Saverio Fossati, Il Sole-24 Ore 18/2/2010;, 18 febbraio 2010
PIZZA NAPOLETANA? MACCH, ORA LA PIZZA ALL’UROPEA...
Guai a girare il cucchiaio nel modo sbagliato. Per la vera pizza napoletana Stg (il marchio Ue della specialità tradizionale garantita) il movimento deve essere a spirale, al centro del disco di pasta. La mozzarella di bufala Dop o vaccina Stg. L’olio extravergine. E i pomodori? su quelli si glissa. Ma chi controllerà l’osservanza di un capitolato più complesso dei lever di Luigi XIV?
Gli «organismi autorizzati» (per ora solo tre) si baseranno soprattutto sui soliti pezzi di carta, secondo un sistema pudicamente definito di «autocontrollo ». Ma ogni tanto qualcuno potrebbe palesarsi sulla porta della pizzeria "Stg". E dovrà avere soprattutto la vista buona: l’Ue esige mozzarella fusa in su-perficie, aglio e basilico non bruciati ma profumati intensamente, pomodoro denso e consistente, cornicione ( vulgo crosta) rialzato di 1-2 centimentri e dorato... Una meraviglia. • PER LA PIZZA ARRIVANO REGOLE E CONTROLLI EUROPEI - La pizza si fa così. Quella vera. E chi vuole la può certificare. Dopo il capitolato Ue pubblicato sulla «Gazzetta Ufficiale » Ue del 5 febbraio scorso (regolamento CE 97/2010) è arrivato il decreto delle Politiche agricole del 5 febbraio (in «Gazzetta Ufficiale» n. 38 del 16 febbraio) a dettare le regole per l’iscrizione al registro e per i controlli.
chiaro che solo una piccola parte delle 22mila pizzerie italiane vorrà esibire il logo concepito dall’Ue e la sigla Stg (specialità tradizionale garantita) che spettano a chi osserva il capitolato europeo. Ma anche se fossero una su dieci, c’è da sperare che la verifica dei requisiti e l’iscrizione al registro (che va chiesta 30 giorni prima dell’inizio attività) non sia troppo lenta. Gli organismi autorizzati a ricevere le istanze e a effettuare i controlli sono tre, indicati nel regolamento della Commissione: Certiquality Srl, Dnv Det Norske Veritas Italia e Ismecert. In tutta l’Unione, però: quindi tutte le pizzerie europee, se vogliono la Stg, dovranno adeguarsi.
L’aspetto più complesso di questa nuova Stg (la sola finora presente in Italia era la mozzarella) è proprio quello delle verifiche, illustrato nel decreto delle Politiche agricole. Le prime sono puramente documentali, e servono per l’iscrizione al registro. Poi, anche su segnalazione, andrebbe fatta la "verifica ispettiva" vera e propria. E qui, finché si tratta di vedere se il forno è a legna e la cottura a 485?,non c’è problema. Mase il pizzaiolo ha dei problemi e spalma il pomodoro a righe dritte o sparge il sale dall’alto? Anche su questi aspetti il capitolato scende nei dettagli, mentre sul pomodoro è più lasco: basta che si tratti di pelati o pomodorini freschi, poco importa se vengono dall’Egitto o dall’Olanda. La mozzarella deve essere vaccina Stg (la fanno anche ad Asiago) o Bufala Dop. Il consorzio è stato commissariato dopo lo scandalo diossina ma l’importante è avere i timbri in ordine.
Ma dopo l’analisi dell’impasto e delle modalità di confezionamento, al controllore sono richiesti vista eccellente, termometro e righelli. La pizza Stg deve avere la mozzarella fusa in superficie, aglio e basilico non bruciati ma profumati, pomodoro denso e consistente, cornicione rialzato di 1-2 centimentri e dorato, spessore al centro tra 0,36 a 0,44 centimetri. Poi va verificata la corretta temperaturadegliingredientiall’usci-ta dal forno: pasta a 60-65?,pomodoro a 75-80?, olio a 75-85?, mozzarella a65-70?.Anche se a dire il vero l’allegato al decreto delle Politiche agricole parla del fatto che i controlli (almeno annuali) si baseranno «principalmente sulla documentazione aziendale derivante dall’autocontrollo».