Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

I grandi «bocciati» del Gambero Rosso- Fuori dall’Olimpo Cracco, Barbieri e Sultano. Vissani è primo MILANO – Torna, davanti a tutti, lo chef Gianfranco Vissa­ni secondo i recensori della gui­da dei ristoranti del Gambero Rosso che festeggia il suo ven­tesimo anno di vita. Un tre for­chette (95/100), che non si di­scute, ma che sino allo scorso anno era «superato» da Fulvio Pierangelini. Il cuoco di San Vincenzo, con ristorante, al mo­mento chiuso, esce di scena per una pausa di riflessione tut­ta siciliana. Pierangelini, come «assessore alle mani in pasta», fa parte dello staff del sindaco di Salemi, Vittorio Sgarbi e, sta cogitando, tra molti «se e for­se », una uscita tutta mediterra­nea, anche se osservatori non escludono un ritorno in Tosca­na, con la riapertura del risto­rante Gambero Rosso. Tra le novità della guida, so­no 21 le tre forchette, il top, c’è l’uscita dall’Olimpo, o meglio una forchetta in meno a Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Ciccio Sultano. Uno scivolone che non compromette il valore de­gli chef in questione. Un piatto gustato al loro tavolo resta sem­pre un punto di riferimento per la cucina italiana. «Sopra gli 85 centesimi – spiega Car­lo Ottaviano, direttore editoria­le del canale Gambero Channel Sky – sono tutti grandissimi chef. Può accadere una domeni­ca storta, come ai calciatori». La guida, curata da Clara Bar­ra e dal notaio Giancarlo Perrot­ta, recensore «per piacere pu­ro », segna questo anno di pas­saggio nella holding Gambero Rosso. L’uscita di Stefano Bonil­li, direttore storico, e della fir­ma Marco Bolasco, non hanno impedito la creazione del nuo­vo baedeker Vini verdi (biologi­ci, biodinamici, ecc.), con l’as­segnazione dei tre bicchieri co­me si usa, del resto, alla conso­lidata Guida dei vini, anch’essa in libreria da oggi, per la prima volta senza la collaborazione di Slow Food. Nella versione con Dvd si potranno trovare i dieci piatti dell’anno realizzati dai migliori chef, tra essi anche quelli di Cracco e Sultano. Un solo 94 centesimi, al se­condo posto: Gennarino Espo­sito al Torre del Saracino a Vico Equense, provincia di Napoli e in cinque, con 93/100: Davide Scabin, Iaccarino, Alajmo, Eno­teca Pinchiorri e Heinz Beck. Due i nuovi ingressi tra i 21 top. Si tratta della famiglia Fi­schetti, titolare del ristorante Oasis a Vallesaccarda, in pro­vincia di Avellino, cucina della tradizione adeguatamente rivi­sitata, con molta cura all’acco­glienza. I prezzi: si possono spendere 19 euro per una cola­zione e si può trovare un menù tra 35-45 euro, per il pranzo-ce­na. Altro nuovo ingresso al nord, la prima volta di Venezia con il Met dell’Hotel Metropo­le, sul Canal Grande. Lo chef è Corrado Fasolato, ex allievo di Marchesi, con buone perfor­mance alla Siriola, in Sudtirolo. Cambiano i menù, sono ripe­scati piatti poveri rivisitati, ma emergono nuove realtà come l’ottimo lavoro degli chef dei grandi gruppi alberghieri. Gam­bero Rosso ha assegnato cin­que riconoscimenti per la tradi­zione (l’Antica corona-Renzo di Cervere) e altrettanti per l’in­novazione. Tra i premiati lo chef Nino Di Costanzo, delle Terme Manzi a Ischia, autenti­co talento della cucina italiana.

MAURO REMONDINO