Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

PROVA «La birra è la prova che Dio ci ama e ci vuole vedere tutti felici» (Benjamin Franklin).

OKTOBERFEST Fino al 4 ottobre a Monaco di Baviera si svolge la 176esima edizione dell’Oktoberfest, la festa della birra. L’area del festival copre 42 ettari e prevede 94.000 posti a sedere. Il festival del 2002 accolse 5,9 milioni di visitatori che tracannarono 5,7 milioni di litri di birra normale e 1 milione di quella analcolica. Ci sono 1.440 bagni, si mangia l’equivalente di 87 manzi, oltre a 51.000 piatti di maiale e 351.000 di pollo. Si producono circa 900 tonnellate di rifiuti.

CERERE ”Birra”, dal latino ”bibere”, cioè ”bere”. Solo per lo spagnolo e il portoghese, dove si chiama ”cerveza” e ”cerveja”, deriva da Cerere, la dea latina dell’agricoltura.

SE-BAR-BI-SAG Tra i Sumeri, 5.000 anni fa, una bevanda molto simile alla birra era chiamata «se-bar-bi-sag», cioè «bevanda che far veder chiaro».

PANI Il vino nell’antico Egitto era molto caro, perciò era molto più diffusa la birra, che le donne preparavano in casa. La ricetta: si faceva una pasta di orzo macinato, la si versava in stampi conici arroventati e si lasciava cuocere per un po’. I pani erano poi sbriciolati e messi a macerare in acqua dolcificata con un liquido zuccherino ricavato dai datteri. Si mescolava prima di filtrare. Quando il liquido iniziava a fermentare era messo in giare d’argilla.

CODICE Il codice babilonese di Hammurabi (1728-1686 a.C.) prevedeva che chi annacquava la birra prima di venderla venisse annegato dentro lo stesso liquido. Per gli Egizi la birra era la bevanda preferita dal dio Osiride. Gli Etruschi nei loro convivi consumavano una birra fatta con segale e farro, e poi con frumento e miele.

CELTI Secondo le leggende celtiche, l’Irlanda conobbe la libertà solo quando l’eroe Mag Meld riuscì a strappare a terribili mostri il segreto della fabbricazione della birra che li rendeva immortali.

FEGATO Augusto diceva d’esser guarito dal mal di fegato grazie alla birra.

PUB Agricola, governatore della Britannia, una volta tornato a Roma nell’85 d.C. si portò tre mastribirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo pub d’Italia.

EDITTO In Baviera nel 1516 fu emanato l’ ”Editto sulla purezza”, il ”Reinheitsgebot”, con cui si stabilì che la birra poteva essere fatta solo con malto d’orzo, luppolo e acqua.

LITRI Nel 2008 in tutto il mondo sono stati prodotti e bevuti 1.816 milioni di ettolitri di birra (+1,6% rispetto all’anno precedente, anche se il tasso di crescita è più basso rispetto al passato, quando raggiungeva anche il 3,2% annuo). In Europa sono stati bevuti 72 litri annui a testa, in America 60, in Asia 14, in Africa 10.

ITALIA/1 Il settore birrario in Italia: circa 270 fra stabilimenti e birrerie artigianali, dai quali escono circa 300 marchi di birre, e che danno lavoro a 130 mila persone.

ITALIA/2 Nel 2008 in Italia sono stati prodotti 13.273.000 ettolitri di birra, ne sono stati importati 5.996.000, esportati 1.503.000. Totale ettolitri di birra bevuti: 17.766.000. Dunque gli italiani hanno bevuto 29,4 litri di birra a testa (erano 31,1 nel 2007). Vino bevuto nello stesso periodo: 42,3 litri.

ITALIA/3 L’indagine ”Gli italiani e la birra”, realizzata a maggio del 2009. Il 60% degli italiani che invita a cena gli amici mette in tavola la birra. Il 94,5% degli italiani la beve in compagnia, soprattutto al bar o al pub (83,6%). Il 56,5% la preferisce con la schiuma, il 54,3% la sa versare nel bicchiere con la giusta tecnica (cioè lentamente all’inizio e poi velocemente).

