieri rubavano i bicchieri in cui serviva le creme.

Come si fa il gelato. Gli ingredienti (latte, panna, zuccheri, uova, cacao ecc.) vengono messi in una macchina che miscela tutto e poi pastorizza (cioè sterilizza) il composto, portandolo alla temperatura di 85°C per pochi secondi. Molto velocemente la crema viene raffreddata (la temperatura scende fino a 4°C). Dopo un paio d’ore il composto è messo, insieme ad altri ingredienti (noci, mandorle, granelle di torrone, zabaione ecc.), nel mantecatore che mescola e raffredda. Prima di essere venduto, va posto nel bancone frigo, a una temperatura di -14°C.

Il gelato si può fare anche in casa. Il metodo più semplice prevede l’uso di una gelatiera, cioè un elettrodomestico che riproduce in piccolo le fasi di lavorazione dei macchinari professionali. Alcuni modelli: Gran Gelato di Ariete prepara il gelato in soli 30 minuti. Con la Gelatiera Girmi, invece, si può ottenere anche il frozen yogurt. La Gelatiera Gaggia ha pale estraibili e cestello in acciaio. Simac propone diversi modelli, tra cui Il Gelataio GC 6000 che è dotato di compressore e cestello in acciaio estraibile e lavabile in lavastoviglie. Le gelatiere della Philips, invece, hanno un tasto con cui scegliere se si vuole un gelato più o meno soffice.

Prezzi gelatiere (approssimativi, sui siti non sono indicati). Gran Gelato Ariete circa 40 euro. Gelatiera Girmi circa 30 euro. Gelatiera Gaggia 200-300 euro. Simac Il Gelataio circa 250 euro. Gelatiere Simac circa 100 euro.

Ricetta del gelato al cioccolato. Battere in una ciotola 2 tuorli d’uovo e un uovo intero con 80 g di zucchero, 200 g di latte e 50g di cacao. Versare il composto in una pentola aggiungendo sale, buccia di limone, 100 g di zucchero, 70 g di panna liquida, 430 g di latte e un po’ di cannella. Mescolando bene, portare il composto a 85°C (non deve bollire). Togliere dal fuoco, sempre mescolando, e mettere la pentola in un recipiente più largo (anche il lavello) in cui è stata versata acqua fredda. Togliere la buccia di limone, versare nella gelatiera e mantecare. (Da L’Italia del gelato, Touring Editore).

Anche senza gelatiera si può fare il gelato. Dopo aver preparato la crema, sarà sufficiente riporla nel freezer per qualche ora e mescolarla di tanto in tanto (clic per vedere un video che spiega tutto il procedimento).

Ricetta preferita dell’imperatrice Sissi: «Pestare un pugno di violette in un mortaio e unire un po’ di acqua tiepida con 125 grammi di zucchero. Lasciare in infusione per un’ora e mettere a gelare, mescolando di tanto in tanto».

Il maestro gelatiere Enzo Vannozzi già negli anni Settanta lanciò la moda del gelato salato (suo slogan: tutto ciò che è commestibile può diventare gelato). Le invenzioni più famose: il gusto ai petali di rose e quello alle zucchine.

Gli chef lo propongono in gusti salati. Ferran Adrià ha inventato quello al parmigiano; nel menù di Gianfranco Vissani c’è al sapore di gamberi; Fulvio Pierangelini affianca il pesce al gelato alla cipolla. Al ristorante ”Le Calandre” di Rubano (tre stelle Michelin) il gusto gorgonzola si accompagna bene a un passato di susine. Poi ci sono il gelato di alici (Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, Senigallia) e all’olio di oliva (Isidoro Consolini, Caval di Torri del Benaco) da abbinare a carne e pesce.

Per ottenere un chilo di gelato di gamberi servono circa 220 g di polpa arrostita di crostacei. Costo: 55 euro a chilo (una porzione = 30 grammi).

Lo chef Simone Bertaccini e il gelatiere Enrico Benedetti lo scorso anno vinsero la competizione internazionale ”Gelato in tavola” presentando questo menu: cono di cialda croccante di gamberi farcito di gelato ai carciofi e grabita di parmigiano; coppetta di crema di ceci al rosmarino e gelato al baccalà; biscotto al gusto foie gras con cipolla di Certaldo. Dessert: cubo di Rubik di gelato (i colori del rompicapo erano riprodotti con gusti di cioccolato bianco, Campari, frutto della passione, mandorle d’Avola.

Per celebrare i Mondiali di Calcio 2006 in Germania, il gelatiere Giancarlo Fumagalli inventò il gelato ai würstel. Fa sapere: «Da più di dieci anni realizzo creme ghiacciate di funghi porcini, penne al pomodoro, pizza all’origano, nero di seppia e mascarpone con risotto allo zafferano». Alessandro Malotti, titolare di due gelaterie a Scandicci e a Firenze ha inventato il gelato aperitivo da spalmare su fette di pane abbrustolito. Gusti: stracchino e rucola, ricotta e spinaci, tartufo, salmone e caponata.

Grande successo nel mondo per i gelati italiani della catena Grom: fondata a Torino nel 2003, nel 2009 ha registrato profitti per 6 milioni di euro, con un aumento del 40 per cento rispetto all’anno precedente. L’hanno fondata Guido Martinetti e Francesco Grom, due imprenditori torinesi di 34 anni che si conoscono dagli anni del liceo. Il loro obiettivo è «fare il gelato più buono del mondo» e pongono parecchia attenzione nella scelta delle materie prime: pistacchi di Bronte, nocciole piemontesi, limoni di Amalfi, uova biologiche, nessun emulsionante. Hanno dei terreni in cui coltivano alberi da frutta e allevano mucche per il latte. La catena ha più di venti gelaterie nel nord Italia e altre all’estero: tre a New York, due a Tokyo, una a Parigi e una a Malibu. Ormai sono un fenomeno di costume: all’inaugrazione giapponese la fila fuori dall’ingresso era lunga più di cento metri.

Altri successi di catene di gelati artigianali italiani. Amore Gourmet Gelato, fondata da da due imprenditori indiani e uno chef gelataio italiano, Costanzo Malatto. Il loro primo negozio, dall’arredamento chic e minimale, ha visto la luce a Mumbay nel 2006. Le macchine utilizzate per fare i gelati Amore sono italiane, ma i gusti mescolano creme tipiche, come pistacchio o zabaione, ad anice, zenzero, cumino, per andare incontro alle preferenze orientali. Poi c’è la catena artigianale Amorino, fondata dagli italiani Paolo Benassi e Cristiano Sereni, con casa madre a Parigi. I fondatori dicono di vendere in ciascun negozio circa 1.000 fra coppe e coni al giorno, in estate, per un prezzo compreso tra 3 e 8 euro l’uno. La catena ha 27 gelaterie in Francia, 1 in Germania, 2 in Inghilterra, 1 in Austria, 4 in Spagna e 1 a Milano. E l’obiettivo dei gestori è di arrivare a 100 negozi solo in Francia, entro i prossimi 5 anni.