Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

"Cinque cene firmate via via da Cosimo Mogavero di Ciripizza, Massimo Bottura (Osteria Francescana), Pino Cuttaia (La Madia), Ernesto Iaccarino (Don Alfonso) e Sanjay Dwivedi (Zaika a Londra)" - Ein Prosit edizione numero 11 tra Malborghetto e Tarvisio, dove l’Italia ha praticamente fine e dove hanno inizio Austria a Slovenia, quest’ultima Paese Ospite alla prossima edizione di Identità Golose, martedì 2 febbraio. Mogavero e i progetti di Ciripizza - Fabbrica dei Sapori Gli organizzatori di Ein Prosit hanno deciso di consacrare il giovedì di vigilia alla pizza, invitando un grande interprete a Tarvisio. Quest’anno mi sono nutrito dei pensieri e dei bocconi di Cosimo Mogavero il titolare in Campania – ma pure a Milano – di Ciripizza e della Fabbrica dei Sapori. Illuminante il perché del nome Ciripizza: ”Ci sta per noi che ci impegniamo, ri per rifare le cose sempre bene, pizza è il nostro prodotto finale”. Ammiro Cosimo perché ha capito che se pensi di vincere da solo non vai lontano, sa che noi italiani abbiamo conoscenze antiche e capolavori agri-alimentari che vanno valorizzati e sfruttati per andare oltre le miserie attuali, anche morali, una storia che non ci può essere copiata. Pasta e fagioli: il passato e il presente di Bottura Massimo Bottura si è presentato a Tarvisio per deliziare con una cena all’Edelhof, 0428.644025. Il colpo di genio al momento di proporre la Compressione di pasta e fagioli in un bicchierino cilindrica, la sublimazione di una classica pasta e fagioli, anch’essa a tavola ma assolutamente a sorpresa in una fondina che ha spiazzato chi ha avuto la fortuna di assaggiare già la compressione. Ovvio, che erano ancora più stupiti coloro che conoscono a memoria l’esecuzione tradizionale e non avevano mai visto una versione contemporanea. ’L’ho fatto perché così tutti hanno modo di confrontate il passato e il presente e vedere cosa preferiscono”. E il nuovo ha stracciato il risaputo. Non che la pasta e fagioli classica non fosse buona, in sé era ottima, non fosse altro che per il team che l’ha preparata, ma le mancava il tocco di novità, quella idea che dà nuova veste e nuovo sprint a un piatto, che incuriosisce e titilla. Morale: il nuovo spesso fa paura perché non viene spiegato. Luppi, il Garda e un pianeta popolato di pesci di acqua dolce Straordinario il viaggio di Leandro Luppi nel mondo dei pesci dia cqua dolce. Lui è un alto atesino che la vita ha portato a mettere radici a Malcesine sul Lago di Garda, suo il ristorante Vecchia Malcesine Gli appunti: IL ”TONNO DEL LAGO DI GARDA” CRUDO E COTTO La carpa e il lavarello, in versione cruda la prima e in versione cotta la seconda. La carpa viene cotta sottovuoto a bassa temperatura con l’olio di oliva per creare una sorta di tonno in scatola, viene asciugato e spinato, viene poi messo in un barattolo di vetro ermetico con aneto, menta, buccia di lime e sale marino naturale e viene lasciato a riposo per 2-3 giorni. Il finto tonno rosso è invece il lavarello che viene marinato con rape rossa, sale, zucchero prendendo il colore rosso delle rape. La tartare di lavarello viene servita con un uovo di quaglia in camicia per ottenere un giusto compromesso tra la parte cremosa e delicata. CREMA DI PATATE, TARTARE DI SARDE DEL LAGO DI GARDA E CAVIALE DI ARINGA Le sarde vengono marinate sotto sale per 24 ore. Si vuole dare il senso della sarda cruda, anche con