Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre (in inglese sourdough). La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo (il pane rimane fresco per quattro o cinque giorni) e li rende più digeribili. Durante la cottura, grazie all’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°. In questo modo le spore batteriche e fungine, benefiche per l’organismo, restano vive. Se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare anche tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono. Ve ne sono che hanno anche 200 anni. Ingredienti: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia. Realizzazione: in una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Dopo averlo inciso con una croce, mettere l’impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio. Coprire con una pellicola e lasciarlo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorso il tempo, riamalgamare il tutto. La palla che ne risulterà sarà la pasta acida. Primo rinfresco: da questa palla acida, di circa 300 grammi, buttare 100 grammi e aggiungere al restante impasto 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida. Formare di nuovo la palla, inciderla ancora con il taglio a croce, rimetterla nel barattolo di vetro. Aspettare altre 24 ore. Rinfreschi iniziali: rinfrescare nuovamente la palla e fare questa operazione una decina di volta, lasciando sempre passare 24 ore tra un rinfresco e l’altro. Altri rinfreschi: a questo punto la pasta madre può essere tenuta in frigo. Ma va rinfrescata ogni cinque o sei giorni, per sempre. Normalmente la pasta madre è utilizzabile quando raddoppia in tre ore (dopo un mese circa) e il taglio a croce prende una forma a fiore. Conservare la pasta madre: se si usa una volta alla settimana è meglio tenerla fresca, in un recipiente di vetro chiuso con la pellicola per tre o quattro giorni; in frigorifero anche per cinque o sei giorni, ma va rinfrescata almeno una volta prima di utilizzarla perché con il freddo si addormenta; surgelata, in una busta di plastica. Scongelarla a temperatura ambiente e poi fare rinfreschi finché non raddoppia in tre ore; secca. Spalmare con una spatola uno strato sottile sulla carta forno, lasciare asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, una volta secca, si può staccare e mettere in un vasetto Consigli: comprare una farina giovane (confezionata da poco) e possibilmente in atmosfera modificata; la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare; la pasta acida può essere utilizzata sempre al posto del lievito di birra, calcolando circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; la lievitazione con la pasta acida richiede molto più tempo rispetto a quella con il lievito di birra (a volte anche 24-36 ore)