Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La nuova cucina scientifica è un’attività di studio e un’invenzione di nuove tecniche culinarie, nuovi prodotti e nuovi piatti, basata sull’applicazione di conoscenze derivate dalla ricerca scientifica. Nello specifico, è la gastronomia molecolare che si occupa dello studio dei processi di cucina.
Con la cucina scientifica il cuoco-scienziato diventa un architetto, che progetta i suoi piatti tenendo conto anche di ciò che accade microscopicamente. Quando si cucina, i cibi si trasformano sotto diversi punti di vista. Avvengono, per esempio, processi chimici che modificano le molecole. Questi processi si studiano fin dalla nascita della chimica: i primi chimici già s’interessavano di alimenti.
La fisica può studiare in profondità i processi di cucina solo da poco, perché la struttura della materia degli alimenti è talmente complessa che la si analizza in modo soddisfacente solo da circa un trentennio. I processi fisici non coinvolgono la natura delle molecole, ma la loro disposizione nello spazio, la loro architettura. In altri termini, le molecole sono come mattoni che, disposti in un modo ben preciso, danno origine ad un edificio, che è l’alimento. Riducendo la casa a un insieme di mattoni e ignorando la loro disposizione, non capiremmo niente di com’è fatta.
Perciò nella scienzacontemporanea si parla di fisica della complessità o dei sistemi complessi: il sistema complesso è un sistema le cui proprietà dipendono più dalle relazioni tra i suoi componenti, che non dalla natura dei componenti. Analogamente in cucina: la maionese non equivale a un tuorlo d’uovo, olio, aceto e sale in un bicchiere. Bisogna seguire una procedura precisa per ottenere una struttura microscopica particolare, che chiamiamo maionese. Purtroppo siamo abituati a leggere le ricette guardando la lista degli ingredienti, quando invece la parte più importante è la procedura d’esecuzione. Se ci limitiamo a leggere la lista degli ingredienti della maionese, non possiamo capire con certezza di che cosa si tratta, perché con gli stessi ingredienti si possono produrre strutture diversissime tra di loro. La casa è data dai mattoni ma anche dal progetto, dalla sua struttura: un magazzino e una villetta sono edifici molto diversi anche se fatti con gli stessi materiali. Allo stesso modo la maionese può diventare maionese, o impazzire, o diventare altro, a seconda di come disponiamo gli ingredienti. Il cuoco è come un architetto: parte dagli ingredienti (che sono i mattoni) e costruisce il piatto (che è l’edificio). Quando assaggiamo un piatto percepiamo la struttura dell’edificio, quando poi abbiamo finito di masticare e il piatto arriva nello stomaco e nell’intestino, allora entrano in gioco i mattoni, perché il processo di digestione e assimilazione è uno smontare la casa nelle sue parti costituenti. Allora sì che contano i materiali con cui i mattoni sono fatti, ma non sono questi i soli responsabili del gusto del piatto. Mangiare la maionese e bere un bicchiere pieno di tuorlo d’uovo, sale, olio e aceto sono cose differenti. L’ordine e la connessione fra le parti fanno la differenza!
Davide Cassi*

*Università di Parma

DAVIDE CASSI