INGREDIENTI Per fare 100 litri di birra occorrono: 500 litri di acqua, 16 chili di cereali (di cui 12 di solo malto d’orzo), 8 etti di lievito, 3 etti di luppolo. Energia utilizzata: 9 Kw.

PROCEDIMENTO Come si fa la birra. I chicchi di cereale (orzo, frumento, avena ecc.) sono immersi in vasche con acqua per qualche giorno. Quando i chicchi hanno raggiunto un certo grado di umidità vengono messi in cassoni ben areati dove possono germogliare. Quando dal chicco spunta una piccola radice, si ha il malto che viene tostato e macinato fino a farne una farina che, mescolata con acqua tiepida, è riscaldata fino a 65-68 gradi. A questo punto il malto si trasforma in mosto e l’amido in uno zucchero, il maltosio. Il mosto, separato dai residui che non si sciolgono, passa alla cottura: viene immesso in una caldaia e fatto bollire. Il mosto cuoce per un’ora-due ore e mezzo, a seconda della birra che si vuole ottenere. Durante la cottura si aggiunge il luppolo. Finita la bollitura, il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: 4-6 gradi per le birre a ”bassa fermentazione”, 15-20 per quelle ad ”alta fermentazione”. Alla temperatura prescelta, si aggiunge il lievito che trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Finita la fermentazione, la birra viene trasferita in grossi tini a maturare per quattro-cinque settimane (le più pregiate anche per qualche mese). Per conservarla più a lungo talvolta viene pastorizzata, cioè riscaldata fino a 60 gradi per distruggere i microrganismi presenti.

MESI Il mese in cui si consuma più birra è luglio (2.325.587 ettolitri), seguito da giugno (2.089.289) e maggio (1.920.520). Il mese in cui se ne beve di meno è gennaio: 984.244 ettolitri.

PRODUTTORI Il paese europeo che produce più birra è la Germania: 102.161.000 ettolitri nel 2008. Seguono: Regno Unito (50.439.000 ettolitri), Spagna (33.400.000), Polonia (36.934.000). L’italia è al nono posto.

CONSUMATORI Il paese europeo dove si beve più birra è la Repubblica Ceca: 154,4 litri a testa in un anno. Seguono: Germania (111,7), Austria (109,5), Lussemburgo (106) Irlanda (98,6).

PICCOLA «Sei una birra piccola»: modo di dire ceco che equivale al nostro «sei una mezza calzetta» (tutti bevono la media, bere la piccola è considerato un disonore).

PINTE Ogni settimana in Gran Bretagna vengono servite 126 milioni di pinte di birra.

IMPORT La birra importata in Italia proviene quasi tutta da paesi europei: 5.745.944 ettolitri, di cui 3.450.551 dalla sola Germania. Tra i paesi non europei da cui l’italia compra di più c’è il Messico (189.064 ettolitri) e la Cina (29.771).

EXPORT La birra italiana viene esportata soprattutto nel Regno Unito (137.771 ettolitri) e negli Stati Uniti (136.509). Buoni acquirenti anche il Sudafrica (113.767) e l’Albania (104.935).

MICROBIRRIFICI Negli ultimi tre anni è cresciuta del 20-30% la domanda di birre artigianali, cioè prodotte dai microbirrifici. Le aziende artigianali italiane sono circa 270, sparse in tutte le regioni d’Italia, e producono birre di alta qualità. Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food Editore, spiega: «L’industria fa il suo mestiere, occupando gran parte del mercato con produzioni standardizzate, alcune delle quali anche di qualità, come la piemontese Menabrea, di proprietà Forst. Ma le birre artigianali sono tutt’altra cosa: soprattutto quelle che, oltre alla non pastorizzazione, godono di tecniche produttive simili a quelle dei grandi vini. I risultati, in certi casi, sono davvero entusiasmanti».

KIT Per chi vuole mettersi alla prova, si trovano in vendita anche dei kit per fare la birra in casa, con il malto pronto e ridotto in sciroppo e le bustine di lievito.

REGOLE Le regole d’oro per servire la birra. Deve avere due dita di schiuma compatta. Va versata dapprima lentamente, nel bicchiere inclinato, poi più velocemente verso la fine, raddrizzando il bicchiere, per formare la giusta quantità di schiuma. La temperatura dev’essere adeguata ai gradi alcolici: la birra meno alcolica va servita più fredda (3-6 gradi). Dev’essere tenuta al fresco e al riparo dalla luce, ma non nelle cantine umide.

