Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

L’Europa oggi darà alla «pizza prodotta secondo la tradizione napoletana» la «specialità garantita Sgt». Che cosa significa questo riconoscimento?
Il marchio Sgt, istituito dall’Unione Europea (una specie di bollino blu con una corona circolare gialla dentata), difende i prodotti alimentari con una specificità legata al metodo di produzione e alla tradizione di una zona. In questo caso l’area di Napoli».
Si potrà mangiare soltanto a Napoli?
No, questo marchio avrà valore in tutti i 27 Paesi europei: se Bruxelles darà il via libera, sarà il secondo prodotto italiano con questo riconoscimento, dopo la mozzarella.
Che differenza c’è tra «Sgt» e il termine Doc o Dop?
Si tratta di denominazioni «controllate» - riguardano vini (Doc) - o «protette» - per prodotti di tipo agricolo (Dop), come formaggi o frutta e ortaggi - che provengono da una specifica area geografica.
Che cosa cambierà per la pizza napoletana?
Le pizzerie che si atterranno al «disciplinare internazionale» potranno usare il marchio e la dizione «pizza napoletana». Chi invece «bara» potrà essere sanzionato dagli organi di controllo. Ma il punto debole sarà la quantità delle verifiche. E nei supermercati non si potrà vendere «pizza napoletana» surgelata.
Quali sono le caratteristiche fondamentali?
La vera pizza napoletana dopo la cottura deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto e avere il classico «cornicione» dal sapore di pane tutto intorno.
Quali sono gli ingredienti della pasta?
Farina doppio zero di grano tenero, rinforzata a volte con grano tipo 0 (Manitoba); lievito biologico; sale. Ma è importante che abbia due fasi di lievitazione: la prima di due ore; poi, in piccoli panetti di circa 200 grammi, altre 4-6 ore.
Quali condimenti si possono usare?
La registrazione con il marchio Sgt riguarda soltanto la margherita e la marinara. Sono previsti pomodori freschi o pelati San Marzano, mozzarella di bufala campana Dop o mozzarella Sgt, olio extravergine di oliva, origano, basilico.
E la cottura?
Soltanto col forno a legna. Si stabilisce che il disco di pasta debba essere cotto direttamente sul piano del forno e non in teglie. Anche la temperatura è importante: non deve superare i 485° C nel piano, e i 430° C nella volta. E il tempo di cottura deve stare tra i sessanta e i novanta secondi.
Chi ha stabilito queste regole? Un funzionario di Bruxelles?
No. E’ stato scritto e depositato da un notaio, a Napoli, fin dal 1984, da una ventina di pizzaioli che fanno capo all’Associazione Verace Pizza Napoletana, presieduta da Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida. Poi nel 1994 quel regolamento ha ottenuto un primo riconoscimento soltanto italiano, dall’Uni, l’ente che si occupa di unificare le caratteristiche delle merci. Infine, con il ministero delle Politiche agricole ha incominciato il suo iter per l’approvazione a Bruxelles.
Se dunque la pizza verrà condita con il prosciutto, non avrà più il marchio Sgt come «napoletana»?
Esatto. Anche se Pace e i pizzaioli della sua associazione, un centinaio in Italia e 350 nel mondo, spiegano che il metodo di lavorazione, le ore di lievitazione e la cottura nel forno a legna contano di più degli ingredienti.
Ma la pizza è nata veramente a Napoli?
No. E’ il frutto di tante culture: il pane arabo, il pomodoro che veniva dalle Americhe, l’olio italiano. Come la si conosce ora si è sviluppata a Napoli alla fine del XVIII secolo, anche se il testo sulla cucina napoletana del 1839 di Ippolito Cavalcanti non ne faceva cenno. La forma attuale risale alla metà dell’Ottocento.
Quante pizzerie ci sono oggi in Italia?
Fino agli Anni Cinquanta del Novecento ce n’erano soltanto 250 a Napoli città e una decina nel resto d’Italia, in alcune grandi città del Nord, come Milano e Padova. Poi, negli anni Ottanta sono cresciute fino ad arrivare alle attuali 35 mila.
Quante pizze si mangiano?
Il calcolo è molto difficile, si parla di 35 milioni alla settimana, soltanto in Italia. Centinaia di milioni nel mondo. Soltanto una piccola parte potrà fregiarsi del marchio Sgt tutelato dall’Unione europea.
Perché il ministro Zaia parla di battaglia vinta?
Ora ci si potrà difendere dai «furbi» che in Europa imitano i prodotti italiani. Sarà più tutelata la tracciabilità ma non nei Paesi extra-europei come Stati Uniti e Giappone, dove però vigila l’associazione della «verace».

GIGI PADOVANI