Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il 16 settembre arriverà in Italia ”il Mac”, ultimo panino MacDonald’s. I numeri: 730 giorni di studio prima di arrivare alla ricetta finale; 14 chef dell’European Chefs Council coinvolti (più vari membri del City Radar, rete di consulenti alimentari sparsi in tutto il mondo, che monitora le tendenze gastronomiche); 1400 test prima di essere lanciato; 58 milioni di pezzi prodotti finora nei mercati in cui il lancio è già avvenuto (Francia, Portogallo, Svizzera, Spagna, Belgio, Inghilterra e Germania); 575 calorie.

Ingredienti del ”Mac”: pane del tipo ciabatta a lievitazione naturale cotto in forno a pietra; hamburger composto da vari tagli pregiati di manzo europeo tritati con varie macinature; 12 grammi di insalata di Batavia, nota per la sua croccantezza; due fette di pomodoro di origine italiana, con uno spessore fra i 6 e i 7 millimetri; una fetta di Emmentaler svizzero.

McDonald’s è una delle poche aziende che cresce in tempo di crisi. Nel terzo trimestre del 2008 ha fatto ricavi per 1,2 miliardi di dollari, incassando 100 milioni in più dello stesso periodo del 2007. Quest’anno ha in programma di aprire in Europa 240 nuovi ristoranti e 400 nuovi McCafé e di assumere 12.000 persone. Il presidente di McDonald’s Europa Dennis Hennequin: «L’inflazione sugli alimenti ha reso il fast-food più conveniente di un pranzo a casa».

In Italia, nel 2009, Mc Donald’s prevede l’apertura di 30 nuovi ristoranti e 1.200 nuove assunzioni. Roberto Masi, managing director di Mc Donald’s Italia: «Il trend positivo per la nostra azienda prosegue da molti mesi e ha visto un 2008 chiudersi con una crescita del 13% e un fatturato di oltre 760 milioni».

Le vendite di hamburger a novembre 2008 hanno registrato un +4,5% in America e un +7,8% in Europa.

Il Big Mac Index, pubblicato da anni dal settimanale The Economist, esprime il potere d’acquisto delle diverse monete in base al costo del panino ”Big Mac”.

A Wall Street il titolo McDonald’s dal primo maggio 2007 a oggi ha guadagnato il 18%, mentre l’intero settore della ristorazione ha perso il 10%.

McDonald’s venne quotato in Borsa nel 1966. La prima offerta di azioni, a 22,50 dollari, venne lanciata nel decimo anniversario della ditta, nel 1965.

L’hamburger nacque nelle macellerie di Amburgo, dove veniva mangiato crudo, condito con spezie. La ricetta fu poi portata in America dagli emigranti tedeschi. Le cronache dei primi dell’Ottocento parlano dell’”Hamburg style steak”, una polpetta di carne schiacciata tra due pezzi di pane che si poteva mangiare anche a cavallo. Secondo la leggenda il panino con l’hamburger fu inventato da un quindicenne del Wisconsin di nome Charlie Nagreen.

Negli anni Quaranta i fratelli Richard ”Dick” e Maurice ”Mac” McDonald aprirono a San Bernardino, in California, un ristorante per automobilisti dove servivano hamburger e patatine. Quando i clienti diventarono troppi e presero a protestare per le lunghe attese attaccandosi ai clacson, i fratelli McDonald trasformarono il locale in un self-service, economico e con pochi piatti. L’hamburger costava 15 centesimi di dollaro (19 se c’era anche il formaggio), le patatine fritte 10 centesimi.

Nel 1954 un rappresentante di frullatori di nome Ray Kroc propose ai fratelli McDonald di aprire altri locali in giro per l’America. Per inaugurare il suo primo McDonald’s a Des Plaines, nell’Illinois, Kroc vendette l’auto, ipotecò la casa, litigò con la moglie, abbandonò i frullatori. Il 15 aprile 1955, alla fine della prima giornata di lavoro, contò un incasso di 366 dollari e 12 centesimi (non si trattava di una grossa cifra, ma aveva piovuto tutto il giorno). Nel 1961 i fratelli McDonald vendettero la società a Kroc per 2,7 milioni di dollari. Nel 1984, alla morte di Kroc, l’azienda voleva abbattere il suo locale per ricostruirlo ex novo. Le proteste degli americani furono tali che il ristorante venne trasformato in museo.