il colore. Per la crema di patate si utilizzano patate bianche, panna fresca, sale e pepe. La marinatura della sarda è leggera, è il caviale, posto sopra alle sarde, che contribuisce con la componente salata. Giro d’olio finale rigorosamente del Garda. Il carpione è l’unico salmone autoctono italiano e cresce sul lago di Garda a 200 mt di profondità e si riproduce a 90 mt di profondità. Non si riusciva a ripopolare perché è un pesce che non mangia, si nutre di plancton succhiando l’acqua, allora hanno creato una polvere particolare per dar loro nutrimento e dar loro la possibilità di riprodursi. TRANCIO DI LUCCIO COTTO IN INFUSIONE D’OLIO EXTRAVERGINE DI MALCESINE, CON CREMOSO DI CAROTE E ZENZERO, SALSA DI YOGURT E CURRY E UOVA DI TROTA Le diverse cotture modificano la consistenza del pesce di partenza, una cottura in olio non è una cottura grassa perché non penetra nell’alimento ma fa solo da conduttore di calore, trasferendo l’aroma (se l’olio è profumato) al pesce. L’olio deve essere a bassa temperatura perché le albumine del pesce coaugulano a 45°C, quindi si mantiene l’olio a 60°C. la temperatura al cuore del luccio deve essere di 55°C. Si prepara il cremoso di carote e zenzero (carote lessate e frullate con albume, zenzero e parmigiano) in forno a 110°C per 20’ e la salsa di yogurt fresco con sale, olio, pepe e curry per creare un’emulsione. Germogli di cipolla e filetto di limone candito da mettere sopra al trancio di luccio. Il cremoso è servito con un croccante di polenta al nero di seppia. Al posto del sale si usano le uova di trota o di salmone. Mai salare il pesce prima di metterlo nell’olio. Tutto è equilibrato, il dolce della carota, lo zenzero, il piccante del curry, l’acido dello yogurt, il salato della uova di trota, la delicatezza del luccio. La Sicilia di Cuttaia: sembra tutto facile... Pino Cuttaia, chef siciliano, quando si parla del Sud viene in mente il rosso per via del pomodoro e il profumo del basilico. Legame con la memoria (ricordi dell’infanzia, il primo piatto buono, piaciuto a noi bambini) e le novità, tutto quello che rappresenta il mare, il pescato e il territorio siciliano. Una cucina tradizionale può soprattutto limitare la creatività. Perché si utilizza la seppia: LA SEPPIA (IL MAIALE DEL MARE IN QUANTO SI PUO’ LAVORARE E MODELLARE IN MILLE MODI E NON SI BUTTA NULLA NEMMENO L’ OSSO CON IL QUALE VIENE FATTA LA FARINA PER LA PASTA) ALBUMINA NATURALE DELLA SEPPIA PER POTER CAMBIARE FORMA, GIOCANDO SULLE CONSISTENZE IL NERO DI SEPPIA SI PUO’ ESSICCARE E DISIDRATARE AL FINE DI OTTENERE FORMA MINERALE TIPO UN CARBONE, CON UNA CONSISTENZA E IL PROFUMO DI UNA SPEZIA, IN QUANTO NELLA TRADIZIONE SICILIANA, SI CUCINA CON FINOCCHIETTO SELVATICO. Si pulisce la seppia e si frulla, ottenendo una consistenza simile a quella di una pomata collosa, il composto poi si inserisce in una tasca da pasticciere e si realizzano dei piccoli bignè che simulano la forma degli gnocchi. Per poterlo staccare si spruzza acqua di mare ripetutamente e si cuoce velocemente in olio a fiamma alta, così da formare una crosticina esterna mantenendo la morbidezza all’interno, si aggiunge poi la polvere di nero di seppia e si aggiungono delle chips di carciofo per arrivare a completare la parte croccante. Il piatto avrà alla base la crema di finocchio selvatico, la seppia e il carbone con qualche foglia di aneto, in tutto questo si deve osservare anche la cromaticità del piatto