Il Catalogo dei viventi 2009, 10 febbraio 2010
ALAJMO
Massimiliano 2009 - Padova 6 maggio 1974. Chef del ristorante Le Calandre (Sarmeola di Rubano, Padova). Terzo nella guida ai Ristoranti d’Italia 2008 del Gambero Rosso (preceduto da Fulvio Pierangelini e Gianfranco Vissani), è il ”tre stelle Michelin” più giovane di sempre. «Un antidivo. Praticamente il contrario del celebrity chef» (Davide Perillo) • Nel suo libro In.gredienti (Le Calandre, 2007, prezzo 150), scritto col fratello maggiore Raffaele, deus ex machina delle Calandre, è esposta la sua filosofia: bisogna «avanzare verso il nucleo, passo dopo passo, attraverso l’ascolto e la frequentazione della materia. Non c’è verità se non quella contenuta negli ingredienti, nella natura stessa. La verità è dentro, ed è ben nascosta, ma la cucina deve essere semplice. Bisogna intervenire il meno possibile. Non intervenire è il momento massimo, il sogno di un cuoco. Quando arrivi a far questo, probabilmente sfiori la conoscenza pura» • «Sapori schietti, eleganti, intensi, modulati: involtino di scampi con crema di fasolari, il brodo di gallina con un trionfo di pesci di mare dai gusti diversi ma indimenticabili, i raviolini di soia con gamberi scampi e baccalà, i paccheri al tartufo di terra e di mare, il magistrale regale risotto con ristretto di sarde al Marsala e fegato grasso, il filetto di baccalà al vapore con la pelle croccante, la gallina ed il manzo cotti al vapore della vescica che li ha contenuti secondo l’uso dei secoli, l’indimenticabile coscia d’oca dei Littamé, i formaggi di capra di Montegalda, i succulenti ravioli caldi di crema pasticcera con salsa (troppa!) ai lamponi... 160-180 euro per quattro piatti alla carta e tanta voglia di ritornare presto» (Edoardo Raspelli sulla Stampa del 29 novembre 2007). [cj]