Angelo Surrusca, La Stampa 19/11/2009, 19 novembre 2009
lL salame tortonese è prodotto da ottobre ad aprile nelle valli Curone, Grue e Ossona. La carne proviene da suini pesanti allevati e macellati in zona
lL salame tortonese è prodotto da ottobre ad aprile nelle valli Curone, Grue e Ossona. La carne proviene da suini pesanti allevati e macellati in zona. I tagli magri utilizzati sono la spalla, la coscia, la lonza, il filetto, la coppa, il magro di pancetta, i ritagli del banco e del prosciutto; la parte grassa (20-30% del totale) è costituita dalla gola e/o dalla pancetta. Il tutto, macinato a grana grossa, è conciato con sale marino, pepe nero in grani e macinato fine, e con un infuso filtrato di aglio fresco e vino rosso locale. Insaccato nel budello naturale di suino, il salame stagiona poi dai 3 ai 18 mesi, restando dopo tanto tempo ancora dolce e succoso e assumendo intensi profumi di sottobosco, di noce, di muffe nobili. Il Presidio Slow Food che ne tutela la produzione riunisce alcuni norcini e, insieme alla Comunità Montana, mira al recupero degli antichi locali di stagionatura. Il disciplinare di produzione stabilisce il divieto di conservanti, farine di latte, additivi di qualsiasi genere. In via Roma 48, a Fabbrica Curone, Andrea Fittabile (tel. 0131 780110-348 2938139), uno dei salumai del Presidio, ne segue l’intero ciclo, dall’acquisto dei lattonzoli alla spazzolatura finale.