ELVIRA NASELLI, la Repubblica 17/5/2010, 17 maggio 2010
SENZA SALE MEGLIO E ADESSO DI TENDENZA
Farina, lievito, acqua e sale. Ingredienti semplici per un alimento cardine della nostra alimentazione e della dieta mediterranea. Con tante varianti - mai come in questo caso c´è una specificità di gusto che varia da Nord a Sud - ma con una prerogativa unica: in Italia il pane è artigianale nel 90 per cento dei casi. « una caratteristica nostra - spiega Marina Carcea, primo tecnologo Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) e presidente Aistec (Associazione italiana di scienza e tecnologia dei cereali) - nel Nord Europa infatti il pane è quasi esclusivamente di produzione industriale e nel Regno Unito quasi tutta la panificazione è in mano a quattro grandi gruppi industriali».
Ma partiamo dalle caratteristiche nutrizionali, di assoluto pregio. «Pur essendo assimilabile ad altri carboidrati come pasta, riso e, pur con alcune differenze, patate - precisa Giacinto Miggiano, direttore del centro di Nutrizione dell´università Cattolica di Roma - il pane è un unicum perché i suoi carboidrati complessi vengono digeriti più lentamente, evitando picchi di insulina e liberando il glucosio necessario per il funzionamento dei nostri muscoli, cervello per primo. Gli sportivi bevono un succo di frutta per avere immediatamente energia ma mangiano un pezzo di pane per averla dopo 15 minuti e per almeno altri 45».
Il pane è, insomma, un carburante lento per il nostro organismo: ecco perché non dovrebbe mai mancare ai pasti principali, soprattutto alla prima colazione. «Ovviamente contiene anche calorie - conclude Miggiano - e bisogna tenerne conto nel bilancio energetico quotidiano. E comunque, ai pasti, il pane si può sostituire con un altro carboidrato, ma non con le proteine. Un consiglio per tutti coloro che non lo mangiano perché "gonfia": basta tostarlo, e sarà come averlo sottoposto a una forma di predigestione». La maggior parte del pane consumato in Italia è di tipo bianco, «realizzato cioè con farina zero o doppio zero - continua Carcea - ma la lievitazione può essere diversa. C´è il pane lievitato col sistema della pasta acida e quello che utilizza lievito di birra, entrambi sistemi naturali. Nel primo, che richiede più tempo e utilizza batteri acidi e lieviti che si trovano nell´ambiente, il sapore del pane è più pronunciato perché la lievitazione è più ricca e utilizza più microrganismi; nel secondo, usato per le michette o i panini, il lievito di birra consente una lievitazione più breve e veloce e il sapore è più delicato».
Secondo le stime in Italia se ne mangia in media un etto a testa al giorno. E non è infatti un caso che si sia partiti da un alimento così presente nella nostra alimentazione per cercare di limitare il consumo di sale nella dieta quotidiana, ben più alto dei 6 grammi giornalieri (equivalenti a 2,4 grammi di sodio) stabiliti dalle Linee guida per una sana alimentazione Inran. Un consumo eccessivo di sale determina infatti ipertensione, con aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Per questo è importante il protocollo d´intesa firmato a luglio scorso tra ministero della Salute e Associazioni dei panificatori, all´interno del progetto "Guadagnare salute", per una riduzione del 15 per cento di sale entro quest´anno. L´obiettivo è anche quello di far abituare il nostro palato a sapori meno salati, per spingerci ad aggiungere meno sale anche negli altri alimenti.