Per formare i manager della McDonald’s, Kroc aprì la ”Hamburger University”. La sede, nel 1961, era uno scantinato di Elk Grove Village (Illinois). L’anno dopo arrivano gli archi d’oro e la M stilizzata, che da allora sarà il simbolo del gruppo nel mondo.

Attualmente più di 5.000 studenti frequentano ogni anno l’Hamburger University. Dal 1961, più di 80.000 restaurant managers hanno frequentato i corsi i cui crediti sono riconosciuti da altre Università.

Nel 1956, primo anno di piena attività, McDonald’s aprì 12 ristoranti. Nel 1957 i locali erano diventati 40, con vendite per 4,4 milioni di dollari (quell’anno a Natale, Kroc distribuì hamburger gratis all’Esercito della Salvezza di Chicago). Nel 1958, quando fu venduto il centomilionesimo hamburger, i ricavi superarono gli 11 miliardi di dollari. Nel 1960 i McDonald’s aperti negli Usa erano diventati 200 e vendevano 400 milioni di hamburger. Fatturato McDonald’s nel 1997: 34 miliardi di dollari, circa 60 mila miliardi di vecchie lire.

Oggi i Mc Donald’s sono più di 31.000 in 119 Paesi del mondo, danno lavoro a un milione e mezzo di persone e servono ogni giorno 52 milioni di clienti.


Secondo l’organizzazione McDonald’s, i prodotti sono divisi in tre categorie in funzione della loro temperatura di conservazione: i surgelati (hamburger, cotolette, bocconcini di pollo, filetti di pesce) stanno in celle a ”18/-23 gradi; Formaggi e miscele di gelato in celle a 1-4 gradi; Ketchup, senape, cetrioli a 5-25 gradi. Tutti i prodotti vengono cotti direttamente da surgelati: gli hamburger vengono cotti tra due piastre, la superiore ha 218°, l’inferiore 177°. I fritti a temperature oscillanti tra 182° e 166°. Unica eccezione le patate: devono essere scongelate e fritte entro due ore a 168°. Lo schema è rigidissimo: i cibi cotti restano in ”armadietti” riscaldati con aria calda: gli hamburger a 60/66° per un massimo di 10 minuti, dopo questo tempo non possono più essere venduti. Cotolette e bocconcini di pollo ”sopravvivono” riscaldati ad aria calda a 88/93° per 30 minuti. Le patatine fritte stanno sotto lampada a 375 watt per un massimo di 7 minuti. Sotto la guida del manager e dopo aver seguito un training molto accurato, i lavoratori di un ristorante riescono a tenere lo scarto al di sotto dell’1%.

Ogni ingrediente dei panini Mc Donald’s viene analizzato in laboratorio dal punto di vista della resa cromatica. Non è un criterio solo estetico: il colore è indice di qualità.

La maschera, o dima, è uno strumento che permette di misurare manualmente le dimensioni (diametro e altezza) del bun, il panino che conterrà l’hamburger (vengono anche verificati peso e spessore). Le misurazioni vengono effettuate ogni mattina.

Per ogni singolo ingrediente di un panino sono specificati quantità, peso e provenienza. Le informazioni sono stilate da ciascun fornitore.

In Israele i McDonald’s, tutti kosher, non servono cheesburger né latticini. In India non utilizzano carne di manzo ma carne di agnello. Nei locali dell’Arabia Saudita si fanno 5 pause al giorno per consentire le preghiere dei musulmani.

Il più grande ristorante McDonald’s del mondo, con settecento posti a sedere e un migliaio di addetti, si trova a Pechino. In tutta la Cina la catena McDonald’s, per adattarsi alla fonetica locale ha preso il nome ”Mai dang lao”.

