Davide PAolini, inserto domenicale Il sole 24ore 11/10/2009, 11 ottobre 2009
OTTIMO MENU A PANE E ACQUA"
Lo chef Francesco Passalacqua ha preso possesso della cucina di "Pane e acqua" (via Bandello 14, 02 48198622 Milano). Il nome vuole ricordare la vicinanza al carcere di San Vittore. Passalacqua, cuoco serio e molto attento ai prezzi, con l’aiuto del suo bracio destro Manuel propone una cucina che si dibatte tra le origini piemontesi (ravioli del plin e battuta al coltello di carne cruda sono nel menu) e proposte personali, di sapori semplici e genuini "che si distinguono", caratterizzate da una grande ricerca degli ingredienti scandita dalla stagionalità dei prodotti. Ad esempio: baccalà marinato con cime di rapa e marmellata di agrumi al peperoncino, oppure con topinambour e trippe al profumo di anice; bocconcino di scorfano all’olio extravergine e amaranto in guazzetto; scamone di fassone e animelle con sfogliatine di cipollotto stufato taleggio di capra e salsiccia di Bra; ricciutelle di farro e calamari con cavolo romanesco e barbabietole rosse; risotto mantecato con peperoni e taleggio di capra o con salsiccia di Bra e cardi; zuppa di pane, cipolla e coda di rospo affumicato in casa. Anche il piccione è una costante: arrosto con senape o con scaloppa di fegato grasso. Per chiudere: gelato al Barbaresco; arancia candita, farcita con ricotta di bufala e salsa al pistacchio; zucca alla vaniglia Bourbon con babà e aceto balsamico tradizionale di Modena. Ottimo il caffè