Identità golose, blog di Paolo Marchi 01/11/2009, 1 novembre 2009
Quanti pregiudizi ruotano attorno alla carne bovina - C’è quello del colore al momento della scelta, per esempio: se il taglio non è di un rosso vivo, quasi fosforescente, tanti consumatori italiani girano i tacchi
Quanti pregiudizi ruotano attorno alla carne bovina - C’è quello del colore al momento della scelta, per esempio: se il taglio non è di un rosso vivo, quasi fosforescente, tanti consumatori italiani girano i tacchi. Salvo poi pentirsi dell’acquisto quando, una volta in padella, il tessuto si stringe a mo’ di prugna secca, indice di carne dopata. L’inconveniente non sussiste a utilizzare la carne di angus dall’Irlanda, un paese che di bovina se ne intende e non da oggi. L’Irish Food Board, è impegnato da qualche tempo a mantenere la fetta del 10% di carne bovina venduta in Italia, una percentuale minacciata dalla crisi ma più ancora dalla carne polacca che è quasi sempre meno buona ma, siccome è pure meno cara, è sempre più scleta e venduta dalla grande distribuzione. I circoli di cucina d’autore conoscono meglio invece le immense riserve d’erba del paese del trifoglio – 5 milioni di ettari su 7 complessivi destinati a uso agricolo, e l’80% di questo a pascolo selvaggio -, il foraggio naturale con cui nutrono i quadrupedi (inclusi i buonissimi agnelli della regione del Connemara), le trasformazioni innovative, la tracciabilità totale eccetera. Chi stravede per l’irish angus è Sara Conforti dell’Osteria del Vicario a Certaldo (Firenze), ottima testimonial perché attiva in un feudo in cui impazza (purtroppo spesso solo a parole) la chianina. I suoi Tortelli di zucca con sugo di coda di angus alle spezie dell’orto, preparati per Halloween, giustificano in pieno l’esterofilia. Gabriele Zanatta