BICCHIERI Ogni birra ha il suo bicchiere. Per esempio il baloon, con il bordo più stretto della pancia, va con le birre ”da meditazione”, più alcoliche e con poca schiuma. Il boccale tedesco (masskrug) di vetro spesso mantiene fredda la bevanda. La pinta, che ha forma di cono rovesciato che si allarga e poi si restringe sotto il bordo, valorizza la schiuma delle birre scure, ecc.

TIPOLOGIE Ci sono varie tipologie di birre, a seconda della fermentazione, degli ingredienti, dei lieviti. Le lager sono di colore oro pallido, mediamente amare, schiuma fine e persistente, con gradazione alcolica media 4-5% vol. Le bock sono dense, corpose, dal deciso sapore di malto, hanno gradazione elevata che arriva anche a 14% vol. Le pilsner (o pils), di color oro pallido, hanno molto luppolo e dunque un sapore più amarognolo. Le abbazia sono corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi), con colorazioni che variano dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno. Le ale sono le tradizionali britanniche, con moderato contenuto alcolico e poca schiuma, rossastre. Le stout, nere con schiuma cremosa, sono piuttosto amare e poco alcoliche. Le blanche sono a base di frumento, rimangono opache e sono leggermente acidule. Le trappiste sono ”da meditazione”, con gradazione alcolica alta, colori che vanno dall’oro all’ambrato, schiuma densa. Le lambic hanno un sapore fresco e acido, colore chiaro opalescente e un’alcolicità del 4%, talvolta è mescolata con frutta.

TAVOLA Il sito atavolaconlabirra.it propone abbinamenti di birre con piatti tipici italiani. Per esempio con la pasta e fagioli ci sta bene una birra tipo bock, con gli arancini di riso meglio una blanche, con le uova sode una lager, con la peperonata una tipo abbazia, con le salsicce e le patate arrosto via libera alla weizen, e così via.

VETRO Gli italiani amano la birra soprattutto in bottiglia di vetro (50,1% ) o spillata dal fusto (35,5%). La più bevuta è la lager (24%): chiara, di media alcolicità, con aroma e gusto delicati. Seconda nelle preferenze e nei consumi è la bock (16,2%); terza la pils (14,5%).

PLASTICA Nel Regno Unito i pub non possono più servire la birra nei bicchieri di vetro, ma solo in quelli di plastica. La decisione è stata presa perché spesso i bicchieri in vetro sono usati come arma nelle risse (ogni anno si registrano 87 mila incidenti in cui il vetro spezzato causa feriti o vittime).

GUINNESS Ha compiuto da poco 250 anni la birra irlandese Guinness. Il 24 settembre 1759, infatti, a Dublino il trentaquattrenne Arthur Guinness aprì una distilleria dove iniziò a produrre una birra dalla ricetta segreta. Oggi la Guinness, di cui si producono 11,5 milioni di casse l’anno, è venduta in 150 paesi, fatturando circa 2 miliardi di euro. Il 60% del business è legato alla vendita di gadget, magliette e accessori con il logo Guinness.

RECORD Il Guinness World Records, il libro dei primati, è nato nel 1951 da un’idea di un’amministratore delegato della Guinness, sir Huges Beaver. Questi, al termine di una fallimentare battuta di caccia, si trovò a discutere su quale fosse la selvaggina più veloce tra l’arenaria dorata e il gallo cedrone. Così gli venne l’idea di un volume che racchiudesse i record più bizzarri del mondo, che uscì per la prima volta il 27 agosto 1955. il terzo libro più diffuso al mondo, dopo la Bibbia e il Corano.

BAFFI E BARBA Quelli della Guinnes hanno calcolato quanta birra ogni anno è assorbita dai baffi e dalla barba dei bevitori britannici: 92.749 litri. Procedimento per la misurazione: una pinta di birra (0,57 litri), si beve in dieci sorsate, e ad ogni sorsata i baffi ne trattengono 0,56 millilitri.

GEOGRAFIA «Conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria; saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia» (Goethe).