medesimo con un contrasto di colori. RAVIOLO DI CALAMARO RIPIENO DI TINNIRUMA DI CUCUZZA (TIPO DI ZUCCHINA SICILIANA) -SALSA ACCIUGHE E SCAMPO NELLA VERSIONE INVERNALE CON LA TINNIRUMA E’ SOSTITUITA DAI BROCCOLETTI VERDI Si utilizza solo la parte dorsale del calamaro, si taglia a pezzi e si frulla il tutto fino a farlo diventare una crema, si utilizza carta forno sulla quale appoggiare 15 grammi max del composto appiattendolo con un batticarne, si mette in un sacchetto sottovuoto, con un max 10 fogli alla volta (ossia 5 ravioli) lo si mette sottovuoto e si va a cucinare a immersione in acqua a 70 gradi. Il broccolo sbollentato e passato in padella e frullato è il ripieno. La salsa di acciughe sarà il condimento. Per la parte croccante si aggiunge un crostino di pane leggero ma a forma di cialdina. Si aggiunge il gambero rosso per completare il piatto e un giro di olio. La memoria è data dal calamaro, il broccolo e l’acciuga. Oltre l’extra vergine: gli altri oli secondo Pariani e Scarello Una lezione per due, Mattia Pariani, produttore di oli rigorosamente non di oliva, e Emanuele Scarello degli Amici in località Godia a Udine. Mattia sarà anche a Identità 2010 e Emanuele ma con due distinte lezioni, sempre oleose. Gli appunti di sabato scorso: nel dopoguerra in Piemonte quando non arrivavano le olive per fare l’olio si usavano le nocciole. I prezzi delle nocciole sono saliti e le rese non erano necessariamente valide, perciò si era persa la produzione. Le nocciole vengono prevalentemente tostate, per l’olio di pistacchio invece ci sono due versioni, una cruda e una tostata, i pinoli si usano crudi per mantenerne il gusto mediterraneo. 1) Bon-bon: gelatina di olio di pistacchi 2) Riso soffiato all’olio di pinoli: il riso generalmente assorbe acqua ma non olio, per far assorbire l’olio (di pinoli) si è messo il tutto sottovuoto, durante il sottovuoto esce l’aria e entra l’olio. Sapore resinoso dell’olio di pinoli. Il riso è servito sopra un filetto cotto a bassa temperatura con, in aggiunta, un’aria di olio di nocciole (per fare l’aria, l’olio viene unito alla lecitina), un cucchiaino di pomata di olio di pistacchio (l’olio viene messo in abbattitore e poi viene fatto rinvenire, ottenendo una specie di burro, poi con l’utilizzo del glice (texturas) si ottiene una ”pomata” all’olio di pistacchio) e alòcune zest di limone. 3) Pacchero ”temperato” con olio di mandorle: a fine cottura si tolgono i paccheri e si immergono in olio di mandorla freddo, è un piatto che servito dopo la carne (non quindi come primo), si abbina al pacchero con una ganache di foie-gras e mandorle intere crude (la mandorla viene tenuta in acqua gassata per farla tornare come fosse ancora cruda). Un’ora di vera cultura. GLI OLIO SONO ESTREMAMENTE DELICATI, NON LASCIANO LA BOCCA GRASSA. Estrema semplicità degli ingredienti, a partire dal riso. Viviana Varese e il mare di Alice (e poi c’è Sandra) Dalla lezione di Viviana Varese, titolare con Sandra di Alice in voia Adige a Milano: "Alice nome di pesce non troppo sfrontato per essere messo su una insegna. VIVIANA di Salerno e SANDRA è pugliese... Un binomio del Sud per una cucina d’autore sulla piazza Milanese. Ristorante molto giovane, nella cucina si ricerca ottima materia prima, 80% pesce di mare, cucina mediterranea, 20% tra vegetariano e carne. CARPACCIO FANTASIA 5 tipi di pesce/frutta/sale aromatizzato Crudo di pesce Mai spada e tonno per il crudo. Cosa incide