DONATELLA ALFONSO, LA Repubblica 18/11/2009, 18 novembre 2009
L´eden è tra gli ulivi in Valdichiana - «Come si riconosce un olio buono? Prima di tutto ti deve piacere
L´eden è tra gli ulivi in Valdichiana - «Come si riconosce un olio buono? Prima di tutto ti deve piacere. Inutile cercare gusti e profumi diversi, di fiori o altro: deve sapere d´olio. Di quello buono». Vittorio Falchi, oliandolo (cioè commerciante d´olio, all´antica) di Dolcedo, appena alle spalle di Imperia, riporta alla semplicità ogni scelta. L´olio buono può essere più forte o più leggero a seconda delle zone di produzione e delle olive utilizzate, mosto - cioè torbido - o limpido come un topazio se si è scelto quello filtrato, ma nel disciplinare del Dop le regole auree sono semplici: olive spremute a freddo, buon gusto e acidità non oltre lo 0.8 per cento. La chiave di volta, però, è il gusto: ne sanno qualcosa i palati finissimi in arrivo da tutto il mondo a Imperia dal 27 al 29 novembre, per il campionato mondiale degli assaggiatori d´olio nell´ambito di OlioOliva 2009, rassegna regina dell´olivicoltura italiana, giunta alla nona edizione e apripista di un andar per olio che, sempre domenica 29, in piena stagione di raccolta delle olive, richiama in novanta diverse località italiane riunite dalla comune produzione gourmet e famiglie alle degustazioni previste nel programma di "Pane e olio in Frantoio". Occasioni per recuperare sapori di merende antiche; ma anche weekend per scoprire tradizioni, arte e cultura, paesaggi. E con la possibilità di fare provviste confidando in qualità e prezzo. Quali le quotazioni? Dipende, ma un buon extravergine oscilla di media tra i 9-10 e i 12 euro al litro. Produzioni di nicchia a parte. A Oneglia, una delle due città di cui Imperia è composta insieme a Porto Maurizio (ancora di malavoglia dopo quasi ottant´anni di unificazione), il percorso per i visitatori di OlioOliva si dipana nel cuore del centro storico e fino al mare di calata Cuneo. Tra stand di prodotti tipici non solo liguri, tanto che ospiti d´onore di questa edizione sono Catania e l´area etnea, previsti anche un vero e proprio processo al prodotto ed eventi di ogni tipo, visite ai frantoi comprese, oltre che al Museo dell´Olivo. In questo giro d´Italia goccia a goccia, non si tratta solo di gustare ma anche vedere "sul campo" - è il caso di dirlo - quale sia la strada che dall´oliva arriva all´oliera. quanto avviene a Mattinata, in provincia di Foggia, dove oltre alle degustazioni sono previsti percorsi didattici per le scolaresche, protagoniste insieme agli adulti nella raccolta e nella spremitura. Non mancano appuntamenti tradizionali come la Festa della Frasca a Giano dell´Umbria, nel Perugino: un carro trainato da buoi trasporta la "frasca", cioè il tralcio d´ulivo, addobbata fino alla piazza del paese, accompagnata da figuranti in costumi da contadino con tanto di strumenti originali. E se ad Altofonte, in provincia di Palermo, si gustano oltre cinquemila focacce condite con l´olio appena spremuto, al Nord Brisighella, nei pressi di Ravenna, dedica alla sagra dell´ulivo il suo centro storico, mentre la veneta Arquà Petrarca festeggia l´olio novello dei Colli Euganei. Se proprio siete impegnati domenica 29, ci sono ancora chance olivicole nel weekend seguente: a Canneto Sabino in provincia di Viterbo, il 5 e 6 dicembre, non solo si festeggia l´olio, ma si omaggia la pianta d´olivo più grande d´Europa. Giusto inchinarsi, davanti alla fonte di tante soddisfazioni. è l´umanità della gente di campagna che fa la ricchezza del paesaggio italiano, è una cosa di cui sono profondamente convinto perché in Italia ho sempre incontrato, tanti contadini e piccoli produttori con un grande cuore, che amano il proprio lavoro e sanno trasmettere alla terra un senso di protezione e di cura sbalorditivo. L´ultima mia visita alla campagna italiana risale a qualche settimana fa, e si lega a un rito magnifico e suggestivo nella sua semplicità come la raccolta delle olive, alla quale ho partecipato fermandomi per tre giorni in Toscana nel podere Carraia di Franco Bardi, sulle colline di Trequanda in località Petroio, dove tra boschi di leccio e cipressi, mi sono sentito a casa, accolto in una terra generosa, in un luogo che vibra di umanità. Le strette di mano, il piacere della tavola, e la fatica del lavoro condiviso con Franco e la sua famiglia, hanno scandito quelle nostre giornate fredde ma piene di luce, durante le quali ho potuto seguire personalmente la produzione di un olio extravergine d´oliva, che proporremo nel mio ristorante "La Fontaine Gaillon" a Parigi. L´esperienza in Valdichiana si è dunque rivelata per me particolarmente eccitante, ho lavorato a stretto contatto con i contadini di questa florida azienda agricola a conduzione familiare, e ho conosciuto la meravigliosa moglie di Franco, Lucetta, lavoratrice instancabile, la figlia Debora e suo marito Paolo, e il piccolo Andrea di dodici anni che già si appassiona all´olio del nonno, e con loro ho portato le olive al frantoio dopo averle raccolte a mano dalle piante secolari che affondano le loro radici in questo spicchio di luna nelle Terre di Siena. Anche il momento della frangitura è stato emozionante: con Franco, dopo il lavoro di raccolta, ci siamo spostati di corsa al frantoio La Romita a Montisi, che si trova sempre nella provincia di Siena, è lì ho assistito con stupore infantile al processo di estrazione a ciclo continuo dalle olive fresche di raccolta. Un´occasione preziosa quanto quella di accompagnare i Bardi nel loro lavoro, perché è davvero sorprendente ascoltare Franco mentre parla e comunica con le sue bellissime piante di ulivo, e lo fa con estrema naturalezza, come se stesse conversando con un suo amico di lunga data. (testo raccolto da Guido Andruetto)