Gigi Padovani, La Stampa 27/10/2009, 27 ottobre 2009
Vince lo chef che fa il passo del Gambero - E alla fine vinse l’orso-oste più noto di tutti, il Gianfranco Vissani che straborda dalle tv, che nell’immaginario incarna la cucina italiana creativa e barocca con solide radici nel territorio, che non ha mai dimenticato l’osteria paterna
Vince lo chef che fa il passo del Gambero - E alla fine vinse l’orso-oste più noto di tutti, il Gianfranco Vissani che straborda dalle tv, che nell’immaginario incarna la cucina italiana creativa e barocca con solide radici nel territorio, che non ha mai dimenticato l’osteria paterna. Alla Città del Gusto di Roma, ieri sera, è stato lui il primo tra i 21 chef premiati con le «tre forchette» dalla guida del Gambero Rosso, che da vent’anni fanno entrare in fibrillazione gourmet e ristoratori. Non solo. Il cuoco di Baschi (Terni) mette d’accordo anche la Guida dell’Espresso, presentata un decina di giorni fa a Firenze, che l’ha però l’ha posto sul piedestallo insieme con altri due chef più innovativi e noti per le interpretazioni creative: Massimo Bottura della Francescana di Modena (per capirci, la vittima delle incursioni di «Striscia la notizia» contro la cucina molecolare) e Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano (Pd). Al di là dei punteggi e dei mezzi voti in più o in meno nelle liste dei «forchettati, stellati o cappellati», a seconda delle diverse guide - che in questo «annus horribilis» per la ristorazione forse lasciano un po’ il tempo che trovano - conta la tendenza che si sta affermando nell’alta cucina italiana. A leggere con attenzione la guiida Gambero Rosso 2010, guidata da Clara Barra e dal notaio Giancarlo Perrotta (subentrati dopo che due altri storici curatori hanno lasciato: Stefano Bonilli perché «licenziato» dall’editore e Marco Bolasco per il nuovo incarico editoriale in Slow Food) si evince che sono stati esclusi dalle «tre forchette» alcuni nomi eccellenti come Gualtiero Marchesi (ristorante Albereta di Erbusco) e il suo allievo Carlo Cracco di Milano, mentre un altro «creativo» come Paolo Lopriore de Il Canto di Siena arretra di due punti, come pure (un punto in meno) Le Calandre di Rubano. In compenso, continua l’apprezzamento per i piatti campani solidi e saporiti: sia quelli offerti da Gennaro Esposito a Vico Equense e dalla famiglia Iaccarino nello storico Don Alfonso di Sant’Agata ai due Golfi, sia con la sorprendente «new entry» dell’Oasis Sapori Antichi, un locale sperso nelle colline avellinesi verso la Puglia, a Vallesaccarda, dove si può gustare una mitica ricotta di fuscella. Vince la tendenza-trattoria sul «famolo strano» dei piatti molecolari a base di sifoni e tecniche strane? Vissani ne è convinto, naturalmente: «La gente è stanca dei piatti di vetro o di questi contenitori offerti sul tavolo che ricordano i portacenere di un tempo... Dobbiamo ripartire dai nostri prodotti del territorio, non possiamo dimenticare le origini. Anche se nessuno ha smesso di innovare tra i fornelli, sia chiaro». La sua sigaretta di branzino con caviale, purè di pesca e caramella al liquore di pesca, offerta ieri sera come «amuse-bouche» ai partecipanti alla cena delle tre forchette, ha riscosso grande successo. Aggiunge la curatrice del Gambero Rosso, Clara Barra: «I nostri lettori, attraverso i blog, le lettere, le e-mail, ci hanno fatto capire che si deve tornare a piatti fatti con il cuore, rispetto a quelli troppo ”di testa”. Per questo abbiamo premiato una cucina di gusto, anche se le due anime, l’innovazione e la tradizione, convivono sempre». C’è da aggiungere che la crisi ha tagliato molti locali e che anche Vissani si è adeguato: a pranzo offre tre piatti a 30 euro per i giovani. Un po’ diverso dal conto di 4140 euro (tartufi e vini compresi) per quattro persone che un cliente rifiutò di pagare da Cracco e per il quale si è aperta una causa con una pesante polemica mediatica.