Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Cercasi maitre d’autore- Spesso leggiamo e scriviamo che il tonno è un pesce in via d’estinzione, così come la bionda dell’Adamello (leggesi: capra) e tanti altri giacimenti gastronomici, ma poco si parla di ”maitre” o ”camerieri” quali professione al tramonto. Anni fa è uscito un volume di M.Feruzzi e L. Montaguti che parlava di ”camerieri muti” per sottolineare l’inesistente rapporto tra ciò che questi portano in tavola e la conoscenza della ricetta e degli ingredienti. Un fenomeno questo dilagante che tocca anche i locali pretenziosi, stellati, insomma quelli che tendono darsi un tono nonostante giacche lise, lucide per il tessuto sintetico o per le troppe lavature o con le maniche che coprono mezza mano. Forse meglio un abbigliamento casual che uno smoking vintage, una camicia non stirata e un papillon con l’elastico. Queste riflessioni mi sono frullate in testa in quel fascinoso hotel che si chiama San Domenico di Taormina alla vista invece di uno spettacolo di sala: maitre e camerieri in perfetta tenuta, variata dal pranzo alla cena, servizio a puntino, postura da manuale. Da tempo non vedevo un gioco di squadra così efficiente (forse solo alla Pergola dell’Hilton di Roma). Certo non ovunque ciò è possibile ma subito ho fatto il confronto con decine di altri posti dove sembra di assistere all’armata Brancaleone. Oltre alla forma, il Principe Cerami del San Domenico offre una cucina di pari levatura dello chef Massimo Mantarro dove scelta degli ingredienti e la sicilianità sono ben sostenuti da una mano originale e leggera a cominciare dai tagliolini con farina di carruba, ragù di cernia e limone, clorofilla di finocchietto selvatico, quindi il tocchetto di pauro alle erbe, pesto siciliano e un dessert a base di ricotta (cannolo,cassatina ,sfincetta e zuccottino). Mi piace sottolineare che di solito il maitre è maschio, mentre le donne sono sempre condannate ad essere soldati semplici, raro assistere ad una regia di sala femminile. Ebbene c’è un’eccezione, la giovane Alice Ferretto del Cascinale Nuovo di Isola d’ Asti (ristorante della sua famiglia) che mostra in sala grande personalità, classe e professionalità. La sua scuola? Un paio di anni nelle navi da crociera, gavetta dura, ma sempre con eccellenti risultati. Oggi i sogni di molti giovani sono rivolati alla professione di chef, divenuto all’improvviso un mestiere da star system. Mentre il cameriere o il maitre continuano ad essere snobbati, ritenuti mestieri quasi da non dichiarare. Forse ci vorrebbe un concorrente vincitore al ”grande fratello” o un tronista o uno scandalo a luci rosse per dare a questa professione un valore ”sociale” (ovviamente trattasi di una battutaccia). Sine qua non Davide Paolini

DAVIDE PAOLINI