Nella sede centrale di McDonald’s, a Chicago, lavorano duemila persone. I vari edifici (che ospitano anche la sede della Hamburger University, i laboratori di ricerca e le cucine sperimentali) sono collegati con un pulmino, il McDonald’s shuttle.

I primi ristoranti all’estero furono quelli di Canada e Porto Rico (1967), seguiti da Giappone, Germania, Guam e Olanda (1971).

Testimonial della McDonald’s, dal 1966, un clown di nome Ronald che partecipa alle iniziative di beneficenza, va a trovare i bambini malati, eccetera.

Nelle ”Case Ronald McDonald”, residenze attrezzate vicino agli ospedali pediatrici, vengono alloggiate gratis le famiglie dei piccoli pazienti. La prima ”Casa” fu aperta a Philadelphia nel 1974, adesso ce ne sono duecentottanta in tutto il mondo (in Italia sono tre: a Roma, a Brescia, a San Giovanni Rotondo in provincia di Foggia).

L’americano medio mangia tre hamburger la settimana, per un totale di circa 40 miliardi di pezzi l’anno.

In passato l’Italia ha dato molti problemi a McDonald’s: divieto di aprire nei centri storici, ostacoli amministrativi, diffidenza. Per ”sfondare” l’azienda comprò Burghy, una catena arrivata in Italia prima di loro. Nel 1995 in Italia c’erano 33 ristoranti, nel 1996, dopo l’acquisizione di Burghy, erano 142, l’anno dopo 170, nel 1998 erano diventati 207.

Il caso del Mc Donald’s di Modica, chiuso perché turisti e residenti ai panini con l’hamburger preferivano le tradizionali focacce. Stessa cosa accadde nel 2002 ad Altamura, centro pugliese noto per il pane di ottima qualità. Anche a Mestre, nel 2001, dopo cinque anni d’apertura Mc Donald’s dovette chiudere per la concorrenza dei tramezzini veneziani.

Attualmente i clienti serviti negli oltre 300 Mc Donald’s italiani sono 180 milioni all’anno (circa 600.000 al giorno).

In Italia il 31% dei clienti McDonald’s ha un’età fra i 20 e i 35 anni, l’11% tra i 15 ed i 19 anni.

In media un italiano va da McDonald’s una volta ogni 15 giorni, cioè una volta ogni 45 pasti.

Il panino Mc Donald’s più ingrassante è il gigantesco Big Tasty (847 calorie). Ingredienti: hamburger, formaggio, pomodori, insalata, salsa barbecue.

Nel 2004 l’allora trentatetreenne newyorkese Morgan Spurlock girò il documentario ”Super Size me, a film of Epic Portions”, ovvero «come diventare pingue e fuori forma com un mese tondo a base d’hamburger, patatine e bollicine». Per trenta giorni Spurlock, alto, magro e atletico, ha fatto colazione, pranzo e cena da McDonald’s (come capita regolarmente a un americano su quattro). Risultato: ha accumulato 12 chili di sovrappeso; dopo sei giorni ha cominciato a vomitare gli hamburger, ad accusare mal di testa e depressione, «mentre la mia libido è scesa drammaticamente sotto lo zero». Finito il mese, i tre medici che hanno seguito Spurlock durante le riprese, hanno riscontrato alterazioni soprattutto a livello epatico: « come se il mio fegato si fosse trasformato in un patè, il colesterolo è salito da 165 a 230 e per la prima volta mi sono ritrovato a dover gestire una pancia disgustosa». Commento di Corby Kummer, presidente della Slow Food degli Usa, dopo l’uscita del film: «Gli americani hanno un atteggiamento ambiguo: sanno che i fast food fanno male, li criticano, ma continuano a goderseli».

«Se mangeremo hamburger e patate per mille anni, diventeremo più alti, la nostra pelle più bianca ed avremo i capelli biondi» (il direttore del primo McDonald’s di Tokyo, nel 1971).