Elena Dusi, la Repubblica 21/12/2009, 21 dicembre 2009
ARRIVANO GLI AROMI ANTI-FAME CHE AIUTANO A DIMAGRIRE
Per saziarsi basta lodore del cibo. O quantomeno può aiutare. L´idea non pare bizzarra a un´équipe di ricercatori olandesi, che suggerisce di arricchire i cibi di aromi capaci di ingannare il cervello mimando la sensazione di sazietà e riducendo il rischio di ingrassare. «Le proprietà dei cibi possono essere manipolate in modo tale da intensificare lo stimolo aromatico, accrescere la percezione della pienezza e diminuire la quantità di cibo ingerito» scrive la ricercatrice del centro olandese "Nizo Food Research" Rianne Ruijschop, che ha guidato lo studio pubblicato sul Journal of agricultural and food chemistry.
Durante l´evoluzione il nostro organismo ha sviluppato meccanismi potenti per superare i periodi di carestia. Ma non ha mai messo a punto strategie per fronteggiare eccesso di cibo e obesità. I ricercatori olandesi hanno allora pensato di ingannare il cervello usando i suoi stessi circuiti: quelli degli aromi che a livello inconscio regolano l´appetito in ciascuno di noi. Mentre a digiuno, quando il cibo si trova ancora sulla tavola, gli odori raggiungono l´epitelio del naso attraverso le narici stimolando appetito e salivazione, dopo la masticazione e la deglutizione l´odore del cibo raggiunge l´apparato olfattivo passando dall´interno della bocca. E questa seconda via percorsa dai profumi degli alimenti svolge un´azione opposta alla prima: a poco a poco induce nel cervello una sensazione di pienezza.
Arricchendo i cibi di aromi gradevoli che si sprigionano durante la masticazione, la Ruijschop ritiene si possa convincere gli individui in sovrappeso ad alzarsi prima da tavola con l´illusione di avere la pancia piena. Non è un caso che una delle strategie usate oggi per i casi di obesità grave consista nel ridurre chirurgicamente il volume dello stomaco, permettendo di sentirsi sazi in pochi bocconi. La ricercatrice olandese ha preso un gruppo di volontari e ha studiato quali odori contribuiscono di più alla sensazione di sazietà. Poi li ha riprodotti artificialmente, iniettandoli con una cannula nel naso e misurando il livello di appetito dei volontari. «Lo stato dell´arte in questo settore della ricerca è ancora ai primi passi» scrive Rianne Ruijschop. «Ma ci sembrano promettenti strategie come il rilascio prolungato degli aromi, l´aggiunta di odori legati a determinati ingredienti, l´ingegnerizzazione di composti aromatici complessi». Sulla natura dei profumi spegni-fame molto ancora deve essere sperimentato. «La prossima sfida - dice la ricerca - è trasformare i concetti in veri e propri prodotti alimentari». Non è chiaro perché un´industria alimentare dovrebbe produrre cibi che riducono il consumo anziché aumentarlo. Ma in attesa della comparsa di merendine nate per ridurre la voglia di essere mangiate, lo studio olandese contiene anche consigli utili per i pasti quotidiani. Sui volontari la Ruijschop ha scoperto che introdurre bocconi piccoli e masticarli a lungo massimizza il rilascio degli aromi spegni-fame. Lo stesso consiglio, in fondo, veniva dato a chi la pancia l´aveva vuota davvero in tempi di guerra o carestia.