molto per l’ equilibrio del piatto sono gli abbinamenti con frutta per l’ acidità. Salse al nero di seppia, prezzemolo, frutto della passione, vengono emulsionate con poco olio, sale e pepe, si fanno cuocere 6/7 minuti con un po’ di brodo vegetale. Olio di uso: olio umbro per cucina, per crudo olio della gardesana. ALICI CHE SEMBRANO CRUDE Salsa di scarola (parte verde brillante) con aglio, alici sotto sale, capperi e un po’ di prezzemolo: si realizza un soffritto veloce e si cuoce la scarola molto velocemente per evitare un eccessivo shock termico, si frulla tutto con brodo vegetale per produrre una salsa verde brillante. A parte si preparano dei crostini di pane con semola. Cottura dell’alice per sfregamento da parte a parte sulla pentola antiaderente per 3 volte, vista la precedente marinatura (con olio, sale e zucchero) non occorre una cottura avanzata. Potrebbe essere sostituito da sgombro italiano o pesce bandiera oppure guglia (pesce azzurro). IL POLIPO E LA PATATA (crema di patate, granita di patate e polipo) Il piatto nasce da un proverbio campano dove si dice tutto deve cuocere nella propria acqua….. Polipo fresco mediterraneo, eviscerato, battuto e sfibrato per 25’ con tanto ghiaccio e sale grosso finchè il polipo non si arriccia (come si faceva sugli scogli). Cotto a vapore sotto vuoto con acqua (NO SALE ”NO OLIO) L’ACQUA RESIDUA DELLA COTTURA SOTTOVUOTO SI USA PER META’ visto che è molto carica di sapore portando il polipo in cottura per 50’. Purè con brodo vegetale (patata olandese) alla base del piatto. Patate cotte nel sale- in congelatore poi granita di patata. Ernesto Iaccarino e il mondo del Don Alfonso Ernesto Iaccarino ha ringraziato tanti, dai genitori ai giornalisti ai clienti che credono nel Don Alfonso. Una lezione con due dei piatti in carta la sera al ristorante Edelhof a Tarvisio. ZEPPOLA DI ASTICE Pastella non troppo spessa così da non invadere l’ingrediente, si forma con la frittura una crosticina croccante che preserva l’ingrediente. Prima di passare l’astice nella pastella lo si passa nella fecola (più dolce della farina, avvicinandosi di più alla dolcezza dell’astice) e poi lo si frigge in olio. Fritti anche porro e zucchine da mettere alla fine sopra l’astice per comporre il piatto. Salsa agrumata e acidula (agrumi, miele e aceto) molto liquida da mangiare con l’astice al primo boccone, l’acido serve per ”pulire” la dolcezza del pesce, mentre la seconda salsa, agrodolce, si usa per abbinamento. NUDO DI RICOTTA Consommé fatto con fumetto di pesce, si tiene indietro di sale di un 5%, perché il parmigiano del nudo va a completare la sapidità del piatto. Infusione di buccia di limone e verbena (erba cedrina che trasmette un’acidità dolce) L’idea è quella di un raviolo senza pasta per sposare meglio la ricotta con il consommé. Per il nudo si passa la pallina di ricotta (1 kg ricotta, 300 gr parmigiano e 100 gr di mozzarella) sulla farina, poi sul bianco d’uovo e poi ancora sulla farina. Per la composizione del piatto si posizionano della ortiche nel fondo del piatto con le bucce di limone, poi il nudo con sopra il consommé. La Spagna di Facciolo alla Brisa di Milano Antonio Facciolo della Brisa a Milano, sicuro e simpatico. Quanto c’è di Spagna nella cucina italiana- moglie spagnola e lui cuoco da soli 3 anni… Concetto di tapas con materia prima italo spagnola, frittata di patate tagliata a dadini, la frittata del giorno dopo tende adessere molto