Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Montanari, boutique di salumi - La Salumeria Montanari di Montale (una frazione della città di Piacenza) è, a un tempo, risolutamente moderna e decisamente antica. E’ moderna, perché è gestita con i più attuali metodi di marketing e di packaging (ha pure un sito internet: www.salumeriamontanari.it) ma è anche antica per i suoi metodi assolutamente tradizionali di produzione dei salumi. Non a caso, il suo slogan è: «Sapori & tradizione piacentini». Per mantenere fede ai suoi propositi, Eugenio Montanari, che ha ereditato la salumeria dal padre Federico, che l’aveva fondata nel 1950, e la sta gestendo con la moglie Antonella ed i figli Matteo e Federica, ha messo sotto controllo l’intera filiera produttiva dei salumi piacentini, attraverso la selezione accurata delle carni e l’adozione di metodi rigorosi di stagionatura. Da Montanari si trovano tutti i salumi che contano (compresi i grandi prosciutti spagnoli) che si trovano anche nelle poche salumerie di eccellenza, ma si trovano solo qui, ad un livello qualitativo costante e difficile da raggiungere, i salumi tipici piacentini e cioè salame, coppa e pancetta che qui raggiungono vette di sapore inavvicinabili. «Da noi», spiega Eugenio Montanari, «i salumi sono costantemente eccellenti perché nascono sotto il nostro permanente controllo. Molti di essi vengono addirittura stagionati nella cantina di famiglia. Infatti il gusto dei nostri prodotti è il nostro unico obiettivo. E questo traguardo può essere raggiunto solo se si rifiuta, in partenza, la deriva industriale». Montanari spiega: «Noi non puntiamo alla quantità ma soltanto alla qualità. La nostra è una boutique dei salumi piacentini e tale vuol restare. Destinata ad amatori ma anche con prezzi competitivi. Basti pensare che, per mantenere fino all’ultimo la fragranza dei nostri salumi, usiamo ancora le affettatrici a mano Berkel, più laboriose da usare, ma più risolutamente affettuose nel taglio. Il salume, per noi, resta un organismo vivo a maturazione lenta che restituisce tutto il sapore che potenzialmente contiene, solo se viene trattato con cura e quindi con la sapiente esperienza del passato, quando il salume veniva prodotto da chi poi lo consumava. Un sapore invece che, troppo spesso, viene distrutto dai violenti criteri industriali di massa». Montanari precisa, sia pure con un certo pudore: «Noi, il salume, lo amiamo. E lo si vede da tanti particolari come, ad esempio, dalla mancanza di fretta nella maturazione e anche dal modo con il quale il nostro personale lo tratta. Un giorno, un grande avvocato milanese, ci spiegò il nostro stile, con una battuta, dicendo: ”Ma voi manovrate coppe e salami come se fossero dei neonati. Nulla di più esatto”». La Salumeria Montanari (0523.59.44.60) vende via Internet in tutto il mondo (molti sono piacentini che da tempo sono emigrati in Usa o Inghilterra; ai quali si sono aggiunti, negli ultimi tempi, i molti ricercatori piacentini sparsi in tutte le grandi università del mondo). Ma Montanari (anche se è attrezzato a fare i cesti da inviare dovunque) preferirebbe vedere in faccia la sua clientela («almeno una volta, giusto per stabilire un rapporto personale perché anche l’accoglienza fa parte della nostra offerta»). Per questo, Eugenio Montanari ha aperto una sua seconda salumeria al Montale, una frazione di Piacenza che è raggiungibile uscendo al casello Piacenza Sud dell’autostrada del sole che dista «29 minuti da Milano», come dice il tabellone elettronico che sovrappassa le corsie. Una volta usciti dal casello di Piacenza Sud basta prendere la direzione per Parma e, dopo averla imboccata, a sinistra, 300 metri dopo, c’è la salumeria Montanari che non ha mai problemi di parcheggio.

PIERPAOLO ALBRICCI