Giovanna Cavalli, Corriere della Sera 17/01/10 ; Roberto Perrone, Corriere della Sera 17/01/10, 17 gennaio 2010
In difesa della ricetta più maltrattata del mondo: il ragù alla bolognese (riassunto) - Il 17 gennaio è stata celebrata la Giornata mondiale delle cucine italiane, dedicata quest’anno al ragù alla bolognese, il condimento più imitato e stravolto al mondo: 440 chef di 50 Paesi del mondo l’hanno preparato in contemporanea secondo la ricetta originale, che è stata depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna
In difesa della ricetta più maltrattata del mondo: il ragù alla bolognese (riassunto) - Il 17 gennaio è stata celebrata la Giornata mondiale delle cucine italiane, dedicata quest’anno al ragù alla bolognese, il condimento più imitato e stravolto al mondo: 440 chef di 50 Paesi del mondo l’hanno preparato in contemporanea secondo la ricetta originale, che è stata depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. Le tagliatelle sono state brevettate nel 1972: la larghezza ideale è otto millimetri da cotta, pari alla 12.270sima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena e grande esperto di ragù, consiglia di cuocere le tagliatelle in brodo di cappone e di usare per il sugo «guancia e copertina di manzo, coda e lingua di vitello, midollo, pomodori appassiti in forno» e un ingrediente segreto, «un 10% di salsiccia ben sgrassata». Le peggiori tagliatelle al ragù che abbia mai provato le aveva mangiate a Bangkok (Thailandia). **************** La ricetta di Matteo Scibilia, padrone dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago e consulente di Bondi per la valorizzazione della cucina italiana: Dosi per quattro: Per il ragù: 300 grammi di polpa trita di vitellone nazionale (tagli un po’ grassi vicini alla pancia) 100 grammi di polpa trita di maiale (ad esempio, Gran Suino Padano) 100 grammi di burro di panna centrifugata 80 grammi di carote 100 grammi di sedano 50 grammi di cipolla 100 grammi di polpa di pomodoro un bicchiere di vino rosso 2/3 cucchiai di olio sale, pepe e brodo quanto basta Per la pasta: tagliatelle Latini, 100% italiane con il 33% di uova fresche Per condire il tutto: Grana Padano