più interessante e buona. MAIALINO IBERICO COTTO SOTTOVUOTO CON RAPE, MOSTARDA DI MELE E SALSA AL MIRTO Maialino cotto con la tecnica del sottovuoto (prima sperimentazione fatta in Francia con il foie gras), maialino in 6 parti- olio-mirto- sale e pepe- fatto in una piastra gastro. Con la cottura la carne rimane molto morbida con grande naturalezza e soprattutto si migliora la consistenza della fibra. Dopo il passaggio nella piastra gastro si termina la carne in padella dalla parte della cotenna, mettendo un peso sopra in modo tale che il contatto sia totale. Sembrerebbe una cottura violenta ma in realtà è un impatto validissimo. La cosa interessante è la combinazione della cottura sottovuoto al fine di evidenziarne la differenza di consistenze e fibra della carne medesima. LA FIDEUA ALLA MILANESE CON TRIPPA DI VITELLO PASTA RISOTTATA con brodo di scorfano PASTA TOSTATA tipo riso, ricetta della mamma dei fratelli Roca, pasta e olio e burro con aggiunta del brodo fin dall’inizio fino ad arrivare alla consistenza desiderata TRIPPA DI VITELLO (preparata in modo tradizionale, con aceto, filetti di pomodoro pelato pugliese La Motticella di Lucera-pomodoro sottoposto ad una leggera sur maturazione). SALSA AIOLI – maionese + aglio – da come usare per mantecare la fideua. Come decorazione finale inserisce il tipico ingrediente milanese…..l’ ossobuco. Il Giardino pensile di Marta Grassi al Tantris Vitello Tonnato ovvero il Giardino pensile di Marta Grassi al Tantris di Novara, lezione di straordinarip spessore per la ricerca storica attorno a un classico italiano. Gli appunti La versione di Marta Grassi è morbida, fredda e abbinata a una insalatina di germogli ottenuti al ristorante in idrocultura creando un prato (ricchi di sali minerali, vitamine e profumi - tipologia di insalatina, lattuga, basilico come base per arricchire ulteriormente i sali minerali, valeriana e fili di porro per conferire una nota acida al piatto). Carne ideale per il vitello tonnato: no magatello rotondo e non utilizzabile per questo tipo di piatto così sviluppato, bensì fesa di vitello rosolato. Il ripieno del vitello: TONNO SICILIANO SOTTO OLIO, MAIONESE, CAPPERI DI PANTELLERIA E QUALCHE ACCIUGA E UNA PARTE DEL VITELLO A DADINI Per la preparazione: Si arrotolano le fettine con il ripieno all’interno, si dispongono verticalmente nel piatto accompagnate da una salsa di acciughe (acciughe frullate con olio e acqua), una salsa di peperone giallo, una di peperone rosso e una di aceto. All’interno altra salsa tonnata per completamento (realizzata senza la componente di carne) e germogli con un giro d’olio. Mattei e la birra in cucina: si può fare Bruschetta di acciughe con composta di birra Lager, mela verde e fior di sale per Andrea Mattei del Magnolia a Forte dei Marmi (Lucca). Rimasto senza la spesa, domenica ha dovuto ridurre a un piatto il suo viaggio nel mondo della birra usata in cucina come ingrediente. Gli appunti: Bruschetta toscana con acciughe crude, gelatina di birra lager (con agar agar) per la componente acida, mela verde per dare equilibrio al piatto, olio ligure (preferito con il pesce perché l’olio toscano è troppo forte). La cucina della birra nasce per curiosità e la passione di misurarsi con la voglia di usare l’ingrediente nuovo. La birra è un dolce e amaro piacevole, la difficoltà è quella di non far prevalere il sapore ma armonizzare bene tutti gli ingredienti del piatto.

IDENTITà GOLOSE